Rails 2005 09 Geschrapt uit Troost
Geschrapt. Giphart en Chabot, met Bril, gunnen de lezer een kijkje in de keuken. Ruwe gepubliceerde en ongepubliceerde verhalen en gedichten, niet in het theater, wel in Rails.
Geschrapt uit Troost
Omdat een hond een miljoen keer beter ruikt dan een mens, neemt hij de wereld niet alleen waar met zijn ogen maar vooral met zijn neus. Een vleermuis kijkt met z’n oren. Een sidderaal met een ingebouwde ampèremeter (altijd handig). Sommige schilders kunnen kleuren en vormen waarnemen die voor de meeste mensen niet zichtbaar zijn. Sommige componisten horen altijd muziek en voor hen is het leven één grote symfonie. Sommige koks associëren alles met voedsel en kijken met hun mond.
Net als voor mijn vader, is de wereld voor mij een groothandel vol ingrediënten, een onuitputtelijk receptenboek. Het is simpel: als ik opsta heb ik honger en als ik ga slapen bedenk ik wat ik de volgende dag zal bereiden en in mijn mond stoppen. Ik denk altijd aan eten. Ik breng alles met eten in verband. Er schieten mij overal spontaan gerechten te binnen. Lopen er drie vrouwen op straat, dan zie ik bij de eerste meteen een frêle wildschotel, bij de middelste een gemarineerde spiering en bij de derde een geraffineerde soep van raapjes, thee en zwemkrab. Dat klinkt als een zwakzinnige combinatie, voor een soep, maar ik heb er furore mee gemaakt. Hoor ik het woord ‘angst’, dan doemen als vanzelf de ingewanden van de Japanse kogelvis fugu op. In een schoenwinkel denk ik aan hamelkaas. Als een vrouw me wil zoenen, ben ik een in marinade zwemmende oester die een keelgat voelt naderen. ‘De dood’ is een drieëntwintig dagen bestorven hertenbout aan een haak.
Ik had een aantal eenvoudige ingrediënten voor me uitgestald. Even een moment voor voedselkundige bezinning, voor smaakpapilcontemplatie, voor ontspanning van de slikspier. Kijk, voor een deel heeft mijn vak met eenvoudige regels te maken. Het is geen wiskunde, maar er bestaan in de smaakleer enkele wetten waarmee je voorspellingen kunt doen over nog niet bestaande smaakcombinaties. Zoals de scheikunde een Periodiek Systeern der Elementen heeft, zo kent de kookkunst een Periodiek Systeem van Ingrediënten. Een maaltijd begint in de regel niet met een overdaad aan zoetigheid, omdat een zoete sensatie de speekselvloed doet afnemen. Speekselvloed is wat de wereld gaande houdt. Zonder speeksel geen smaak, zonder smaak geen trek, zonder trek geen bedrijvigheid, creativiteit, ondernemingszin. Begin een maaltijd met een reep chocola, en je haalt het hoofdgerecht niet. Waarom hebben de zoetige hamburgers bij McDonalds sesamzaadjes op het brood? Niet voor de smaak, want de sesamzaadjes van McDonalds zijn laf en karakterloos. Het zaad zit er om het gehemelte te schuren en de productie van speeksel te stimuleren, en om dezelfde reden zijn de plakjes komkommer en zelfs de tomaat op fastfoodburgers zuurder dan gewoonlijk. McDonalds zou het verschrikkelijk vinden wanneer door het eter van een hamburger de trek en de honger verdwijnen; er moet namelijk nog zo’n abject schijfje gesuikerd vrijbankvlees worden gegeten, en het liefst nog een paar.
De hoofdwet van de smaakleer zegt: balans. Sommige eetculturen schrijven voor dat in ieder gerecht iedere basissmaak (zout, zuur, zoet, bitter, soms aangevuld met zeep en bloed) moet zijn vertegenwoordigd, maar andere keukens hebben die voorwaarde niet. In de Franse kookkunst zijn bijvoorbeeld veel voorgerechten een combinatie van bitter en zuur, omdat al eeuwenlang bekend is dat juist deze smaken de spijsvertering op gang brengen. Een goede kok leert bij zijn opleiding dat alle smaak is aangeleerd, en alle smaakcombinaties zijn dat ook (alleen de voorkeur voor zoet zou aangeboren kunnen zijn, wat te maken kan hebben met de smaak van moedermelk). Vorige week las ik in een historisch kookboek een anekdote over Frederik de Grote van Pruisen, die volgens de overlevering ’s ochtends zeven á acht koppen koffie dronk en ’s middags nog een hele pot, en daarna pünktlich doorwerkte aan de vermilitairisering van zijn land.
