Is de Hollandse pot echt zo slecht?

Soberheid en eenvoud: zo is de Nederlandse eetcultuur eeuwenlang het beste te omschrijven. Ondanks buitenlandse invloeden is ons vertrouwde trio van aardappelen, groente, en een stukje vlees nog niet uit onze eetcultuur verdrongen en smullen we nog iedere winter van onze stamppotten. Hoe zijn onze eetgewoontes veranderd? Heeft onze traditionele kookkunst een imagoprobleem? En is de Hollandse pot echt zo slecht? Schrijver en fijnproever Ronald Giphart doet een culinair boekje open.

Het originele stuk met alle foto’s en alle filmpjes is hier te vinden.

Hoe wordt er over de Hollandse pot gedacht?

Het is een voldongen feit dat de Nederlandse keuken internationaal nooit heeft uitgeblonken in creativiteit en vindingrijkheid, in tegenstelling tot de kookkunsten van andere buurlanden. En dat is vreemd want als handelsnatie kunnen Nederlandse koks zich door de eeuwen heen bedienen van alle spijzen, etenswaren en smaakmakers denkbaar.

Bekende Nederlanders over hun kijk op de Hollandse pot. Bekijk hier de hele aflevering.

Toch zijn eenvoud en soberheid van oudsher de hoofdingrediënten van de Hollandse kost en daarover is (en wordt) door velen in het buitenland geschamperd. Reizigers die in de zeventiende en achttiende eeuw ons land bezoeken verbazen zich over onze vaak boertige eetgewoonten en ons gebrek aan verfijning. De hoofdregel is dat voedsel vooral voedzaam, simpel en goedkoop moet zijn en het Nederlandse credo “doe maar normaal, dan doe je al gek genoeg” lijkt eeuwenlang een voorbeeld voor onze kookkunst te zijn geweest.

De buitenlandse observaties zijn in latere tijden niet verstomd. “De Hollandse keuken weerspiegelt een vrijwel totale veronachtzaming van de vreugden van het gehemelte,” schrijft de Portugese schrijver J. Rentes de Carvalho in 1972. “De ingrediënten zijn bij voorkeur smaakloos en reukloos, wat toebereiding betreft gaat men niet verder dan zout en een vleugje peper, de gerechten worden zonder fantasie en bijna met minachting bereid.”

De Portugese schrijver Rentes de Carvalho verwondert zich: “Nederlandse kinderen eten tweeënhalf keer hun lichaamsgewicht in friet.”

Toch is er de afgelopen decennia wel degelijk sprake van een kentering. Op gastronomisch gebied kunnen onze restaurants zich volgens restaurantgids Michelin inmiddels uitstekend meten met andere Europese landen, de omzet in onze horeca blijft maar stijgen en als land beginnen we steeds meer aan voedsel uit te geven. Onze boodschappen en ‘eten buiten de deur’ drukken voor 11% op onze begroting, een percentage dat in veel landen hoger ligt (in Frankrijk is dat bijvoorbeeld 13,6% en in Italië 14,2%), maar we staan niet meer onderaan in de lijst (Duitsland 10,6% en Groot-Brittannië 9,6%).

Heeft onze kookkunst een hardnekkig imagoprobleem?

The Cambridge World History Of Food, een van de belangrijkste culinaire naslagwerken, stelt vast dat het vooral Nederlanders zelf zijn die nooit grote waardering voor hun eigen keuken hebben kunnen opbrengen. “Dit lijkt een weerspiegeling te zijn van een gebrek aan nationale trots die soms grenst aan onverschilligheid,” noteert de encyclopedie.

Natuurlijk is Nederland nooit een eiland geweest en alle culinaire ontwikkelingen lijken in alle tijden op die van de landen om ons heen.  Nederland heeft altijd ingrediënten en bereidingswijzen van elders overgenomen. We leren bijvoorbeeld frituren van Arabieren, lenen het idee van amandelspijs van de Turken en verhandelen groenten, fruitsoorten en specerijen van over de hele wereld.

Albert Heijn vindt het de taak van de supermarkt om mee te gaan in de culinaire revolutie.

