Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions januari 2015

OpSmaak

By hans, 31 januari 2019

OpSmaak is een uitgave van Unilever Food Solutions. www.ufs.com

Uitgever: Unilever Nederland BV

Bladmanagement: Jacqueline Spruit, Francien Morrien (info@unileverfoodsolutions.nl)

Receptuur: Edwin van Gent, Unilever Food Solutions

Concept en realisatie: Head Office www.headoffice.be

Redactie: Mara Grimm, Ronald Giphart, Vanja van der Leeden, Diana Roos, Amandine Philippe, Frederic Pellissier, Sarah Tulkens

Fotografie: Marc Deurloo, Remko Kraaijeveld, Mark Mahaney, Belgalmage

Illustratie: Isabelle Geeraerts

Januari 2015 Smaken achtbaan

Ook ik word geplaagd door keuzestress als ik een menukaart in mijn hand heb. Al die lonkende gerechten! En daarom ben ik altijd blij met een ‘menu van het huis’, als het enige stressvolle de vraag is uit hoevéél gangen de maaltijd mag bestaan. Volgens de klassieke menu leer bestaat een diner uit zeventien gangen, maar dat klinkt heden ten dage als té copieus.

Een tijdje terug werd ik door een vrouwelijke zakenrelatie meegenomen naar het Rotterdamse restaurant FG (**), van het kookwonder Francois Geurts, een adept uit de school van Heston Blumenthal. Koks uit die windrichting proberen gasten te overdonderen met texturen, moesjes, geleitjes, schuimpjes, zalfjes, kwakjes en gastronomische cumshots. De chef zelf vroeg wat hij voor ons kon betekenen en in hoeveel gangen hij zijn kookkunst aan ons mocht serveren.

“Het liefst één, hooguit twee,” zei mijn gastvrouw “Ik ben aan de lijn”

Hooguit twee!

Een nauwelijks merkbare ontsteltenis in Geurts ogen. Hij wilde ons meenemen op een waanzinnige smakenachtbaan door de mond, maar hoorde dat hij al na twee bochten moest stoppen. Omdat ik te gast was, was het niet aan mij om daar iets over te zeggen.

Het toeval wilde dat ik een dag later moest optreden in een Rotterdams theater. Ik vertelde mijn vrouw ’s ochtends dat ik geweldig bij FG had gegeten, al waren er dan slechts twee gerechtjes geserveerd.

Boos stelde ze leep voor er samen te gaan lunchen om deze omissie recht te zetten. Geurts was blij dat ik direct voor een revanche kwam.

“Ik heb tot vier uur vanmiddag,” zei ik. “Breng me wat je me wilt brengen. Geen restricties.”

Zijn ogen begonnen te stralen en wat er die lunch gebeurde hebben mijn vrouwen ik opgeslagen als ‘misschien wel de beste maaltijd ooit’. We doorliepen de totale gastronomische rollercoaster en werden bestookt met een hilarische parade van texturen en creaties. Toen we bij het vertrek de balans opmaakten stond de teller op dertig gangen en gangetjes.

Dertig!

“En toch zit ik niet vol,” zei mijn vrouw, wat misschien wel het wonderlijkste bewijs van culinair vakmanschap was.

Mei 2015 Verandering

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions mei 2015

Met weemoed denk ik eraan terug: mijn ouders gaven hun vakantiegeld niet uit aan vakantie, maar aan restaurants. In hun zoektocht naar nieuwe eethuizen zei mijn vader vaak: ‘Verandering doet eten.’ Wat ik me ook uit mijn jeugd herinner, is dat een maaltijd (bij bistro, Chinees-Indiër of sjieke tent) in de jaren zeventig en tachtig vrijwel altijd volgens hetzelfde patroon verliep. We kregen iets te knabbelen, we bestelden een voor-, hoofd- en nagerecht, de schotels kwamen kalmpjes naar onze tafel, en na de koffie kreeg mijn vader de rekening.

Toen ik met vrienden en mijn vriendin zelf uit eten begon te gaan, bleef dit patroon jarenlang bestaan: knabbel, voor, hoofd, na,. koffie, rekening. Maar gaandeweg veranderde er veel. Ik weet niet meer wanneer het werd geïntroduceerd dat ieder zichzelf respecterend restaurant een amusegeule begon te serveren. Dat werden er twee (waarom was niet duidelijk) en later drie, en nog later kregen we op sommige plekken een carnavalsoptocht van proeverijtjes.

