Maandag is de nieuwe vrijdag

Beeld: Jan Bartelsman

Tekst: Ronald Giphart

Food Inspiration Magazine oktober 2019, Nr. 5.


Maandag, 12.25 uur

Dit verhaal begint heel anders dan vooraf gedacht. Ik zit op het terras van Café Orloff op ’t Wed in Utrecht te wachten op chef Rik de Jonge van bistro Madeleine aan de overkant. Dit was mijn idee: als eetschrijver is het nuttig om af en toe met de neus op de culinaire feiten te worden gedrukt. De echte kookhelden vind ik lieden die hun ziel en gezondheid leggen in het dagelijks bereiden van voedsel. En daarom wilde ik een rustige dag van een rustige week in een rustige zomermaand stagelopen in een van mijn favoriete restaurants, om weer eens van dichtbij te ervaren waar de overgave van de keukenbrigade vandaan komt. Al jaren schrijf ik over eten en horeca, maar de laatste keer dat ik meehielp in een professionele keuken is alweer lang geleden.

Tijd voor een opfris cursus en daarom vroeg ik aan De Jonge of ik met een koksbuis aan in zijn keuken mocht bijspringen, met als doel mijn kennis een beetje bij te spijkeren. Rik en ik kennen elkaar lange tijd, we eten samen regelmatig bij bijzondere restaurants en ook heb ik vaak over hem geschreven. Hij is mijn culinaire geweten, gastronomische vraagbaak en wandelende eetgoogle. Zijn carrière begon ooit bij restaurant Mariënhof in Amersfoort, als jongste kokkie in de keuken van de illustere Jon Sistermans. Later vertrok hij naar Le Garage van Joop Braakhekke, om na een jaar weer terug te keren in de armen van zijn oude chef, die inmiddels was begonnen in het Utrechtse Wilhelminapark. Sistermans was een bevlogen telg van de Nederlandse nouvelle cuisine en gaf met strakke hand leiding aan zijn keuken.

Het restaurant dreef voor een groot deel op het vernuft van Sistermans’ souschef Rik, die net als zijn baas een voorliefde koesterde voor de Franse keuken. De Jonge ging – aangespoord door Sistermans – vaak naar Parijs om zich te laven aan culinaire ontwikkelingen, meestal in gezelschap van zijn collega Ruben Blokhuis, een van Sistermans andere werkpaarden.

In Parijs zaten jonge chefs die zich niets aantrokken van Michelin en de wurggreep van de haute cuisine. Weg met fragiele liflafjes en terug naar een robuuste manier van koken! Rik en Ruben raakten begeesterd door de nouveau bistro. Toen Sistermans ermee stopte en zijn restaurant verkocht, begonnen zijn protegés bij Madeleine, een modern eethuis waar ze alles wat ze de afgelopen jaren hadden gezien en geleerd in praktijk konden brengen. Het restaurant kreeg al snel een schare van vaste gasten en lekkerbekken.

12.35 uur

Rik is inmiddels gearriveerd voor een kop koffie voordat mijn dienst om 13.00 uur begint. Madeleine heeft op maandag geen lunch, dus straks gaat een brigade van zes koks mise-en-place maken. Maandag is meestal een rustige dag, net als op veel andere plekken in de horeca.

Maar vandaag dus niet.

Dat komt door afgelopen vrijdag, toen er in de Volkskrant een recensie verscheen van Hiske Versprille, de kritische restaurantcritica, die een paar weken daarvoor niet bepaald vriendelijk was geweest over Herman den Blijkers restaurant Goud.

Over Madeleine was ze daarentegen zeer lovend. Ze schreef: “[Ze] verzorgen hun gasten met een liefdevolle goedgezindheid en werkplezier om vrolijk van te worden.” Na aardige opmerkingen over de bediening en de menukaart, sloot ze af met: “Zo’n grote, volle zaak, zo’n uitgebreide kaart en dan toch zó zorgvuldig koken: daar neem ik mijn hoed voor af. Bij Madeleine staan aardige mensen met een enorme dosis sjeu en smaak uitstekend werk te verrichten. Precies waar je zin in hebt, eigenlijk.” Het cijfer dat ze gaf: een 8,5.

