In deze nieuwe column neemt Ronald Giphart ons mee naar zijn eerste gastronomische ervaring: zelfgemaakte mayonaise.

Foodies

By hans, 11 oktober 2015

Foodies is het tijdschrift voor mensen die van eten houden. Voor mensen die graag willen weten waar hun eten vandaan komt en hoe het wordt gemaakt. foodies biedt maandelijks tientallen recepten: van eenvoudig tot uitdagend, maar altijd maakbaar en toegankelijk. Daarnaast staat het blad vol met reportages, interviews, kookboeken, kooksnufjes en nog veel meer. Het belangrijkste ingrediënt van foodies is enthousiasme om alles over ons eten te willen weten.

Eet met de seizoenen mee. Het levert de lekkerste en meest smaakvolle gerechten op. En het klinkt ook logisch, in de zomer heb je behoefte aan andere dingen dan in de winter. In foodies koken we elke maand met de producten van het seizoen. We zijn gek op producten van Nederlandse bodem, maar wat zouden we moeten zonder olijfolie of Franse kaasjes?

Eten is een noodzaak, dus waarom er geen deugd van maken? Ambachtelijk werk lijkt soms verdwenen te zijn, maar als je even zoekt vind je een wereld vol gepassioneerde mensen die gek zijn op hun werk. Hun enthousiasme voor hun ambacht is aanstekelijk. In foodies lees je hun verhalen.

Verder zoeken we elke maand handige nieuwe keukenproducten, selecteren we een foodies webshop top 3 en houden we je op de hoogte van de nieuwste kookboeken.

Voor afwisseling en enthousiasme in de keuken is foodies een goede inspiratiebron. Met een abonnement op foodies ontvang je elke maand het blad op tijd in jouw keuken. Leesplezier en een genot voor de smaakpapillen!

Neem vooral een abonnement op Foodies

Foodies Het fijne van eten, augustus 2016

ronald giphart foodies augustus 2016 worstEn of hij worst lust! Ronald is zelfs zo in de ban van de worst dat hij onlangs een elektronische gehaktmolen aanschafte.

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel columnWorst

 

 

 

 

 

 

Foodies Het fijne van eten, juli 2016

Ronald Giphart stelt zich de vraag: waarom zijn bitterkoekjes bitter? Foodies columnRonald stelt zich de vraag waarom zijn bitterkoekjes bitter?

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel column: Bitterkoekjes

 

 

 

 

 

 

Foodies Het fijne van eten, juni 2016

Ronald Giphart zou bijna nog een baby wensen, als hij in Culibaby leest wat Michelinsterrenkoks voor hun kleine kinderen maken..Ronald Giphart zou bijna nog een baby wensen, als hij in Culibaby leest wat Michelinsterrenkoks voor hun kleine kinderen maken..

Pagina’s: 122

Pagina’s Giphart: 121

Titel column: Baby’s

Onze oudste zoon was toe aan zijn eerste hapjes en mijn vrouwen ik hadden ons voorgenomen als ‘de meest ideale ouders ooit’ alleen maar zelf fruit en groenten te pureren om zo ons kind al vroeg te laten wennen aan een waaier van smaken. Gods eigen gastronoompje, dat gingen we van hem maken. Ondanks alle goede voornemens hielden we dat maar anderhalve dag vol. Gemak en goede wil zitten elkaar vaak in de weg. Er wordt met veel dedain gesproken en geschreven over fabrieks-babyvoeding en daar zit waarschijnlijk een kern van waarheid in. Ik herinner me hoe vele fruithapjes en groentemoesjes direct na opening roken: alsof iemand een vochtige kelder opende waarin een een nijlpaard een boer had gelaten…

Nou ja, zoiets. Natuurlijk hebben we ook wel eens een hapje meegegeten, om onze zoon het goede voorbeeld te geven als hij zijn mond stijf gesloten hield of met zijn handjes afwerend richting zijn lepeltje begon te slaan. Ik kon zijn weerzin tegen sperziebonenaardappelrundvleesblubber en bruinebonenmetappeldrab goed begrijpen.

