Kook Ze! 2 Chic is een bookazine uit de reeks van Tony Le Duc uit 2008 met een column van Ronald Giphart De sociaal-culinaire ladder

Kook Ze! Chic

By hans, 1 februari 2015

KOOK ZE! CHIC is het tweede nummer na KOOK ZE! SNEL in de nieuwe bookazine-reeks van Tony Le Duc. In dit tweede nummer tonen we een selectie van chique gerechten. Bereidingen met kreeft, duif en kaviaar, maar evenzeer gerechten met sprot, tomaten, aardappelen of een hoeve-eitje. Maar CHIC is meer! Pieter Van Doveren (weekend Knack) promoveert de moestuin tot Nieuwe Chic. Chique tips voor aan tafel, bruisend geschreven door foodauteur Willem Asaert. Jan Scheidtweiler (De Tijd) ontleedt de werkelijke kostprijs van een duur gerecht. Peter Goossens (Restaurant Hof van Cleve) doet er nog een schepje bovenop en laat in zijn financiële boeken kijken. Wie is de grootste snob als hij gaat uit eten? De Belg of de Hollander? Johannes Van Dam (Het Parool / Elsevier) houdt geen blad voor de mond. De column komt deze keer van Ronald Giphart (de Volkskrant): chic in Nederland betekent voor velen iets anders dan chic in België. Yves Desmet (De Morgen) brengt een succulent kortverhaal. Ik wens jullie veel kook-, lees- en kijkplezier.

KOOK ZE! ‘Het Onafhankelijk Culinaire Bookazine’ is de verzamelnaam van een nieuw culinair podium.

Titel: Kook Ze! Chic

Subtitel: Nummer 2: Chic, Het Onafhankelijk Culinaire Bookazine

Samenstelling: Tony Le Duc

Flaptekst: Voor wie het een keer wat meer en beter mag zijn.

ISBN: 9789081293129

Jaar: augustus 2008

Druk: 1ste

Uitgever: Minestrone Culinaire Uitgeverij

Auteurs:

  • Pieter Van Doveren
  • Willem Asaert
  • Jan Scheidtweiler
  • Johannes Van Dam
  • Ronald Giphart
  • Yves Desmet

Fotografie:

  • Gerechten, productfoto’s en sfeerbeelden: Tony Le Duc
  • Portrettengalerij: Guy Kokken
  • Chique tips: Corbis (sfeerbeeld dame met poedels), Reporters (sfeerbeeld Albert II)

Illustraties: Wie is de snob?: Yrrah en Lectrr

Eindredactie: Antoon Jaminé

Vormgeving: Kathleen Miller

Productie: Godefroit Antwerpen

Pagina’s: 176

Pagina’s Giphart: 95

Afmetingen: 22 x 220 x 168 mm

Gewicht: 521,00 gram

Type: Hardcover met velour coating

Inhoud:

Productmozaïek: 11 basisingrediënten om chic te koken

Aperitiefhapjes

  • Mozzarella met olijvensalsa
  • Cappuccino van bloemkool met vanille
  • Rillettes van gerookte sprot
  • Geplette aardappels met Zeebrugse garnalen
  • Oester met Bloody Mary-emulsie
  • Platte Zeeuwse oester met granité van champagne en kaviaar
  • Krabflan met saffraan
  • Canapé van bloedworst

Voorgerechten

  • Salade van Cœur de Bœuf-tomaten
  • Rundtartaar met kaviaar
  • Sesambroodje met foie gras van eend
  • Tagliatelle met krab en wodka
  • Gemarineerde haring in olijf- en notenolie
  • Geroerd hoeve-ei met zee-egeltongetjes
  • Gepocheerd hoeve-ei met grijze garnalen
  • Terrine van ganzenlever en gerookte paling
  • Zeebrugse garnalen met granité van Rodenbach

KOOK ZE! Magazine

  • Kritisch Nieuwe deftigheid, chic en luxe
  • De Praktijk Chique tips
  • De Ontleding Wat is de kostprijs van een ∗∗∗-gerecht?
  • Historisch Wie is de snob?
  • Fotogalerij Portretten
  • Kortverhaal Droom
  • Column De Sociaal-culinaire ladder
  • Groenlandse garnalen met kruisbessengranité

Soepen

  • Cappuccino van raketsla met aardappelcroutons
  • Venkelsoep met vanille
  • Consommé van duif met tartaar van langoustines
  • Topinamboersoep met truffelolie en salie
  • Tomatenconsommé met duo van tartaar

Hoofdgerechten

  • Warmoesgratin met biogruyère
  • Kreeft op de grill
  • Jonge makreel gepikeerd met gerookt spek
  • Langoest a la plancha met geroosterde watermeloen
  • Paling aan spies met kersensaus
  • Langoustines à la maltaise met asperges
  • Kabeljauw met andijviestoemp en Tripel
  • Zeebaars met erwtenmousseline en kaviaar
  • Bosduiffilet met karnemelkpuree
  • Kalfszwezerik met asperges en gembersaus
  • Zwartpluimkip met ratatouille van Espelette
  • Uier met savooikool en graanmosterdsaus
  • Kalfsworst met truffel
  • Ragout van lamsnekken met raapjes
  • Jonge duif met consommé van tonkabonen
  • Reypenaar met aardappel en Doyenné-peer
  • Keiemtaler verpakt in butternut-pompoen