Het is nauwelijks voor te stellen welke uitwerking zo’n recensie heeft. Tijdens het half uur dat Rik en ik op het terras aan de koffie zitten, worden er drie keer felicitaties naar hem geroepen. Wie beweert dat de pers geen invloed meer heeft?

12.47 uur

Terwijl we de recensie van Versprille en de reacties hierop bespreken, krijgt Rik een whatsapp van een van zijn koks, die zich ziek meldt. Rik zucht diep. Met de telefoon in zijn hand zegt hij dat daar nu eenmaal niets aan te doen is. Hij begint een bericht te typen.

“Alle verloven zijn ingetrokken door dat stuk in de Volkskrant, ” zegt hij. “Sinds vrijdag staat de telefoon echt roodgloeiend, ons reserveringenboek puilt uit, we weten niet wat ons overkomt.”

Hij stuurt een app naar Ruben. Sinds ze beiden van restaurant Wilhelminapark naar Madeleine verkasten, vormen Rik en Ruben een onverslaanbare rotsformatie, Rik als de bedenker van de meeste gerechten, Ruben als kalme aanjager in de keuken. Ruben is vandaag eigenlijk vrij, maar Rik vraagt hem toch te komen.

“We hebben voor vanavond bijna zeventig reserveringen,” zegt hij. “Het wordt waarschijnlijk onze drukste maandag ooit. Zonder Ruben lopen we het gevaar vast te lopen. Je hebt echt een goede dag uitgekozen om rustig stage te komen lopen, Ronald.”

12-58 uur

We steken het terras van Orloff over. Madeleine is een langwerpig restaurant met een Parijsachtige spiegelwand en een lange bar. Er zijn 85 zitplaatsen en aan de bar kunnen gasten ook gerechten bestellen. Achterin de zaak ligt de kleine keuken, waar op hoogtijdagen zes koks vlak naast elkaar moeten opereren. Rik stelt me voor aan twee van mijn collega’s voor vandaag: Donny (33), die de voorgerechten doet en Mitchel (19), een stagiair die straks toetjes mag bereiden. Op maandag is er geen lunch, dus vanmiddag hoeft er niet voor gasten te worden gekookt, maar gaan we vooral veel bestellingen verwerken. Leveranciers hebben kratten met spullen gebracht, die allemaal moeten worden gewassen, gesneden en geportioneerd.

Als ik mijn buis aanheb ga ik naar de keuken om kennis te maken met Donny, die ik volg op Instagram omdat hij als enthousiast amateurfotograaf fraaie voedselporno schiet (zijn instagramnaam is @skoppfood). Daarnaast is hij internetondernemer en werkt hij drie dagen per week bij Madeleine. Hij zal mij de komende uren aan het werk zetten.

Bij Madeleine hebben ze geen vaste mise-en-placelijsten, want het menu verandert per dag. Daarom verwerken ze alles wat er binnenkomt direct. Vanaf een uur of drie gaat Rik bedenken wat hij met de spullen gaat doen en welke aanpassingen hij gaat maken op de kaart van de dag ervoor.

Ik heb eerder in keukens gewerkt waar zelfs het jongste kokkie zijn eigen foedraal met messen had, maar bij Madeleine worden de messen gewoon verstrekt aan de jongens (helaas voor de genderdiversiteit zijn het inderdaad alleen jongens).

“Ik ben geen messenfetisjist,” zegt Rik. “Ik vind dat eigenlijk een beetje aanstellerij, die bewondering van dure messen. Wij hebben prima materiaal, dat we om de twee maanden laten slijpen. Ik besteed liever geld aan mooie ingrediënten dan aan luxe Japanse koksmessen.”

13.32 uur

De opgetrommelde souschef Ruben arriveert met een grote doos saucijzenbroodjes.

“Trakteer je?” vraagt Donny vanaf zijn station (hij is een grote hoeveelheid eieren aan het pocheren). “Ben je soms jarig?”

“Eh ja…” zegt Ruben.

Door de andere koks wordt er met ongeloof gereageerd.

“Ben je echt jarig?” vraag ik.