Nu zijn er voor de voeding van baby’s en peuters strenge eisen. Vanwege hun tere darmkanaaltjes zijn jonge kinderen gevoelig voor pikante specerijen. Ook zout moet worden vermeden, net als zuur, bitter en zoetigheden. Je vraagt je af wat ze überhaupt mogen binnenkrijgen. Wat baby’s wél moeten verorberen zijn vitaminen en ijzer, stoffen die aan fabriekspotjes in goede mate worden toegevoegd.

Vorige maand werd in Amsterdam een bijzonder kookboek gepresenteerd: Culibeby, met recepten van acht verschillende Michelinsterrenkoks die zelf jonge kinderen hebben (of in één geval: jonge kleinkinderen). De koks hebben gerechten bedacht die zowel door ouders áls baby’s kunnen worden gegeten. Waar was zo’n boek in mijn tijd.

Het procedé is heel eenvoudig: schotels kunnen gewoon vers worden gekookt, waarna een deel van de maaltijd in de blender kan, om te worden gepureerd voor de jongste aan tafel. Of het nu gaat om ‘spaghetti met bejaarde Reypenaer en gerookte IJsselmeerpaling’ (restaurant De Librije) of ‘kip met rijst, vadouvanspecerijen en doperwten’ (restaurant De Leest) of ‘rode mul met jus bécasse en artisjokken à la barigoule’ (restaurant Bord’eau).

Jammer dat onze drie kinderen allang voorbij de leeftijd zijn dat ze gevoerd moeten worden. Je zou er bijna nog een baby voor wensen, deze gerechten.

 

Foodies Het fijne van eten, mei 2016

Ronald-Giphart-Foodies-mei-2016Ronald Giphart in de ban van de Schijf van Vijf.

Pagina’s: 122

Pagina’s Giphart: 121

Titel column: Schijf

Vorige maand presenteerde het Voedingscentrum de nieuwe Schijf van Vijf.De oude was aan vervanging toe, maar heel veel veranderd was er niet. Frans Kok, emeritus hoogleraar voedingswetenschappen te Wageningen, verwoordde het treffend: “De Schijf van Vijf is een baken in een circuit dat krioelt van de charlatans en eendagsvliegen die boerenkoolsmoothies en kokosolie sexy proberen te maken vanwege financieel gewin.”

De boodschap: laten we vooral niet te veel achter hypes van de voedselindustrie aanhobbelen. Vergeleken met de vorige schijf moeten we nóg meer minderen met vleesproducten en juist niet bezuinigen op noten, eieren en vegetarische voeding. Onze maaltijden dienen we te verorberen in kleinere porties, waarbij we ook nog eens moeten letten op suiker (liever niet), zout (niet te veel) en verzadigd vet (neem het niet).

Een belangrijk verschil met de vorige schijf is dat roomboter en zogenaamde ‘harde margarine’ zijn verdwenen uit de aanbeveling. Vet is helemaal geen boosdoener maar een nuttige bouwstof, mits er wordt gekozen voor zachte en vloeibare vetten (op kokosolie na, want die is juist weer slecht). Natuurlijk zijn de aanbevelingen van de Schijf van Vijf nuttige hulpmiddelen, maar weinigen zullen van de ene dag op de andere hun eetpatroon drastisch veranderen. Toch vond ik het wel een eyeopener en dus hebben we bij mij thuis bedacht ons er meer naar te richten. En dat wilden we doen na een feestelijk Laatste Schijfloos Avondmaal. Ik ben gaan zoeken naar het meest abjecte, meest vette en slechtste gerecht, om ritueel afscheid te nemen van ons schijfloze leven. Via de donutburger (een hamburger op een donut, het bestaat echt), gefrituurde Snicker en Marsen (bestaan ook echt) en poutine (een Canadese variant op onze kapsalon, bestaande uit patat, overgoten met kaasstremsel en vleesjus) kwamen we uit op… salo v shokoladi, oftewel varkensvet met chocola.

Dat gerecht zou ooit zijn ontstaan zijn als 1 aprilgrap, maar wordt inmiddels in de Oekraïne gegeten als de ongezondste en ranzigste snack denkbaar. Voor wie het per se weten wil: salo bestaat uit plakken rauw varkensvet zonder vlees, al vond ik ook varianten waar het spek wordt gebakken of gekookt. De chocolade wordt gesmolten en over het (rauwe) vet gegoten. Ik moet bekennen dat we uiteindelijk tóch kozen voor iets uit de Schijf van Vijf.