Nagerechten

  • Champagne en aardbeien
  • Rabarber met schepkaas en lavendel
  • Gebakken peperkoek met gepocheerde peer
  • Pêche Melba pannacotta
  • Gebakken perzik met confituur van melk
  • Crêpe suzette nieuwe stijl
  • Dame blanche “classic”
  • Meringues met passievrucht en framboos
  • Moelleux van chocolade met banaan en hazelnoten
  • Mousse van schapenmelk met zuringgranité

Alfabetische index

Productindex

Colofon

 

De Sociaal-Culinaire ladder

De chicste plek waar ik ooit dineerde was het restaurant van het Victoria Falls Hotel in Zimbabwe, volgens Forbes destijds – vijftien jaar geleden – het meest prestigieuze hotel ter wereld. Iedere gast had zijn eigen ober en de maaltijd was op het bespottelijke af copieus. Helaas is Zimbabwe niet meer de hotspot die het ooit was en daarom start ik deze bijdrage in het restaurant Wilhelminapark, gevestigd in een fraai vooroorlogs pand in een statig Utrechts stadspark. Onder de lommerrijke bomen kan men hier genieten van de uitbundige Franse keuken van de oude meester Jon Sistermans. Mijn tafelgast is de schrijver Dylan van Eijkeren, die onlangs ‘Het beste land ter wereld’ publiceerde, over zijn hilarische Werdegang door België, langs dorpen, steden en restaurants. Van Eijkeren schrijft ook culinaire recensies en hij is dé man voor een gesprek over chic & eten. We beginnen de maaltijd met een twinkelend glas champagne en een klassieke escargouillade, een stoofpotje van wijngaardslakken.

Van Eijkeren vertelt dat drie vierde van de Nederlanders jaarlijks drie á vier keer naar een restaurant gaat. Slechts een klein deel van deze groep bezoekt de duurdere eetgelegenheden en een klein deel daarvan komt in restaurants uit het segment van het Wilhelminapark. Luxedineren is voornamelijk een aangelegenheid voor de chic. Of. met een hyperoniem: voor de elite.

Nu is de maatschappelijke elite voor wetenschappers een heerlijke bron van onderzoek, legt Van Eijkeren uit. Overal op aarde zijn de afgelopen honderd jaar stammen en gemeenschappen onderzocht en in kaart gebracht. Volgens antropologen hebben wij als menssoort miljoenen jaren achter de rug waarin onze voorouders hebben geprobeerd om op de sociale ladder te klimmen.Volgens een theorie is een drijvende kracht achter de menselijke ontwikkeling: het bezoeken van feestelijke maaltijden. Hoe rijker een diner, hoe hoger in aanzien de lieden aan tafel.

Een mens heeft voor zijn voeding in feite niet meer nodig dan een bordje grutjes met wat groenten. Toch hebben de rijkeren zich eeuwenlang aan exquise en ingewikkelde gerechten te goed gedaan. Dit is namelijk een manier om de sociale status rond te bazuinen. Een mooi voorbeeld hiervan is de duurste maaltijd aller tijden, die ooit vanwege een weddenschap werd genuttigd door Cleopatra: zij gebruikte bij de maaltijd wijnazijn waarin zij kostbare parels had opgelost.

Ik vraag me af of ouders destijds hun sociale status wilden etaleren. Mijn ouders hielden niet van vakantie, maar gaven hun geld liever uit aan (luxe) dineren. Soms mochten wij kinderen mee als ze in een restaurant met een Michelinster aten. Ik herinner me die gelegenheden niet als de meest memorabele familie-uitjes. Het eten zal geweldig zijn geweest, maar mijn ouders waren meer bezig met ons stil te houden, dan te genieten van de entourage en de maaltijd. Eén keer zijn we bij toeval in België in een toprestaurant geweest. Daar was de sfeer heel anders dan in Nederland: de entourage was hetzelfde, waarschijnlijk waren de gerechten van dezelfde orde, maar de omgang en de behandeling was veel prettiger.

Dat komt, lege Van Eijkeren uit, omdat chic in Nederland doorgaans een equivalent isvan opgedirkt en patserig. In België is het nog wat het zou moeten zijn. Echte chic is beleefd, voorkomend, inlevend en bescheiden. Een beetje zoals de aan het rôtissoir gebraden boerderijkip van het Wilhelminapark. Eenvoudig en toch chic.

Ronald Giphart is schrijver te Utrecht. Hij debuteerde in 1992 met de roman Ik ook van jou, waarna er verscheidene romans en verhalenbundels volgden. Drie van zijn boeken zijn verfilmd en vertaald. In 2005 verscheen Troost, een roman over een Michelinsterrenkok. Giphart, columnist voor de Volkskrant, is getrouwd en heeft drie kinderen.