Ruben – vandaag dus 39 geworden – is een nuchtere Tukker. Hij geniet landelijk bekendheid als coach van de beruchte Kelderklasse 15, een cultprogramma op YouTube over een vriendenvoetbalploeg. DWDD besteedt regelmatig aandacht aan de mannen.

Ruben wist al op zevenjarige leeftijd dat hij kok wilde worden en daarom kreeg hij van zijn moeder destijds een kinderkookboek. Het koksvak trok wel een wissel op Ruben, want door zijn levensstijl (altijd keihard werken, veel eten, goed drinken) ontwikkelde hij de afgelopen jaren suikerziekte, die hij nu via een dieet in toom probeert te houden.

“En dan zeg je niet even dat je jarig bent!” roept Donny.

Ruben haalt zijn schouders op.

“Normaal is maandag mijn vrije dag, maar ik had toch geen plannen. Op maandag een feestje geven is ook weer zo wat,” zegt hij. “Ik vind het prima om vandaag te werken. In de horeca is het ongebruikelijk om vrij te nemen op je verjaardag.”

13.50 uur

Kok Timo (23) arriveert in een uitgelaten stemming: zijn zus is vanmorgen bevallen van een zoontje. Hij wordt door de andere koks op de schouders geslagen. Een jarige, een bevalling en inmiddels 80 reserveringen: dit moet wel een mooie dag worden.

Inderdaad staat de telefoon niet stil. In de bediening staan Esther en Mette, die het restaurant aan het opmaken zijn voor vanavond. Wat opvalt is de gedecideerde rust waarmee iedereen aan het werk is. Rik wil zo min mogelijk in de vriezer hebben liggen en zo min mogelijk gebruik maken van prefab-groothandelspullen. Hij maakt alles het liefst op de dag zelf.

“In mijn filosofie wil ik al mijn ingrediënten iedere dag door mijn vingers laten gaan,” legt hij uit. “Ik hou iedere dag alles beet. Ik proef alles. Ik wil weten wat ik in huis heb. Soms brengt de visboer op de bonnefooi iets, en dat geeft veel inspiratie. Als kok wil ik iedere dag improviseren. Daarom bepaal ik pas in de namiddag wat we gaan serveren die avond.”

14.01 uur

Er komt een levering binnen van Phil en Déjean, twee handelaren die een paar keer per week naar Parijs rijden om verse ingrediënten te halen. Rik laat me op zijn mobieltje filmpjes zien die hij binnenkrijgt op zijn whatsapp van producten die op de Parijse markt liggen uitgestald. Hij kan dan direct bepalen hoeveel hij van welk ingrediënt wil bestellen (vandaag krijgt Madeleine onder andere ananastomaten, perziken, aardbeien en verse amandelen).

14·16 uur

Donny laat me boontjes doppen, langoustines pellen en schoonmaken, aardbeien ontkronen en halveren, kersen ontpitten, sla wassen en sperziebonen bijsnijden. Hoewel ik natuurlijk weet hoeveel werk er doorgaans in keukens wordt verzet, blijft het me verbazen hoe grondig de voorbereidingen zijn.

“Eigenlijk is de voorbereiding tweederde van het werk,” zegt Ruben. “Hoe beter we beginnen, hoe makkelijker het vanavond wordt.”

14.46 uur

Rik bekijkt voor zijn bestellingen de reserveringen van de rest van de week. De storm die de recensie in de Volkskrant veroorzaakte geeft veel energie. Er geldt “be careful what you wish for‘; want een lovende bespreking is waar iedere restaurateur op hoopt, maar je moet er wel stevig voor in je schoenen staan. De verwachtingen zijn na het stuk in de krant immens hoog geworden en gasten kijken nu toch met andere ogen naar het restaurant.

“Ik wil dat iedereen nog scherper is dan normaal,” zegt Rik.

Eigenaar en gastheer Martijn Broekhuijse (roepnaam Tinus) – die behalve Madeleine ook de direct naastgelegen visbistro Sea Salt Saloon bezit – loopt heen en weer tussen zijn beide zaken: ook hij is overvallen door de drukte. Tinus heeft Rik de vrije hand gegeven bij het bestieren van de keuken, want de brille van Rik en Ruben moet stromen. Hij doet er veel aan om Rik te stimuleren. Toen hij vorige maand veertig werd kreeg Rik van Tinus een bezoek aan L’Arpège cadeau, het restaurant van driesterrenchef Alain Passard, een van Riks kookhelden. Met zes man – inclusief Ruben, Tinus zelf en Dieter, chef van Sea Salt Saloon trokken ze naar Parijs, voor een gelag dat meer dan vier uur duurde.