Vele historici (met name Lizet Kruyff, Jozien Jobse-van Putten en  Jacques Meerman) laten zien dat wel degelijk bijzonder is gekookt in onze contreien. Toch kunnen we niet spreken van een overkoepelende Nederlandse eetcultuur, omdat Nederland in vroeger tijden geografisch een ratjetoe is van graafschappen, steden, dorpen en wingewesten, met een bevolking die uit vele verschillende sociale groepen bestaat die op hun eigen manier eten. Het enige dat we kunnen zeggen is dat ons eetpatroon vaak minder rijk, uitbundig en sensueel is dan dat van andere landen.

Aardappelen, groente en vlees is lange tijd wat de pot schaft. Bekijk de hele aflevering hier

Wat wordt er in vroeger tijden in Nederland gegeten?

In de Middeleeuwen eten lagere sociale klassen vooral ‘potspijs’ of ‘ketelkost’. Veel huishoudens hebben een vuur in huis, waarboven in een ketel ingrediënten van het land worden gekookt in water. Dit kan van alles zijn: bonen, granen, gezouten vlees en vis. Regelmatig drinkt men bier bij het eten, omdat het water vaak van slechte kwaliteit is. Brood wordt alleen gegeten door huishoudens die in het bezit zijn van een oven, en melk wordt veelal gebruikt voor productie van kaas en boter. Ons veelvuldige gebruik van boter wordt gaandeweg als iets typisch Nederlands gezien. Verse groenten en fruit worden niet altijd gewaardeerd omdat men veronderstelt dat dit ongezond zou zijn.

Wel ontstaan er bij steden commerciële tuinderijen en boomgaarden, waarmee we voorlopers zijn. De Engelse koningin Catharina van Aragon (1485-1536) laat zelfs ‘typically Dutch’-producten importeren, waarmee ze salades in Engeland introduceert. Salades die in die tijd overigens nog warm worden gegeten.

De hogere Nederlandse klassen beginnen aan het einde van de Middeleeuwen steeds verfijnder te smikkelen en rond 1510 verschijnt er zelfs een receptenboek in onze taal: Een notabel boecxken van cokeryen. Dit boek kent veel invloeden uit met name Frankrijk en Italië en is vooral gericht op banketten en feestmaaltijden. Gerechten en sauzen kunnen tegelijkertijd zowel zoetzuur als pittig zijn en vaak worden schotels bomvol met specerijen geserveerd.

In de Middeleeuwen wordt er nog betrekkelijk weinig groente gegeten.

Wat verandert er aan onze eetgewoontes in de Gouden Eeuw?

De in 1602 opgerichte Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC) blijkt  een belangrijke aanjager van de Nederlandse welvaart en de strijd tegen de Spanjaarden. Ten tijde van de Nederlandse Republiek kent Nederland  ongekende voorspoed. Dit zorgt ervoor dat Nederlanders tot de best gevoede burgers van Europa beginnen te horen. Het aantal maaltijden gaat langzamerhand van twee (tijdens de Middeleeuwen) naar vier. Men ontbijt stevig met roggebrood, kaas, pap, haring en gort gekookt in karnemelk. ’s Middags wordt er nog steviger gegeten met soepen, stoofpotten, gebakken vlees en salades. Aan het einde van de middag volgt een lichtere maaltijd en ’s avonds gaat men nogmaals aan tafel.

Men eet onder andere erwten, bonen, worsten, grutten met rozijnen, spek, wortels, rijstpuddingen, pannenkoeken, wafels en mosselen en vaak worden de maaltijden afgetopt met taarten en andere zoeternijen. Vooral het gebruik van suiker is een grote verandering. In 1660 kent Amsterdam ruim vijftig suikerraffinaderijen, waarmee de stad koploper in de wereld is. Rijke handelaren uit grote steden laten luxe buitenverblijven bouwen, met grote tuinen waar vele groenten en fruitsoorten worden geteeld.

De eigenaren van de buitenverblijven kunnen zich in de Gouden Eeuw luxe kost veroorloven.

In De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster (een belangrijk kookboek uit 1667) valt te lezen wat de welvarende Nederlanders eten en hoe ze dat bereiden. Hedendaagse foodies zullen hun hart ophalen, want het boek propageert een omgang met voedsel die heden ten dage weer opgang doet: men zoekt lokale seizoenproducten, gaart voedsel langzaam, gooit niets weg, kookt ‘van kop tot staart’, maakt confituren, en kweekt en creëert zelf ingrediënten. Er zijn veel invloeden uit Frankrijk, met dit verschil: de Nederlandse keuken is steevast eenvoudiger.