 

 

Foodies Het fijne van eten, april 2016

Ronald-Giphart-Foodies-april-2016Ronald Giphart schrijft deze maand over de po’ boy, een broodje met een dikke laag geschiedenis.

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel column: Arme jongen

Mijn vrouwen ik publiceerden vorig jaar ons gezinskookboek Vurrukkulluk en sindsdien heeft vooral mijn vrouw de smaak te pakken. Onlangs tekende ze het contract voor haar eigen kookboek, een mijlpaal die ons huis sindsdien een nucleaire gloed heeft gegeven. Haar boek gaat Wereldbroodjes heten, en dus volgt ons gezin haar in haar mondiale zoektocht naar broodjes, naar de ideale bahn mi (een Vietnamees stokbrood met Franse invloeden), de ultieme Sabich (een lekkernij van Joodse Irakezen), overheerlijke Arepa’s (Latijns-Amerikaanse rnaïsbroodjes), BLTs (bacon, lettuce, tomato), broodjes bakkeljauw en tientallen andere b.b.b.’s (bijzondere belegde baksels). Een broodje dat al een paar keer door mijn vrouw is bereid is de zogenoemde po’ boy, een gerecht dat onlosmakelijk is verbonden aan de vibrerende stad New Orleans. Jaarlijks wordt daar het Po-Boy Preservation Festival gehouden, ter ere van de al bijna negentig jaar oude signature dish. Tijdens het festival vertellen mensen verhalen over de roemruchte geschiedenis van de po’ boy, die volgens de overlevering te maken heeft met de Great Depression van de jaren dertig van de vorige eeuw. New Orleans werd overspoeld met straatarme boeren uit de binnenlanden, onder wie Benny en Clovis Martin uit het landelijke Louisiana. Ze werkten als tramconducteurs, maar toen de crisis toesloeg kwamen ze zonder werk. Om in hun levensonderhoud te voorzien openden ze een kleine broodjeszaak, waar ze een culinaire ontdekking deden. Ze namen knapperige Franse baguettes, sneden deze over de lengte door en belegden de stokbroden met etenswaar als gekookte aardappels, tomaten, gefrituurde garnalen, oesters, softshell-krab of rosbief, waarna ze alles overgoten met het belangrijkste ingrediënt: vette jus. Het verhaal gaat dat in 1929tramconducteurs staakten voor betere arbeidsvoorzieningen. Om hun voormalige collega’s te steunen boden de gebroeders Martin gratis maaltijden aan. Iedere keer als een staker hun broodjeszaak binnenkwam grapten de broers, met hun Louisiaanse tongval: “Here comes another po-boy!” Oftewel: hier komt weer een arme jongen. De naam po’ boy werd na verloop van tijd synoniem voor de broodjes die de stakers kregen. Inmiddels heeft de po’ boy Amerika veroverd, in vele varianten. Ook President Obama is dol op arme jongens. Er is zelfs een Vietnamese po’ boy, die weer verdomd veel lijkt op de al eerder genoemde bahn mi, maar voor meer daarover moet u bij mijnvrouw zijn.

Het recept voor shrimp po’ boy vind je op foodiesmagazine.nl

 

 

Foodies Het fijne van eten, maart 2016

Foodies Het fijne van eten, maart 2016. Na wat opzichtig geflirt en een eerste kennismaking verloor Ronald Giphart zijn hart aan de duivekater.Na wat opzichtig geflirt en een eerste kennismaking verloor Ronald Giphart zijn hart aan de duivekater.

Op 30 januari 2016 gaf Giphart een voorleesavond in Inntel Hotel Zaandam. Op deze avond werd ook ik geïnterviewd over mijn Giphart verzameling (zie het filmpje op mijn contact pagina). Op deze avond kreeg Ronald een Duivekater van de organisatie van Culturele Raad Zaanstad (CRZ) door Rene Sman en Patrick van Hees en schreef daar dus deze column over. Leuk!