15.10 uur

Rik zet een grote bak lamsschenkels in de oven, om die een paar uur zacht te garen. Vanavond wordt het vlees in een gietijzeren pan geserveerd met een overweldigend lekkere jus, verse tomaat, verse doperwtjes, meiknolletjes, radijsjes en peultjes. Dit is een van de gerechten waar Hiske Versprille wild van was. “Nu is schenkel fantastisch en zeer vergevingsgezind vlees waar een blind paard nog geen schade aan kan aanrichten (dus ook zeer geschikt voor etentjes thuis), maar dit is een zeldzaam zalig exemplaar,” schreef ze en ze voegde eraan toe. “We scheppen wel drie keer op.”

“Gisteren en eergisteren wilde iedereen dus dat lamsvlees,” zegt Rik. “We waren er gewoon twee avonden achter elkaar halverwege al doorheen. Vandaar dat ik voor vanavond een dubbele hoeveelheid maak. Kijken of we het hiermee redden.”

15.50 uur

Terwijl Rik zich stort op artisjokken, houdt Ruben zich bezig met de personeelsmaaltijd. Vaak wordt er geprobeerd iets bijzonders te maken, ook al is het soms puur restverwerking. Veel stamppotten in de winter, veel vis die over is van het weekend.

“Ik maak iets Thais zonder naam,” zegt Ruben, als ik in zijn pan kijk. Ik ben van al dat werken al behoorlijk hongerig en Thai Zonder Naam klinkt en oogt op voorhand als een van de betere maaltijden die ik deze maand ga nuttigen.

16.25 uur

Rik is bezig met bestellingen en bekijkt de reserveringen, die sinds we vanmiddag begonnen inmiddels zijn gegroeid tot bijna negentig. Ook voor de lunch morgenmiddag staan er al vijfendertig in het boek, voor morgenavond tegen de honderd en de woensdag zitten ze al zo goed als vol.

“Wat gebeurt hier?” roept Rik tegen Ruben, die bezig is met de garnalenvulling voor de ravioli. Ze werken nu zeventien jaar samen, maar zo’n explosie van aandacht hebben ze nog niet eerder meegemaakt. Ruben laat me de vulling proeven en even vergeet ik dat mijn handen rood zijn van de kersen, ik blaren op mijn vingers heb van het snijden en mijn benen nu al vermoeid van al het staan en rennen.

“Dit zou je gewoon als een garnalencocktail kunnen serveren,” zeg ik.

16.55 uur

Als om 17.00 uur de personeelsmaaltijd begint moet alles in de keuken brandschoon zijn en daarom boent iedereen zich uit de naad. Rik heeft als voorgerechtje twaalf schaaltjes met Rubens garnalenmengsel klaargezet, aangevuld met een goeie kwak paprikamayonaise. Met zo’n drukte mag het personeel wel wat extra worden verwend, en daarbij is Ruben jarig, dus er valt wat te vieren!

Rik heeft ondertussen het menu voor vanavond uitgeschreven. Hij geeft het vel aan serveerster Mette, die dit na de maaltijd gaat uittypen en printen. Als extra zinnetje schrijft Rik erbij: “Maandag is de nieuwe vrijdag.”

17.05 uur

Ik voel me Ma Flodder, als ik ontroerd kijkt naar mijn schranzende nieuwe gezin. Alle personeelsleden doen zich tegoed aan Rubens Thai Zonder Naam. Omdat ik voor mijn kookrubriek in het Algemeen Dagblad altijd op zoek ben naar gerechten met een verhaal vraag ik Ruben naar het recept, maar hij haalt zijn schouders op. “Ik doe dat echt op mijn gevoel en gooi er gewoon bij waarvan ik denk dat het lekker is.” Mijn hoop dat er wat van het gerecht overblijft voor thuis vervliegt, want de pan gaat geheel leeg.