Soms zoveel dat wij die mondvermaakjes vaak lekkerder begonnen te vinden dan de rest van de maaltijd. Mondige gasten (niet wij) moeten tegen restaurateurs hebben gezegd: doe ons alleen die smakelijke liflafjes. En zo kwamen er restaurants met menukaarten bestaande uit louter halve voorgerechten.

Ook hadden wij, net als veel gasten, vaak geen zin meer om ellenlang te wachten tussen de gangen. Op sommige plekken duurde het wel drie kwartier voordat er überhaupt een stukkie brood op tafel stond. Mondige gasten (niet wij) moeten hebben gevraagd of het niet wat sneller kon. En waarom zouden we alleen kunnen bestellen op vaste tijden? En waarom kunnen we niet gezamenlijk van grotere schalen eten? En kunnen we ook dingen meenemen? En waarom kan er per se alleen in restaurants goed worden gegeten?

Inmiddels is er, dankzij deze mondigheid, onnoemelijk veel veranderd sinds de tijd dat mijn ouders hun vakantiegeld opaten. Eén ding is hetzelfde gebleven en ik hoor het mijn inmiddels overleden vader verlekkerd zeggen: ‘Verandering doet eten.’

September 2015 Nachtkijkers

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions september 2015

Ja, ik heb gejaagd. Mijn dit jaar verschenen roman Harem speelt zich in Zweden af, waar veel meer gejaagd wordt dan hier. Mijn hoofdpersoon is een fotograaf die constant op jacht is naar beelden en beesten. Omdat ik zelf nooit achter dieren ben aangegaan en ik ook geen idee had hoe dat eraan toe ging, vroeg ik Jan Jacob – een vriend van wie ik wist dat hij in Duitsland met andere vrienden een jachtterrein had – of hij mij wilde helpen met research.

En dus nam hij me mee naar zijn jachthut in Limbach, in de wouden onder Frankfurt. Aanvankelijk was ik terughoudend, want het idee om argeloze dieren te doden stond me tegen, maar al snel merkte ik dat Jan Jacob een nobele jager was, wat in vaktermen een crack heet. Ik noem hem altijd een halve vegetariër, omdat hij nooit vlees eet waarvan hij de herkomst niet kent. Jan Jacob zal nooit een schot zetten als hij niet zeker weet dat het dodelijk is, want niets is wreder dan een beest niet direct uit zijn lijden te verlossen.

Inmiddels ben ik er twee keer geweest. in Limbach. Niet dat ik ondertussen een kenner ben of dat ik eraan denk zelf te gaan jagen, al heb ik een beeld hoe het er tijdens de jacht aan toegaat. De spanning van het achtervolgen. Het onderzoeken van haarplukken en braakballen die verscholen liggen in het woud. Afdrukken van zool kussens op het pad. Het bekijken van worst- of cilindervormige keutels. En jagen is vooral wachten. En wachten. En nog meer wachten. Als boeddhisten geen vegetariërs waren zouden ze makkelijk nachten lang zwijgend in een hoogkijker op voorbijtrekkende everzwijnen kunnen wachten.

De beste herinneringen – naast het wachten – bewaar ik aan de maaltijden die Jan Jacob in zijn donkerbruine rokerige jachthut bereidde op een oude houtkachel. In een zware gietijzeren pan braadde hij een groot stuk herten biefstuk, waarna hij het vlees liet rusten en bospaddenstoeIen bakte in het kookvocht. De saus monteerde hij met een blauwschimmelkaas en juist enkel die drie ingrediënten (hert. bospaddenstoelen en blauwschimmel) vormden een even eenvoudig als gastronomisch hoogtepunt. Culinaire wet: het rijke zit altijd in de beperking.