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel column: Duivekater

Vorige maand mocht ik optreden op een feestelijke avond in Zaanstad. Meestal ga ik na een voorstelling in den lande met een plaatselijke oranjebitter naar huis, maar soms ook met een lokale krentenmik, amandelstol of uienkruier. In Zaanstad kreeg ik een duivekater. Een wat? Een duivekater. Ik moet bekennen dat ik nog nooit had gehoord van de eeuwenoude Noord-Hollandse lekkernij, die voornamelijk bij festiviteiten als Sinterklaas en Pasen wordt gegeten. De traktatie oogde als een langwerpig plat brood. Omdat mijn cadeautje tijdens de terugreis op mijn bijrijdersstoel voortdurend nogal opzichtig met me zat te flirten, brak ik met één hand een stukje af. De smaak hield het midden tussen kruidige peperkoek en zoetige brioche. Niet onaangenaam, maar ook geen sensatie die Anthony Bourdain omschrijft als sex in the mouth. Althans, dat was mijn eerste reactie. Eenmaal bij mijn huis gearriveerd bleek ongemerkt de hele duivekater in mijn maag te zijn verdwenen. En daarna kreeg ik een duivekater-kater. Niet dat ik spijt had van de bijna boulimische aanval waarmee ik de cake tijdens mijn nachtelijke terugrit verorberde, integendeel: ik verlangde juist naar méér. Het leek op de werkwijze van drugsdealers zoals die Zaandammers mij in hun duivekater-fuik hadden laten lopen: eerst een gratis proefmonster en toen ik eenmaal in de greep was geraakt, kon ik aan niets anders meer denken. Inmiddels mag ik mij al een behoorlijke duivekaterdeskundige noemen, ik heb op internet zo’n beetje alles nagezocht wat er over de koek en zijn geschiedenis valt te vinden. Het woord dook voor het eerst op in 1599, maar waarschijnlijk is het ouder. Duivekater, of deuvekater, heeft wellicht een dubbelop-betekenis, want ‘cater’ is een Middelnederlands woord voor ‘duivel’. Volgens een verklaring zouden duivekaters een Germaanse oorsprong hebben en werden ze gebruikt als offerbrood, terwijl anderen denken dat het juist de Romeinen waren die ‘katers’ offerden om de duivel uit te bannen. Er is bewijs dat rond 1450 in Leiden een bakker woonde die Deuvekater heette, wat ook toeval kan zijn. Hoe het ook zij: ik ben ondertussen hooked. Gelukkig heb ik ontdekt dat er een paar recepten voor duivekater op het internet te vinden zijn. Een heb ik er geprobeerd en daarom kan ik inmiddels met recht zeggen: I get high on my own supply. Duivekaters, duivels verslavend.

Het recept voor duivekater vind je op foodiesmagazine.nl

 

 

Foodies Het fijne van eten, februari 2016

Ronald-Giphart-Foodies-februari-2016Na een klein jeugdtrauma leert Ronald Giphart bonen langzaam weer te waarderen.

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel column: Peulvruchten

Op 1 oktober 2013 gebeurde er iets bijzonders in de wereld: de 68ste Algemene Vergadering van de Verenigde Naties verklaarde 2016 tot… tromgeroffel… Internationaal Jaar van de Peulvrucht! De Wereldvoedselorganisatie FAO had hiervoor goede redenen: peulvruchten zijn een goedkope en makkelijk te verbouwen bron van eiwitten. De eiwitten uit zuivel zijn een stuk duurder en hebben als nadeel dat mensen er meer vetten mee binnenkrijgen. Eiwitten uit vlees zijn natuurlijk helemaal een aanslag op de portemonnee en de aarde (en de beestjes). Nog een voordeel: de vrolijke vruchtjes van de vlinderbloemfamilie (met familieleden als bonen, pinda’s, soja en erwten) leveren arme boeren over de hele planeet tot twee keer meer opbrengst dan de aanplant van granen. Hoe makkelijk kun je het als consument goed doen: door meer bonen te eten wordt de rijkdom op aarde beter verdeeld. Nu moet ik bekennen dat ik een getroebleerde verhouding heb met peulvruchten en dat heeft te maken met de scheiding van mijn ouders. Ik bleef bij mijn vader wonen, een man wiens enige culinaire prestatie er tot dan toe uit bestond dat hij ’s ochtends melk opwarmde voor zijn dagelijkse bordje Brinta. Plotseling moest hij een jongetje van elf voeden. Zijn oplossing: bonen. Heel veel bonen. Bonen uit blik. Witte bonen in tomatensaus. Witte bonen zonder tomatensaus. Bruine bonen. Kapucijners. Tuinbonen. Doperwten uit blik. Geweekte bonen. Melige, kapotgekookte, smakeloze weke blubberige fabrieksbonen. Bonen die bonen zo’n kwalijke geur geven. Ik vrees dat ik in te korte tijd te veel van deze bonen heb gegeten en dat dit mijn hang naar peulvruchten voor decennia heeft verpest. Gelukkig heb ik aardige en zorgzame mensen in mijn omgeving. Mijn vrouw heeft een paar jaar geleden een ‘boneninterventie’ gedaan en een reeks therapeutische sessies opgezet om mij weer in contact te brengen met mijn innerlijke boon. Inmiddels weet ik dat er wel degelijk geweldige peulgerechten bestaan. Libanese kikkererwtenpasta. Bonensoep. Falafel. Ook ik heb me leren verlustigen aan dubbelgedopte tuinbonen en aan verse doperwten. Ik heb mij – na enige argwaan – zelfs laten verleiden door limabonen (of boterbonen). Ik heb kennis gemaakt met de Japanse edamame en weet inmiddels niet meer wat ik zonder zou moeten. En daarom kan ik met recht zeggen: ja, ik ben klaar voor dit bonenjaar. Kom maar, laten we de wereld boner maken.

