Grand dessert
AB OVO
Voorwoord van Ronald Giphart
Laten we ab avo beginnen, of letterlijk: vanuit het ei. Mijn eerste oprecht culinaire ervaring, de eerste keer dat ik me herinner onder de indruk te zijn geweest van ‘smaak’ en dan met name’ een bijzondere smaak’, was toen mijn moeder (wie anders?) in onze keuken tomatensoep bereidde. Mijn moeder was, maar dat werd me pas later duidelijk, een gourmande. Ze had kookcursussen voor gevorderden gevolgd en toen zij naar een huis met een grotere keuken verhuisde, hing ze haar kookdiploma’s ingelijst aan de muur. Mijn moeder had een aperte hekel aan maaltijden uit zakjes, potjes en blikken, en dus maakte ze zelf haar ragouts, patés, mayonaises, ze bakte taarten, ze trok al haar bouillons, en zelfs zoutjes, met name chips, bereidde en frituurde ze zelf. In feministische kringen werd het bijna als verraad gezien dat mijn moeder (van beroep politica) zo’n strijdster in de keuken was, maar daar zat ze niet mee. Er werd bij ons thuis nooit uit pannen opgediend maar uit schalen en mijn moeder serveerde bij de hoofdschotel altijd minstens twee verschillende soorten warme groente én salade.
Nu hielden mijn ouders niet van vakantie. Er lijkt een hoop leed achter deze zin schuil te gaan, maar dat is niet zo. Mijn vaders stelregel was: waarom elders zoeken wat je ook thuis kunt vinden? Liever dan hun geld stuk te smijten in het buitenland, gingen mijn ouders uit eten in restaurants; een voorliefde die ze overbrachten op mijn zus en mij. Pas ver in mijn puberteit ben ik door vrienden en ex-vriendinnen voor het eerst meegesleept naar verre oorden, maar toen was het kwaad al geschied: ik vind ‘vakantie vieren’ vaak lachwekkend en bespottelijk. Neem de plaatselijke eetgewoontes: op vakantie lijkt iedereen het normaal te vinden om opgedroogde ingewanden te eten of zich te buiten te gaan aan lokale spiritualiën die we in Nederland zouden gebruiken om de oven mee te ontvetten. Waarom elders dingen bezoeken die je thuis links laat liggen? Met deze benadering van vakantie heb ik jarenlang geleefd.
Doordat ik als kind vaak uit eten ging sprak het horecaleven me erg aan. In andere boeken heb ik uitvoerig geschreven over de baantjes die ik in mijn studententijd heb vervuld, in de spoelkeuken, als ober en als kok. Bij het eerste restaurant waar ik kwam te werken ontmoette ik Co Mol, een aperte hufter en al twintig jaar een van mijn beste vrienden (we waren getuigen bij elkaars huwelijken en scheidingen). Co was destijds assistent-manager (onderknuppelvoetveeg) van een Argentijnse vleeshal en heeft na vele avonturen al jaren zijn eigen restaurant in De Bilt.
In de tijd dat ik bij Co werkte, voelde ik me al schrijver, en ik nam me voor ooit een roman te schrijven over een restaurant, over koks, over hoe horecapersoneel met elkaar omgaat. Dat is op zich niets bijzonders want ik neem me per dag meerdere malen voor een roman over het een of ander te schrijven, maar dit idee bleef hangen en tijdens een vakantie in Frankrijk diende het zich weer aan. Vakantie?
Elf lange jaren geleden ontmoette ik de latere moeder van mijn kinderen. Zij werd door haar ouders letterlijk iedere schoolvakantie en vrijwel ieder vrij weekend meegenomen naar tientallen lustoorden in Scandinavië, Ierland, Frankrijk, Zwitserland, Italië, Nederland, je kunt het zo gek niet bedenken. Ze was verrast toen ik vertelde dat ik niet van vakantie hield en we hadden op dat punt natuurlijk onze relatie kunnen verbreken, maar dat vonden we overdreven. We hadden nooit op vakantie kunnen gaan, maar dat was voor mijn vrouw onacceptabel. Ik had mij ook kunnen richten naar haar vakantieregime, maar dat zou tot gevolg kunnen hebben dat ik ergens in een bos in Scandinavië, Ierland, Frankrijk, Zwitserland of Italië zou’ worden gevonden, bungelend aan een boom.
We vonden een compromis: tweeënhalve week per jaar kamperen in het gebied met het grootste aantal Trouw-lezers ter wereld: Normandië. Mijn vrouw kookt daar de sterren van de hemel, al gaan we ook vaak uit eten. Gustave Flaubert zei ooit dat een schrijver een roman ‘in een flits’ voor zich ziet en dat hij die daarna onder woorden probeert te brengen. Zittend voor mijn tent in Sassetot zag ik plotseling de contouren van Troost als een schicht voor me, na een maaltijd in het chäteau vlak bij onze camping. De verdere vakantie heb ik in een schrijfblok van een Franse supermarkt (leve de Franse supermarkten) aantekeningen gemaakt en een plot geschreven, en de rest is hysterie.
In dit Grand dessert schotel ik u een parade van nagerechtjes voor: een interview met Pierre Wind en Jon Sistermans (vertegenwoordigers van twee tegenover elkaar staande keukenscholen), gerechten van beide heren en gerechten van Jurgen Schildkamp (chef-kok van het restaurant van Co). Smakelijke voortzetting!
Ronald Giphart
Lees het dubbelinterview met Pierre Wind en Jon Sistermans: Tussen verdwazing en ontdwazing.
Utrecht, najaar 2006
Grand dessert bij Troost is een eenmalige culinaire uitgave bij de roman Troost van Ronald Giphart
Verkrijgbaar bij: Troost
ISBN10: 9057590700
ISBN13: 9789057590702
Copyright recepten:
- Jon Sistermans
- Pierre Wind
- Jurgen Schildkamp
Copyright foto pagina 14: Tjitske van Leeuwen
Jaar: 2006
Uitgever: Podium
Omslagontwerp: Studio Ron van Roon
Typografie: Sander Pinkse Boekproductie
Foto omslag Photos
Druk: 1ste
Pagina’s: 46
Afmetingen: 20 x 13,5 x 0,4 cm
Type: Paperback/schrift, geniet
Inhoud:
- AB OVO – Voorwoord van Ronald Giphart
- TUSSEN VERZDWAZING EN ONTDWAZING – Dubbelinterview met Jon Sistermans & Pierre Wind, door Ronald Giphart [verscheen ook in Bouillon 2006]
- RECEPTEN
- Wintergerecht van Jon Sistermans en Mandy de Jong, chef-kok en souschef van restaurant Wilhelminapark in Utrecht
- Wintergerecht van Pierre Wind
- Feestmaal van Jurgen Schildkamp, chef-kok van restaurant Ilha in De Bilt