In het najaar ga ik weer met Jan Jacob mee, om voor een derde keer ’s nachts in een van zijn kansels te wachten op everzwijnen. Bij geritsel zullen we door onze nachtkijkers turen. Misschien dat het er deze keer van komt dat hij daadwerkelijk een schot zal zetten, want dat is het enige dat nog aan mijn research ontbreekt: Jan Jacob heeft nog niet één keer geschoten tijdens mijn bezoek. Ik denk dat ik de enige jager ben die nog nooit daadwerkelijk echt heeft gejaagd.

Januari 2016 Smaak

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions januari 2016

Deze zomer raakte ik op het Zweedse eiland Gotland verzeild bij Lilla Bjers, een boerderij met een grote kas. Men heeft er een winkel met seizoensgroenten, kruiden en eigen honing, en ook is een deel van de kas ingericht als eethuis. Daar krijgen gasten uitsluitend voorgeschoteld wat door Lilla Bjers zelf is verbouwd of door boeren in de omgeving is gefokt.

Toegegeven, het gaf een goed gevoel etenswaar in mijn mond te stoppen op de plek waar die producten waren geboren en hun puberteit doorbrachten. Het leek alsof de bij Lilla Bjers verbouwde tomaten beter smaakten, de lof lekkerder was en de sla meer smaak had. Zoals wijn in een vakantiestreek ook altijd aangenamer proeft dan meegenomen flessen thuis aan de keukentafel.

Het concept van Lilla Bjers lijkt op dat van De Kas in Amsterdam en op vele vergelijkbare initiatieven. Een paar Jaar geleden was ik te gast bij Eef Stel, de illustere oergroenteteler van restaurant De Librije. In samenwerking met Jonnie Boer verbouwt hij honderden (soms zo goed als vergeten) gewassen met prachtige namen als topinamboer, bloedzuring, Oost-Indische kers, haverwortel, palmkool, groenlof, klaverzuring, oesterblad, kraailook, et cetera. Er zijn meer chefs die op die manier samenwerken met een teler.

Als bezoeker van restaurants vind ik dit geweldig, net als de vele besjes, steeltjes, paddestoelen en schurftsoorten die koks in het wild zoeken, al dan niet als wekelijks bedrijfsuitje. Het heeft te maken met een filosofie van het terroir, die oude term uit de nouveIle cuisine, toen koks uitsluitend wilden werken met beestjes en gewassen uit de nabijheid van hun restaurant. Ik herinner me hoe ik een topkok die deze school aanhing eens een geweldige mousse van wortels serveerde. ‘Vers van het land?’ vroeg ik, want ik wist dat de chef een eigen veld had.

‘Uit Bretagne: zei hij, schouderophalend. ‘Die hebben gewoon veel meer power dan de wortels die ik verbouw.’ En dat was goed om te horen.

Er is één ding nóg belangrijker dan zelf te boeren. Smaak.

Mei 2016 Ab ovo

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions mei 2016

We beginnen ‘ab ovo’, wat letterlijk betekent ‘vanuit het ei’. Deze gevleugelde uitdrukking komt van de Romeinse schrijver Horatius, die ooit beschreef hoe tweeduizend jaar geleden een banket diende te beginnen en eindigen: ab ovo usque ad mala. Oftewel ‘vanaf het ei tot aan de appels’. Een goede maaitijd in Rome begon met eieren en eindigde met fruit.

Eieren zijn in de gastronomie van oudsher tot de verbeelding sprekend. In vroegere tijden kenden chefs aan het Franse hof 365 verschillende manieren om eieren te bereiden, zodat ze de vorstelijke mondjes voor wie ze kookten nooit twee keer per jaar hetzelfde eigerecht hoefden voor te schotelen. In latere tijden zou het aantal vouwen in een toque, de zogenoemde stijve koksmuts, corresponderen met het aantal ei-bereidingswijzen dat een chef zich eigen had gemaakt. Hoe meer vouwen, hoe beter hij uit de voeten kon met eieren. Mannen weten van alles een wedstrijd te maken.

Eieren hebben de wereldgastronomie emulsiesausen gegeven, de meest inspirerende culinaire uitvinding aller tijden. Wat een euforisch moment in de geschiedenis van de mensheid was het toen een kok halverwege de achttiende eeuw een simpel eidooiertje met een beetje olie en wat azijn deed veranderen in een wonderbaarlijk zuurzachte romige zalf. Sommigen zien in mayonaise een scheikundig geslaagd proefje, anderen een manier van de Schepper om zijn bestaan te laten voelen (ik ben niet gelovig, maar ik behoor tot de laatste groep).