Het recept van dubbelgedopte tuinboontjes met gepocheerd ei vind je op foodiesmagazine.nl.

 

 

Foodies Het fijne van eten, januari 2016

Ronald-Giphart-Foodies-januari-2016Een culinair kinderfeestje, Ronald Giphart herinnert zich de met gemarineerde rivierkreeftjes gevulde ravioli van zijn oudste zoon.

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel column: Kinderfeestje

Zes jaar geleden gaf mijn oudste zoon zijn allerlaatste kinderfeestje. We vroegen destijds wat hij het liefste wilde doen met zijn vriendjes en hij antwoordde: “Werken in een restaurant.” Dat was nog eens wat anders dan lasergamen, bowlen of wandklimmen. Het was Rik de Jonge, de souschef van de illustere Utrechtse chef Ion Sistermans, die een lumineus idee had. Waarom kwam mijn zoon niet op een vrije zondagmiddag met wat vriendjes en vriendinnetjes helpen koken in zijn restaurant Wilhelminapark? Het bleek een even eenvoudig als subliem voorstel. Op een mooie zondag meldden veertien jongens en meisjes zich in de grote lege keuken van het restaurant, waar Rik hen in kokskleren opwachtte. Ook de grote baas Ion Sistermans, die in zijn leven twee Michelinsterren bij elkaar kookte, was voor de zekerheid toch maar even langsgekomen. “Jongens, dit is nu een mes,” zei Sistermans dreigend, en hij hield een groot keukenmes in de lucht. “We willen vandaag geen afgehakte vingers, dus jullie gaan precies doen wat wij zeggen,” ging Rik verder, waarna alle kinderen een koksbuis kregen en aan het werk werden gezet. Allemaal hielpen ze mee aan het vervaardigen van een door Rik bedacht driegangenmenu, dat bestond uit watermeloensoep met olijfolie, met gemarineerde rivierkreeftjes gevulde ravioli en een nagerecht van kroepoek met gestampte muisjes. In één middag wisten Jon en Rik een groep tieners warm te maken voor zaken die daarvoor onvoorstelbaar leken. Voor die tijdwaren de meesten complete gastrobeten, maar binnen een paar uur kregen ze respect voor ingrediënten en de onbegrensde mogelijkheden van het werken in een keuken. Aan het eind van de middag dekten veertien kinderen een lange tafel in het midden van het restaurant. Toen volgde nog een hoogtepunt: de komst van hun ouders, die naar goed gebruik geacht werden hun kinderen op te halen van het feestje. Geheel onverwachts werden de ouders aan de lange tafel geplaceerd, om een driegangenmenu voorgeschoteld te krijgen. Als echte obers brachten de kinderen de borden naar hun gasten. Betere reclame voor gastronomie en ‘uit eten gaan’ was niet denkbaar. Zes jaar later werkt dit feestje nog steeds door. Mijn oudste zoon werkt inmiddels, naast zijn opleiding, als kok in de keuken van… Rik de Jonge. Koken, je kunt er niet vroeg genoeg mee beginnen.

Het recept van ‘crazy kroepoek’ vind je op foodiesmagazine.nl.