Wat hebben ‘het poldermodel’ en het calvinisme met de eenvoud van onze eetcultuur te maken?

In Engeland is er van oudsher een groot verschil tussen bovenklasse en onderklasse, beide groepen die hun eigen eetgewoontes cultiveren. Ook Frankrijk kent een krachtige centrale monarchie met een uitbundige hoftraditie, waarin een copieuze keuken centraal staat. In de Nederlandse Republiek liggen de machtsverhoudingen anders, waardoor er een grote middenklasse ontstaat, die weliswaar kapitaalkrachtiger is maar zich grosso modo geen buitenissige uitspattingen kan of wil veroorloven.

Culinair journalist Onno Kleyn: “De gewone mens genoot ongetwijfeld ook van zijn pap”.

Een groot deel van ons land ligt onder de zeespiegel, waardoor de strijd tegen de zee van levensbelang is. Al sinds de Middeleeuwen moeten arme boeren, rijke heren, burgers en buitenlui handen en koppen bij elkaar steken om, zonder al te veel hiërarchische beslommeringen, dijken te bouwen, land te winnen en te overleven. Dit zogenaamde ‘poldermodel’ zorgt voor een relatief egalitaire samenleving, die ook van invloed is op onze eetcultuur. Uitbundigheden worden eerder beschimpt dan toegejuicht.

Calvinistisch maathouden kenmerkt ons tot op de dag van vandaag

Jozien Jobse-van Putten, schrijfster en volkskundig onderzoeker

Daarnaast is er de invloed van het calvinisme, de protestantse geloofsleer die matigheid, zuinigheid en soberheid propageert, ook bij de bovenklasse. Er is in de loop der jaren veel geschreven over de al niet vermeende invloed van het calvinisme op ons eetpatroon, waarover in ieder geval kan worden gezegd dat het strenge geloof niet heeft bijgedragen aan het sexappeal van de Nederlandse keuken.

Goedkoop eten gaat voor de Nederlanders lange tijd boven lekker eten.

Hoe ontwikkelt onze eetcultuur zich verder?

De teloorgang van de Republiek heeft ook invloed op het eetgedrag. De invloed van Frankrijk wordt steeds groter, bijvoorbeeld op onze tafelmanieren en het gebruik van bestek. Pas sinds 1750 wordt het gebruikelijk om een vork te hanteren. De verfransing van onze keuken wordt in sommige kringen bespot in gedichten en toneelstukken. Aan het einde van de achttiende eeuw wordt Nederland onderdeel van Frankrijk, wat grote invloed heeft op het openbare leven en ons eetpatroon.

Niet alle tafelmanieren die in boeken zijn vastgelegd zijn nog relevant.

In 1803 verschijnt Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid, een kookboek dat de mentaliteit van zuinigheid en eenvoud in praktijk brengt. De negentiende eeuw wordt gedomineerd door hardnekkige armoede, voedseltekorten en de hegemonie van de aardappel, de knol die langzamerhand uitgroeit tot onze nationale favoriet. Of nou ja, favoriet: aardappels worden zo dominant dat ze moeten worden verorberd bij de lunch, opgewarmd voor het avondmaal en koud worden genuttigd voor het ontbijt. We worden letterlijk een land van aardappeleters.

Voor de iets beter gesitueerden begint de traditionele maaltijd te bestaan uit soep en daarna aardappels met groenten (koolsoorten, bieten, bonen, spruiten en erwten) en een schamel stukje vlees of vis. Als nagerecht serveren huismoeders pap of vla. De industrialisatie aan het einde van de negentiende eeuw zorgt op termijn voor meer welvaart, waardoor schaarste verdwijnt en de voedselvoorziening wordt gestandaardiseerd. Pas dan neemt het gebruik onder welgestelden toe om af en toe in een restaurant te eten, met name in grote steden. In België, dat zich in 1830 van ons land vrijmaakt, is dat al veel meer usance.

Erg belangrijk voor onze eetcultuur is de introductie van huishoudscholen. In 1888 wordt bijvoorbeeld in Den Haag de eerste kookschool opgericht, waar gewone burgers cursussen in voedselbereiding krijgen. Deze scholen geven ook eigen kookboeken uit, die later door Johannes van Dam worden verfoeid om hun benepen zuinigheid en gebrek aan creativiteit (een mening die overigens niet door iedereen wordt gedeeld).