Een zeer bijzonder – en voor sommigen ook bijzonder afschrikwekkend – gerecht je is de zogenaamde Zuidoost Aziatische balut, een bevrucht eenden- of kippenei, waarbij het kleine embryo opgerold in het ei ligt, inclusief snavel, veren, botten en klauwen. Dit populaire streetfood zou de lust verhogen, al zou bij mij de lust toch echt vergaan.

Hoe veelzijdig en bijzonder eieren ook zijn, toch kennen echter ook zij hun beperking. Zoals de puntdichter Kees Stip ooit schreef: ‘Ik heb, wat men ook mag zeggen, nog nooit een ei een kip zien leggen.’

September 2016 Soep

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions september 2016

En plotseling wordt het dan herfst. Waar de grens ligt tussen een Indian summer en de zich aandienende winter is bijna niet te bepalen. De ene dag lopen we in luchtige zomerbloesjes, de andere dag diepen we onze sjaals op uit de kast. Onze maaltijden passen zich daaraan aan. In de nazomer zetten we een lichte gazpacho op tafel en met het kouder worden van de dagen serveren we een veel zwaardere herfstsoep met seizoensproducten als pompoen, pastinaak, bleekselderij of kastanjes. Soep als aanjager van de seizoenen.

Die rol vervult soep overigens graag. Het eerste echte samengestelde gerecht uit de geschiedenis van de mensheid was naar alle waarschijnlijkheid een stevige oersoep. Toen onze voorouders hadden geleerd dat vlees makkelijker viel te verteren als het op een kampvuur was gebraden, leerden ze vervolgens hoe ze op datzelfde vuur dampende proteïnepapjes konden bereiden. Groenten en vlees gekookt in water: als soort zijn we er groot mee geworden.

Er is archeologisch bewijs dat soep al twintigduizend jaar geleden werd bereid (dus ver voor de uitvinding van de landbouw, zo’n twaalfduizend jaar geleden), maar het is aannemelijk dat soepen veel langer bestaan. Dat is onder andere op te maken uit de etymologie van het woord, dat in vele talen voorkomt (soep, soup, siu: suou, supa, soppa, soap, soupe) en rechtstreeks komt uit het zogenoemde Indo-Germaans, een taal die het woord waarschijnlijk overnam uit een nog veel oudere prototaal.

Door de eeuwen heen heeft soep alle modegrillen en veranderingen in culturen doorstaan. Er is dan ook geen gebied op aarde waar geen soep wordt gegeten: van Marokkaanse harira, Poolse zurek, Turkse amandel soep, Indische soto, Vietnamese pho ga,Thaise tom kha kai, Russische borsjtsj. Mexicaanse tortillasoep tot Hollandse snert. Alleen al bij het schrijven van deze namen loopt de soep me in de mond.

Er zijn soepen voor het ontbijt (Iablabi uit Tunesië en changua uit Colombia), er zijn zoete soepen (vooral in de Aziatische keuken onder de verzamelnaam tong SUl), koude soepen (gazpacho), heldere soepen (bouillon), rijke maaltijdsoepen (bouillabaisse), vreemde soepen (de hartige Haagse-hopjessoep van Pierre Wind, die overigens wel aan te bevelen is) en soepen van alle mogelijke ingrediënten (oesters, schildpadden, sla, drop of pepernoten). Ook de Franse keuken hecht van oudsher grote waarde aan soep. Auguste Escoffler, misschien wel de grootste kookgoeroe aller tijden, vond dat bij de samenstelling van een menu ‘soep’ de grootste aandacht verdiende. Volgens hem herkent men aan de soep de ware meester. Laat dat gezegd zijn.

Januari 2017 Seizoensgroenten

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions januari 2017

De Amerikaanse voedselschrijver Michael Pollan geeft in zijn boek Een pleidooi voor echt eten een paar eenvoudige regels als het erom gaat wat een weldenkend mens in zijn of haar mond zou moeten stoppen. Een van zijn adviezen luidt: Eet niets dat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.