 

 

Foodies Het fijne van eten, december 2015
Ronald-Giphart-Foodies-december-2015Een uitgebreide kerstviering is aan Giphart niet zo besteed, maar de dikkevretsaovond zou hij graag in ere herstellen.

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 217

Titel column: Dikkevretsaovond

Deze maand wil ik het niet specifiek hebben over één bepaald gerecht of keuken, maar over een fenomeen dat om een of andere reden wel veel met schransen te maken heeft: de geboorte van Jezus Christus. Laat ik toegeven dat ik niet hoor tot de mensen die buitengewoon warmlopen voor een uitgebreide kerstviering. Ik vind één kerstavond met familie en uitgelezen spijzen geweldig (zo verheug ik me nu al op de traditionele garnalencocktail van mijn vrouw), maar waarom we één avond en twee dagen achter elkaar de geboorte van het kinderke zouden moeten bejubelen, is mij niet duidelijk. Waarom we daar minimaal een maand voorpret over zouden moeten beleven al evenmin. In Frankrijk, waar mijn schoonfamilie en gezin altijd de kerstvakantie doorbrengen, doet men niet mee aan de meerdaagse viering en daarom zijnde supermarkten op tweede kerstdag godzijdank gewoon open. Ik moet toegeven dat het feest voor mijn familie dan altijd pas écht begint, want veel van de zogenaamd luxere artikelen worden op die dag sterk afgeprijsd aangeboden (en hé, we blijven Nederlanders hè). Nu was het altijd mijn perceptie dat het fenomeen van de tweede kerstdag iets typisch Nederlands was, maar dat blijkt historisch niet te kloppen. In vroeger tijden waren er in Europa zelfs vier kerstdagen. Op het eind van de middeleeuwen begonnen vooral rijken kerst te zien als statussymbool: hoe meer bezittingen men had, hoe copieuzer de maaltijden. Voorafgaand aan kerst vierde men de zogenaamde dikkevretsaovond, waarbij het uitsluitend ging om eten, drinken en spelen. Hoogtepunt destijds was de bereiding van een speciale kerstgans (die in later tijden vanwege Engelse invloeden werd vervangen door een kalkoen). In de dagen voor kerst liet men in onze contreien groepen ganzen door de straten lopen, zodat de mensen alvast konden zien waarmee ze op kerstavond hun magen gingen vullen. Op dikkevretsaovond liepen jongeren zingend over straat, om mensen te verrassen met geschenken, een gebruik dat een heidense oorsprong had. Jammer genoeg is dit fenomeen verdwenen uit onze cultuur, maar ik zou helemaal niet tegen een herinvoering zijn. Laten we alle hypocriete devotie lekker achterwege, om op 24 december heerlijk uit te pakken – en daarna weer over te gaan tot de orde van de dag. Hup dikkevretsaovond!

Het recept van de garnalencocktail van Ronalds vrouw vind je op foodiesmagazine.nl.

 

 

Foodies Het fijne van eten, november 2015
In deze column schrijft Ronald Giphart over de geprakte hap zoals boerenkool, andijviestamppot, etc..Lang leve de geprakte hap. Boerenkool, andijviestamppot en hutspot met verse jus. Giphart is in ieder geval fan en vergeeft zelfs de ober die zijn chique gerechten rigoureus in stukken prakt.