17.35 uur

De eerste gasten arriveren, ze horen bij een gezelschap dat pas om 18.00 uur heeft gereserveerd. Tinus maakt zich een beetje zorgen.

“Maandag is de eerste dag van de week, dus iedereen wil het liefst tussen 18.00 uur en 20.00 uur eten en dan zo snel mogelijk weer naar huis om onder de wol te gaan,” zegt hij. “Ook is maandag niet echt een lekkere wijndag. Naar het weekend toe zien we de omzet van wijn echt toenemen. Op maandag houden mensen zich toch een beetje in.”

Terwijl hij het zegt zie ik Mette een fles wijn openen aan de tafel van de eerste gasten.

17.59 uur

Spoelkeukenmedewerker Ramesh arriveert, een student afkomstig uit Nepal.

“Hij zegt nooit zo veel,” zegt Rik. “Maar werkt echt voor tien. Die stapel zooi die zich de hele dag heeft opgebouwd heeft hij in een uur verwerkt. Mensen onderschatten vaak de rol van een goeie afwasser. Het is de meest onzichtbare functie in de keuken, maar wel echt belangrijk.”

Even kijk ik toe hoe Ramesh te werk gaat, alsof hij meedoet aan het Olympische onderdeel bordworstelen.

18.20 uur

Tinus’ voorspelling klopt: het restaurant zit al goed vol en Rik stuurt plankjes met ham en venkelsoepjes als welkomsthapje naar de tafels. De eerste voorgerechten worden uitgeserveerd, waaronder de slakken, een van de signature dishes van Madeleine. Het gerecht komt van Sistermans en Rik perfectioneerde de receptuur. Rik laat mij zien hoe hij de kruidenroomsaus monteert, met veel boter, room, kippenbouillon, pernod, sojasaus, bieslook, peterselie, kerrie, knoflook en gember.

“Goed kijken,” zegt hij. “De volgende mag jij zo doen.”

18.47 uur

We zijn nu in full service, terwijl de bulk van de reserveringen nog moet komen. Rik roept zijn marsorders naar Donny, Mitchel en Ruben, terwijl Timo aan de pas staat om gerechten mee te geven aan de bediening. Ondertussen ben ik in de weer met kruidensaus voor bij de escargots. Rik houdt me nauwlettend in de gaten, want mijn pannetje zit dicht tegen het schiften aan.

“En je moet niet vergeten te proeven,” zegt Rik, als ik de pan met slakken naar Timo wil brengen.

Als ik terugkom van Timo roept Rik: “Oké, en nog drie keer slakken. Twee keer slakken. En nog twee keer slakken.”

19.21 uur

Madeleine ontploft. Van de relatieve rust tijdens de mise-en-place is niets meer over. De bar zit vol met gasten en zo goed als alle tafels zijn bezet. Veel bedieningsleden staan achter de bar, iets dat Rik met enige argwaan bekijkt, want de machine mag niet spaak lopen. Op zaterdagen verstouwt het restaurant zonder probleem 140 gasten, dus drukte zijn ze wel gewend, maar deze maandagopkomst voelt toch anders.

“Let maar op, als iedereen drankjes heeft, krijgen wij een tsunami van bestellingen,” zegt Rik.

20.16 uur

Daar vergist hij zich niet in. De printers in de keuken ratelen onophoudelijk. In het restaurant zelf lijkt het op een Scapino balletvoorstelling: een choreografie van ingewikkelde bewegingen waarin zeven obers en oberinnen borden, pannen en glazen naar tafels dansen.

“Sommige mensen hebben de Volkskrant meegenomen,” zegt ober Ruben, in het voorbijgaan. “Omdat ze blijkbaar denken dat wij die recensie nog niet hebben gezien.”

Ober Pieter, al even gehaast, vult aan: “Andere mensen wijzen het stuk aan en zeggen: wij willen precies eten wat Hiske at.”

Inmiddels ben ik van mijn plek achter de kachel gehaald, want de stroom bestelbonnen heeft the boys from the men geseparate. Er zijn nu krachtpatsers nodig en ik loop alleen maar in de weg.

Rik schreeuwt orders en de druk in de keuken is letterlijk voelbaar.