We leven in een tijd dat het overgrote deel van wat er in de supermarkt te koop is, bestaat uit onherleidbare producten met onherleidbare ingrediënten, die ons en de aarde op de lange termijn meer kwaad dan goed doen. Zoals de wereld is geglobaliseerd, zo is ook ons voedselaanbod wereldwijd verregaand gestandaardiseerd. Vrijwel alles wat er wordt aangeboden ligt permanent in de schappen. Verschillende seizoenen en verschillende regio’s lijken er niet meer toe te doen. We eten verse frambozen in december en winterpeen in juli. Ouderwets overwinteren is er in de huidige tijd niet meer bij.

Onze overgrootouders leefden in een tijd dat men at wat de seizoenen te bieden hadden. Men gebruikte wat er van het land kwam en van de producten die waren ingemaakt om voor langere tijd te worden bewaard. Vooral in de winter was dit belangrijk en de methodes hiervoor waren legio: er werd in de aanloop naar de koude furie lustig gedroogd, gezouten en gezoet en ingrediënten werden onder vet bewaard, in het zuur gelegd of ondergedompeld in alcohol.

Ook probeerde men de natuurlijke houdbaarheid van ingrediënten te verlengen door ze koel op te slaan of in te kuilen. Tegenwoordig zijn er veel koks die deze gebruiken weer hebben ingevoerd en die het liefste koken met seizoensgebonden producten en ingemaakte ingrediënten. Ik ken zelfs een chef die in november en december een speciaal daartoe gegraven ronde kuil in zijn moestuin vult met in de herfst geoogste groenten (wortelen, bieten, rapen, knolselderij, et cetera). Zijn gewassen kunnen zo de gehele winter worden bewaard en gebruikt.

In het Italiaanse restaurant Enoteca Maria in New York is dat nog iets verder doorgevoerd, want daar heeft men ingezien dat het niet alleen goed is om seizoensgebonden producten te gebruiken, maar die producten vervolgens te laten bereiden door … grootmoeders. Inmiddels staan er in het restaurant dertig nonna’s aan het fornuis (en één nonna, die alle pasta’s maakt), om familiegerechten te bereiden zoals sinds jaren her worden geserveerd. Een mooi initiatief. Misschien een idee voor onze contreien om grootmoeders uit te nodigen klapstuk, hutspot, boerenkool of erwtensoep te bereiden? Wat een warm gevoel zal dat geven op koude winteravonden.

Mei 2017 Nikkei!

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions mei 2017

Een paar jaar geleden mocht ik in Barcelona de moleculaire chef Ferran Adrla interviewen over zijn inspiratiebronnen. De vraag was of zijn creativiteit als chef dezelfde was als mijn creativiteit als schrijver (voor wie het per se weten wil: het antwoord was ja).

Adrla noemde verschillende keukens en kookstijlen die hem hadden uitgedaagd zijn eigen kookkunst en die van Spanje te vernieuwen. Als voorbeeld noemde hij kooktechnieken die waren terug te voeren op oude beschavingen in Zuid-Amerika. ‘Ceviche’ was zo’n voorbeeld, een manier om rauwe vis te garen in gemarineerd zuur. Dit leverde chemische reacties op die Adrla in hoge mate interesseerde. Creativiteit is het lef hebben alles aan te wenden bij het creëren van iets nieuws, leerde ik.

Ik knikte en deed alsof ik er alles van af wist. Dat Ferran Adrla hoog over de Zuid-Amerikaanse kookkunst opgaf verbaasde me niet, want gastronomen en foodies lieten zich er al jaren lovend over uit. Natuurlijk had ik ceviches gegeten, want deze bereidingswijze heeft onze contreien bereikt. Inmiddels verkoopt de plaatselijke buurtsuper cerviches, een teken dat deze manier van garen bij ons begint in te burgeren.

Maar meer kon ik er eigenlijk niet over vertellen, al had ik een kookboek van het Peruaanse kookwonder Gastón Acurio gelezen, de grote pleitbezorger van de ‘Cocina Novoandina’. In 2009 won Acurio in Nederland de Prins Claus Prijs voor zijn aandeel in het verspreiden van de Peruaanse keuken in de wereld.