De huishoudscholen hielden onze keuken eenvoudig. Bekijk de hele aflevering op NPO Start.

Hoe gaat het na de Tweede Wereldoorlog?

“Ons bin zuunig,” zoals de Zeeuwen zeggen. Na de verschrikkingen van de Tweede Wereldoorlog begint in Nederland de wederopbouw. Een typerend voorbeeld is dat van de Amerikaanse minister George Marshall die Europese regeringen afgaat voor steunhulp. In ieder land wordt hij met egards binnengehaald, maar de Nederlandse minister-president Drees ontvangt, zo wil het verhaal, de Amerikaan in zijn bescheiden burgerwoning met een kopje thee en een mariakaakje. Het tekent de blijvende Hollandse zuinigheid.

De porties die de Chinees-Indische restaurants ons bieden kunnen niet groot genoeg zijn.

Pas in de jaren zestig komen er dan eigenlijk veranderingen, als restaurants van verschillende signatuur — Chinees-Indisch, Italiaans, Grieks — ons land beginnen te overspoelen en het grote publiek schoorvoetend uit eten leert te gaan. Vanaf de jaren zeventig gaat gastronomie een steeds grotere rol spelen, er komen kookprogramma’s op televisie, het aanbod van kookboeken stijgt en de populariteit van koks neemt toe.

De warme lunch verdwijnt uit ons eetpatroon en verschillende aanvullende eetculturen doen hun intrede. De Nederlandse keuken globaliseert met de komst van Caribische Nederlanders, Surinamers, Indonesiërs en mensen van rond de Middellandse Zee. Zij veranderen mede de aloude houding van Nederlanders ten opzichte van voedsel: maaltijden hoeven niet meer slechts voedzaam en goedkoop te zijn.

Op de markt en in het restaurant is de Hollandse pot tegenwoordig niet meer de regel.

In de huidige tijd heeft Nederland alle benepen culinaire veren van zich afgeschud, met de komst van een eclectische keuken met invloeden vanuit alle windstreken. In slechts een paar decennia zijn we getransformeerd tot een open mondiale eetcultuur waarin naar hartenlust wordt geëxperimenteerd en vrijwel alle landen zijn vertegenwoordigd. In de jaren zestig van de vorige eeuw eten Nederlanders gemiddeld nog 130 kilo aardappelen per persoon, dat is in de huidige tijd nog maar 81.

De Nederlandse keuken is volwassen geworden. Er is echt een cultuur van uit eten gaan ontstaan.

Michael Ellis, internationaal directeur van de Michelingids.

Al blijft eten in Nederland, in vergelijking met de ons omringende landen, toch nog steeds goedkoper. We blijven zuinig.

In het kort

  • Eenvoud en soberheid zijn van oudsher de hoofdingrediënten van de Hollandse kost en daarover is door velen in het buitenland geschamperd. Inmiddels kunnen we ons gastronomisch meten met de rest van Europa.
  • Ook Nederlanders zelf hebben nooit grote waardering voor hun eigen keuken kunnen opbrengen. Daarbij is ons eetpatroon vaak minder rijk, uitbundig en sensueel dan dat van andere landen.
  • In de Middeleeuwen eten lagere sociale klassen vooral ‘potspijs’ of ‘ketelkost’. De hogere Nederlandse klassen beginnen aan het einde van de Middeleeuwen steeds verfijnder te smikkelen.
  • Ten tijde van de Nederlandse Republiek beginnen de Nederlanders tot de best gevoede burgers van Europa te horen. Het aantal maaltijden gaat langzamerhand van twee (tijdens de Middeleeuwen) naar vier.
  • Culinaire uitbundigheden worden eerder beschimpt dan toegejuicht. Daarnaast is er de invloed van het calvinisme, de protestantse geloofsleer die matigheid, zuinigheid en soberheid propageert.
  • Frankrijks invloed groeit, te zien aan onze tafelmanieren en het gebruik van bestek. Soep, gevolgd door aardappels met groenten en een schamel stukje vlees of vis wordt het maal voor de iets beter gesitueerden.
  • Vanaf de jaren zestig beginnen buitenlandse keukens ons land te overspoelen en leert het grote publiek schoorvoetend uit eten te gaan. De opkomst van de Dutch cuisine wordt internationaal erkend.