20.42 uur

Om mezelf nuttig te maken help ik de bediening mee borden naar de gasten te dragen. Rik houdt van pannen op tafel en vele lamsschenkels, runderwangen en groene asperges gaan richting gasten.

Aan een van de tafels hebben drie Amerikaanse gasten een driepersoons-tomahawk besteld, een ribeye van bijna een kilo zwaar met een hele rib eraan. Ik breng de gloeiendhete pan naar de tafel, waar als onderzetter voor de pan een halve eierdoos wacht.

Bring us another one,” zegt een van de mannen, waarop ik hartelijk lach. Mette is mij gevolgd en ze zet hollandaisesaus, friet en salade neer.

Als ik terugkom bij de keuken ratelt er een bon uit de printer voor inderdaad een tweede tomahawk voor de Amerikanen.

21.39 uur

Tijd om aantekeningen te maken heb ik niet, noch om na te denken, inspanning te voelen of met iets anders bezig te zijn dan met de vraag hoe gerechten naar tafels moeten. De keuken is op topspanning en de bestellingen voor de hoofdgerechten en desserts blijven ratelen.

Manager Tinus brengt karaffen met gekoeld water voor de jongens. Een vaste gaste die Ruben kent komt hem in de keuken even feliciteren met zijn verjaardag.

“Is er eigenlijk al voor je gezongen?” vraagt ze. Een van de koks – ik geloof dat ik het ben – zet hierop ‘Er is er een jarig’ in, waarop de rest van de keuken brigade volgt, tussen het werk door. Vanuit de eetzaal horen we ‘hoera’ -geroep.

22.07 uur

De laatste lamsschenkels gaan naar een tafel, voor de derde dag op rij zijn alle schenkels verkocht. Rik zegt: “Morgen maar een driedubbele hoeveelheid maken.”

22.25 uur

Een van de obers komt een plateau bier brengen, altijd een moment. Dit is het teken dat de piek achter de rug is en de rust langzaamaan gaat terugkeren. Rik gaat zitten aan de lange keukentafel, waar op de kop twee vaste gasten zitten, die zich de wijn goed laten smaken.

“We kwamen even voor een snel gerechtje en bedachten om echt alleen maar één glaasje te nemen,” zegt een van de mannen.

“Dit is onze derde fles,” zegt de ander.

Rik gaat de bestellingen doen voor de volgende dag. Hij vertelt dat hij dit weekend een aardige sms kreeg van de Utrechtse burgemeester Jan van Zanen, met een felicitatie voor de goede recensie in de krant.

Toen Rik die dag zijn voorraden ging opmaken, stuurde hij een sms met een bestelling voor drie kilo zwezerik per ongeluk naar Jan van Zanen, in plaats van aan Madeleines vaste slager (toen hij de volgende dag wilde appen waar de zwezerik bleef, zag hij zijn fout).

23.17 uur

De mannen naast ons aan de keukentafel – ze zijn werkzaam in het risico management – schenken hun vierde fles Riesling uit, terwijl de eetzaal verder zo goed als verlaten is, op één tafel voorin na.

Ik kan niet meer op mijn benen staan, en hang aan de keukentafel, terwijl de andere jongens de keuken aan kant gooien. De ene na de andere kok komt erbij zitten, we drinken bier en praten na. Zo gaar als ik me voel, zo vief oogt het personeel. Tinus maakt de balans op. Vanavond hebben we ongeveer 125 couverts gehad, de beste maandag in de geschiedenis van Madeleine.

02.17 uur

Ondanks mijn vermoeidheid heb ik me door Rik, Tinus en anderen laten meetronen naar Kafé België, meteen om de hoek van ’t Wed, waar we met bier en pinda’s de verjaardag van Ruben vieren, helaas inmiddels wel in afwezigheid van Ruben, want die heeft na vier afmattende dagen zin in zijn bed (“it’s my party and I sleep if I want to“). Morgen om 12.00 uur moet iedereen weer aanwezig zijn voor het servies van de lunch, want er zijn inmiddels al 45 reserveringen. Met mijn aangeschoten kop beloof ik dat ik erbij zal zijn, en belofte maakt schuld. Op naar een volgende dag in de hectiek van een keuken op volle toeren. Dinsdag is de nieuwe maandag.