Na het interview met Ferran Adrla kwam ik met twee andere journalisten terecht in een restaurant van Ferran Adrla’s broer Albert: een Peruaans eethuis waarvan er in Barcelona tientallen zijn te vinden. Of nou ja, eethuis … Het restaurant waar wij verzeild raakten was een fusion tussen de oorspronkelijk Peruaanse en de Japanse keuken, wat een idioot goede combinatie bleek.

Die middag kregen we vijfentwintig kleine gerechtjes, die ons allen wegbliezen in smaak, eenvoud en vernuft. Natuurlijk zaten daar wezenloos lekker cerviches bij, maar ook overweldigende hapjes met tofu, kimchi, pepers en aardappelpuree. De naam van het restaurant, Pakta, kwam van een oud inheems woord voor ‘samen’ of ‘verbonden’.

Het ‘samen’ slaat op de Japanse en inheemse invloeden, wat ook de Nikkeikeuken wordt genoemd. Peru heeft altijd veel Japanse immigranten gehad, wier stijl van koken zich moeiteloos mengde met de Peruaanse keuken. In Nederland is ‘Nikkei’ helaas nog niet echt doorgebroken, maar dat zal en moet en gaat onvermijdelijk gebeuren. Ik ben er klaar voor.

September 2017 Nouveau Bistreau

Ronald Giphart OpSmaak UFS Unilever Food Solutions september 2017

Lang geleden was het de droom van de illustere nouveIle cuisine-chef Jon Sistermans: een restaurant waar de beleving niet draaide om luxe inrichting, de kosmische allure van de chef of het aantal Michelinsterren, maar louter om wat er op het bord ligt. Weg met gestreken tafellinnen, borden van Wedgwood, bestek van Laguiole, kristallen glazen van Villeroy & Boch en megalomane bossen bloemen’. En hup met geweldige ingrediënten, gedreven koks en een oprechte stijl van koken. Poespas eruit, passie erin.

Zelf heeft Sistermans zijn droom niet meer kunnen waarmaken, helaas, maar zijn jeugdige protegé Rik de Jonge is in zijn voetsporen getreden. Rik (chef van restaurant Madeleine in Utrecht) is al jaren een vriend van me en ik sta iedere keer weer te kijken van zijn totale overgave aan het kookvak. Net als veel van zijn collega’s is hij aanhanger van wat inmiddels ‘nouveau ruig’, ‘nouveau bistro’ of ‘bistronomique’ heet, een stijl van koken zonder al teveel technische toeters en bellen, maar met een hang naar authentieke smaken en gerechten die zich hebben bewezen.

Rik kookt niet voor de shock, niet voor de chic en niet voor de cheque. De nouveau bistro heeft de wereld al lang veroverd, met name Amsterdam, waar de kookstroming van restaurantcritica Hiske Versprille de naam ‘nieuw ruig’ kreeg. Amsterdam als koploper van een toonaangevende internationale kookschool.

De nieuwe ruigen hebben baarden en tatoeages en bekommeren zich niet om tierlantijntjes, liflafjes en gefrut met pincetten, maar de wellust spat van de borden en planken. Het plezier van een overweldigend goed bord voedsel. De mannen en vrouwen scheuren om de zoveel tijd naar bakermat Parijs, om in korte tijd bij zoveel mogelijk zielsverwanten te eten en inspiratie op te doen. Er was een tijd dat Parijs gastronomisch passé leek, maar geen plaats op aarde waar het jeugdige gastronomische elan tegenwoordig zo straalt als de Franse hoofdstad, met letterlijk honderden geweldige eettenten uit alle windstreken, tapasbars, pizzeria’s, bistro’s en wijn bars.

Vorige maand mocht ik met Rik mee op strooptocht naar de beste ‘casual gourmets’. We aten – natuurlijk – bij L’Ami Jean, een absoluut bedevaartsoort, maar ook bij de Clown Bar (neem daar de kalfshersens in ponzu) en Clamato, waar de gemiddelde leeftijd van de bezoekers onder de vijfentwintig lag.

Dat laatste is misschien wel het wonderlijkst. Waar het de traditionele ‘haute gastronomie’ is gelukt om in anderhalf decennium te vergrijzen en bejaarden, is de nouveau bistreau ongekend hip en happening. De ruigen hebben de toekomst.