‘De koffie werd gemaakt met champagne en soms op smaak gebracht met een lepel mosterd,’ stond er, een bewering die mijn culinaire hart deed defibrilleren, en dat van veel van mijn collega’s waarschijnlijk ook. Op zich zei de combinatie koffie, champagne en mosterd mij niets, maar smaak is aangeleerd en wie weet leverde dit mengsel een geweldige sensatie op. Ik legde de passage voor aan Bruna, die spontaan begon te kokhalzen. Onterecht want in sommige Afrikaanse landen wordt koffie met zout gedronken, vrijwel overal in Europa komen mengsels met alcoholische dranken voor, en wij zuinige Nederlanders hebben ooit bedacht om als ware drugsdealers zuivere koffie te versnijden met de geroosterde en gemalen wortel van de cichoreiplant.
Omdat er door het verslapen van de gasten die morgen een gat viel in ons draaiboek, besloot ik te onderzoeken of we de bevrediging die Frederik de Grote blijkbaar peurde uit zijn koffie, konden achterhalen. Mijn enige gegevens waren:
- koffie, al dan niet heet
- ‘gemaakt met’ champagne
- een lepel mosterd
We experimenteerden eerst wat met koffie/champagnemengsels en vervingen toen het water waarmee de koffie werd gezet door Moët en Chandon. Er zijn acht miljard verschillende mosterdfamilies; we kozen een milde, fijne variant. Het uitproberen duurde een klein halfuur en ik ga niet toelichten hoe het me is gelukt want ik beroep me op het koksgeheim, maar na een toevallige dosering en bereiding schonk ik Bruna een koffiemengsel in waarop ze in poëtisch Italiaans uiting gaf aan haar verrukking. Ze vond het, net als ik, een magnifieke drank, de trouvaille van de week
‘Dit is koffie voor het brede publiek, hiermee kunt u wereldroem halen!’ riep ze – Bruna zegt bij zo’n beetje ieder nieuw bedacht gerecht we het ons beroemd zal maken. Eerlijk gezegd is faam niet mijn ambitie, maar het herontdekken van een smaakervaring die daarvóór alleen bij een vereenzaamde Pruisische koning bekend was, wel.
Terwijl ik een aantekening maakte over de receptuur, verscheen het camerateam met een draaiende camera in de deuropening van de keuken, gevolgd door Helmke Draaibaar. Dat was vreemd, want iedere aflevering van Sterallure was tot nog toe begonnen met een ontmoeting met de gasten gezamenlijk, maar dat zat er deze keer klaarblijkelijk niet in.
‘Goedemorgen!’ riep Helmke schor, van een wilde marathonnacht natuurlijk. ‘Art Troost in eigen persoon.’
Helmkééé Draaibaar,’ riep ik terug met een intonatie die ik mezelf alleen op televisie hoor gebruiken, en ik deed een stap naar haar toe. ‘Welkom op ons château.’
Ze kwam met haar mooie bruine handen in de predikerstand op me af en omhelsde me alsof we elkaar uit het oog waren verloren, volgens een ongeschreven code die voorschrijft hoe onbekende bekenden op televisie met elkaar omgaan alsof het een toevallige logistieke misrekening is geweest dat zij elkaar niet eerder tegen het lijf zijn gelopen.
‘Wat een eer u te mogen ontmoeten,’ zei Helmke. De camera van Ton was ons inmiddels tot op een halve meter genaderd, om dit historische rendez-vous vast te leggen.
Die eer is geheel mijn genoegen,’ zei ik, ‘maar voor we verder gaan en jij ons vertelt wat je van het Château vindt en welke verwachtingen je hebt van de komende dagen, wil ik dat je het volgende proeft. Ik heb namelijk met mijn souschef Bruna een nieuwe drank ontwikkeld, waarvoor we nog een naam zoeken. En omdat jij hier nu bent, dacht ik, noemen we het… Koffie Draaibaar.’
Inmiddels had Bruna een glas gepakt en het champagne/koffie/mosterdmengsel ingeschonken. Ze overhandigde het aan Helmke.
‘Wauw,’ zei deze (of eigenlijk zei ze: oewawoe), waarna ze het glas aan haar mond zette en een slok nam. Haar tweede ‘wauw’ klonk een stuk minder overtuigend (iets als: wawoe), en hierna gebruikte ze het b-woord, het antwoord dat gasten geven als ze niet eerlijk durven te zijn op de vraag hoe iets heeft gesmaakt.
‘Bijzonder,’ zei Helmke.’ ‘Ja, lekker, wel. Wat zit er allemaal in?’
‘Het is iets wat de koning van Pruisen altijd dronk,’ zei ik. ‘Koffie met champagne en mosterd.’
‘Oh.’