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Titel column: Prakken

Mijn vrouw en ik aten bij het Rotterdamse kookwonder François Geurds, de Nederlandse Heston Blumenthal. Een ober bracht ons een prachtig klein gerecht met de vraag of we er even goed naar wilden kijken. Het was een schitterende compositie met vlees, aardappel, groenten en saus. Ik maakte een foto van het bordje en daarna deed de ober het ondenkbare: hij zette een vork in het eetbare kunstwerkje en met twee ferme polsbewegingen verruïneerde hij de zorgvuldige compositie. “Soms is het erg lekker om je eten te prakken,” zei hij. “Omdat veel mensen dat zonde vinden, doen wij even voor hoe het ook alweer werkt.” Hierna liet hij ons verbouwereerd achter. Mijn vrouw en ik keken naar het voorgeprakte gerechtje. Het was even slikken. Eten is de kunst van het kapotmaken, maar dit was wel erg rigoureus. Gelukkig was de smaak van het prakje er niet minder om. ‘Prakken’ is de Nederlandse bijdrage aan de wereldgastronomie. Wij zijn het volk van prakkers en stampers. Met liefde dienen we hompen boerenkool, andijviestamppot en hutspot op, als het even kan geserveerd met sappige rookworst en vette jus. Verfijnde keukens halen hun neus op voor onze prak- en stampcultuur, maar wij zijn er groot mee geworden, letterlijk, want we zijn gemiddeld de langste mensen ter wereld. Gelukkig hebben we de wetenschap aan onze zijde. Uit onderzoek blijkt dat ‘prakken’ helpt bij de opname van nuttige stofjes als carotenoïden, die door het lichaam worden omgezet in vitaminen. Deze carotenoïden zitten in wortels en veel andere groenten als spinazie, broccoli, bloemkool en doperwten. Als de cellen van deze groenten worden kapotgemaakt, door bijvoorbeeld goed te kauwen, stampen of prakken, nemen onze darmen de nuttige stoffen sneller en beter op. Niet alleen het prakken is een goed gebruik, een ander fijn onderzoek wees uit dat al die vrijgekomen nuttige stofjes baat hebben bij (tromgeroffel): vet. Drijvend in een plasje jus of rookworstvocht worden carotenoïden door de darmen nog beter opgenomen. Met de naderende winter lijkt me dit een aangenaam vooruitzicht. Prakken is goed voor ons. En we hebben de zegen van François Geurds.

Het recept van Ronalds eenvoudige hutspot vind je op foodiesmagazine.nl.

 

 

Foodies Het fijne van eten, oktober 2015
Ronald-Giphart-Foodies-oktober-2015Jaarlijks bezoekt Ronald Giphart het Indonesische festival Pesta Rakyat. Maar zelfs daar vindt hij geen rendang die kan tippen aan die van zijn vroegere buurvrouw tante Annie

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 113

Op pagina 25 staat een aanbeveling voor het kopen van Vurrukkulluk!

Titel column: Party people

De smaken uit mijn jeugd. We hadden vroeger buren van wie de vrouw uit Indonesië kwam en de man uit Purmerend. Tante Annie, zoals onze buurvrouw heette (naar de gewoonte uit de jaren zeventig dat alle volwassenen door kinderen oom of tante werden genoemd) kon koken zoals ik dat later eigenlijk nooit meer ben tegengekomen. Indonesisch. Nog steeds pavlovt het water mij in de mond als ik iemand hoor praten over ‘de Indonesische keuken’. In mijn tempo doeloe waren er de gerechten die tante Annie voor mijn zus en mij bereidde als mijn ouders zich bezig hielden met het redden van de wereld (het waren de jaren dat alle volwassenen zich bezig hielden met ‘maatschappijkrietiese akties’). Annie zorgde ervoor dat onze magen toch werden gevuld. Smoors, satés, verschillende soorten babi’s, pisang, ajams, bloemkoolkoekjes, garnalenkoekjes, maïskoekjes en vooral tante Annie’s rendang, die ik daarna nooit meer ergens zo ben tegengekomen. Nooit meer? Met een vriend raakte ik een paar jaar geleden verzeild op het Indonesische festival Pesta Rakyat in Wassenaar. Op het terrein van de Indonesische School komen daar ieder jaar, rond begin september, zevenduizend mensen bij elkaar om zich te storten op zestig verschillende eetstandjes. Het festival- dat volgens Google Translate ‘party people’ betekent – is een walhalla voor iedere rechtgeaarde liefhebber van de Indonesische keuken. Het hele Groot Indonesisch Kookboek van Beb Vuyk wordt er bereid. Ik ken geen ander festival waar het zo schaamteloos gaat om eten, eten, eten. Sinds onze eerste keer komen mijn vriend en ik er iedere editie, al zijn we wel twee van de weinige totoks op het volksfeest. Ook dit jaar heb ik mij weer rondgegeten aan alle mogelijke baksels en saté’s. Al het eten bracht mij terug naar het tempo doeloe van mijnjeugd. Op één gerecht na: ik at verschillende rendangs, heerlijk, natuurlijk, overweldigend, maar geen van de schotels kwam in de buurt van de mythische en onovertroffen rendang van mijn oude buurvrouw. En dat was eigenlijk wel een opluchting. Inmiddels heeft mijn vrouw al een jaar of tien haar eigen rendang, die ook niet te versmaden is, en mij soms – kortstondig – terugbrengt naar mijnjeugd. Niet meer dan een paar seconden, maar toch.

Het recept van Ronalds rendang vind je op foodiesmagazine.nl.

 

 

Foodies Het fijne van eten, september 2015
In deze nieuwe column neemt Ronald Giphart ons mee naar zijn eerste gastronomische ervaring: zelfgemaakte mayonaise.In deze nieuwe column neemt Ronald Giphart ons mee naar zijn eerste gastronomische ervaring: zelfgemaakte mayonaise…

Pagina’s: 114

Pagina’s Giphart: 61

Titel column: Vanuit het ei

U bevindt zich in mijn eerste bijdrage aan deze mondwaterende glossy voor de ware lucullus. Volgens Van Dale betekent lucullus lekkerbek of smulpaap – en dat bent u, want anders las u dit blad niet. Misschien is het aardig als wij elkaar een beetje leren kennen. Staat u mijtoe ab ovo te gaan, wat letterlijk ‘vanuit het ei’ betekent. Ik stam uit een geslacht van lucullussen: mijn moeder was een echte gourmande, zoals vroeger foodies werden genoemd. Ze was een klassieke keukenvorstin, in haar jonge jaren deed ze vele kookcursussen, ze bereidde per maaltijd meerdere groenten, serveerde haar gerechten nooit rechtstreeks uit de pan en maakte alles het liefst zelfklaar. Voorhaar geen pot-of blikvoer. En ze was lid van de Weight Watchers, dat moet ik er ook bij zeggen. Van mijn ouderlijke keuken herinner ik me vooral mijn moeders tomatensoep, maar ook het gemak waarmee ze ragout bereidde en de overweldigende smaak van haar mayonaises, hollandaises en bearnaises. Ik vond het een van de wonderen van haar kookkunst: het moment dat olie, wat azijn en een eidooier versmolten tot een goddelijke kwak. Het was denk ik mijn eerste echte gastronomische ervaring: de romige zalvige zachtzure smaak van zelfgemaakte mayonaise. Een van mijn lievelingskostjes destijds was een gerecht dat mijn moeder plechtig uitsprak als ‘uf duur majonèze’. Vorige maand maakte de Belgische overheid bekend dat zijde beruchte ‘mayonaisewet’ uit 1955wilaanpassen aan de eisen van de moderne voedingsindustrie. Volgens de oude wet moet er in Belgische mayonaise minimaal 80 procent vetstof en 7,5 procent eigeel zitten. En terecht, want mayonaise moet vet zijn. Belgische voedselfabrikanten willen echter de hoeveelheid olie liever vervangen door water, suiker en chemische toevoegingen, zoals in andere landen gebruikelijk is (de meeste Nederlandse fabrieksmayonaises vallen het beste te omschrijven als ‘hartige jam’ en ‘suikerdipsaus’) . Mijn moeder zou zich omdraaien in haar urn als dit besluit haar ter ore kwam. Vandaar in mijn eerste bijdrage een ode aan haar uf duurs. Een simpeler schotel is niet denkbaar – hardgekookte eieren met een lik mayo – maar in de eenvoud zit de volmaaktheid.

Oeufs durs mayonnaise

Ingrediënten voor 4 eieren

4 eieren

2 eidooiers

1ti mosterd

1 el citroensap

150 mi zonnebloemolie of arachideolie

zout en peper evt. 2 tomaten

1 Breng water aan de kook. Kook hierin 4 eieren in ca.8 minuten hard. Schep ze uit het water en spoel ze kort onder koud stromend water. Pelde eieren.

2 Meng voor de mayonaise de eidooiers, de mosterd en het citroensap in een kom tot een romige massa. Voeg vervolgens al kloppend beetje bij beetje de olie toe. Zodra er een mooie emulsie is ontstaan kun je de overige olie in een dun straaltje toevoegen, blijf steeds kloppen en stop als de mayonaise de gewenste dikte heeft. Breng de mayonaise op smaak met zout en peper.

3 Snijd de eieren in de lengte doormidden, leg op elk bord twee eierhelften en schep hier een goeie dot mayonaise over. Garneer eventueel met wat plakjes tomaat voor de frisheid.