Het educatieve online platform NPO Focus (Datum onbekend)
Lekker eten en drinken is in Nederland tot grote hoogte gestegen: chefkoks van restaurants De Librije en Rijks hebben een sterrenstatus, kookprogramma’s op televisie rijzen de pan uit en naar de jaarlijkse Michelinsterren, de punten van Gault&Millau en de Lekker Top 100 kijken foodies reikhalzend uit. Hoe komt het dat we de haute cuisine hebben omarmd? Wat is gastronomie en waar is deze kunst ontstaan? Schrijver en fijnproever Ronald Giphart doet een culinair boekje open.
Het originele stuk met alle foto’s en alle filmpjes is hier te vinden.
Het woord ‘gastronomie’ komt van het Oudgriekse woord gaster (maag) en nomos (kennis). De Franse advocaat Joseph Berchoux (1765-1839) is de geestelijk vader van het begrip, als hij in 1801 een boek uitgeeft getiteld Gastronomie ou l’Homme des champs à table (gastronomie of de landman aan tafel). In 1835 wordt het woord opgenomen in de Dictionnairevan de Académie Française.
In een brede definitie slaat ‘gastronomie’ op de eetcultuur van een bepaald gebied, bijvoorbeeld de Franse of Japanse gastronomie. Alle kennis over eten, alle productiemiddelen, hoe voedsel door mensen wordt ervaren en wat het voor hen betekent komt in dit koepelbegrip samen.
De omschrijving wordt ook gebruikt in de betekenis van ‘met name door de Franse school geïnspireerde kookkunst’. Natuurlijk hebben andere windstreken ook hun eetculturen, maar de oorsprong van gastronomie in enge zin ligt (voornamelijk) in Frankrijk. Mensen die verzot zijn op gastronomie worden gastronomen genoemd: lieden ‘die grote waardering kunnen opbrengen voor de geraffineerdste voortbrengselen van culinaire kunst’. Dat laatste wordt ook haute cuisine genoemd.
Frankrijk is dus de bakermat van onze hogere eetcultuur, hoewel die adoratie voor de verfijnde keuken eigenlijk in Italië is begonnen. In de zestiende eeuw introduceert koningin Catharina de’ Medici (1519-1589) — van oorsprong Italiaanse — de keuken van haar vaderland in Frankrijk. Zij wil de Franse aristocratie, die voornamelijk gewend is aan boertige streekgerechten, laten proeven van de haute cuisine die zij in Italië heeft leren kennen. In de eeuwen daarna raakt deze term gangbaar voor exclusieve, vaak dure gerechten die veelal worden geserveerd in luxe eethuizen en aan de hoven van Europa.
Topkok Jonnie Boer van sterrenrestaurant De Librije biedt zijn gasten een échte Hollandse garnaal. Kijk terug op NPO Start.
De oorsprong van het fenomeen haute cuisine is echter veel ouder. Als de mens dankzij de landbouwrevolutie — die ongeveer twaalfduizend jaar geleden begint — de beschikking krijgt over materiële zaken en ‘bezit’, ontstaan er grote sociale verschillen tussen bevolkingsgroepen. Een van de manieren om dit onderscheid te etaleren is voedsel. Sommige ingrediënten zijn schaars en dus duur, en daarmee voorbehouden aan vooraanstaande lieden.
Eten wordt in de loop van de geschiedenis niet louter meer een middel om onszelf te voeden, maar een manier van de elite om te koop te lopen met hun welvaart. Mensen die deze schaarse producten goed kunnen bereiden (koks) krijgen aanzien. Voedselschrijver Onno Kleyn stelt vast: “Vandaar dat door de hele geschiedenis heen sprake is van een haute cuisine, van Babylon tot de Induscultuur, van het oude China tot het Mayarijk en van de Romeinen tot de Afrikaanse rijken van Mali en de Songhai.”
Met het toenemen van de welvaart raakt in de loop der tijd haute cuisine ook beschikbaar voor lagere sociale klassen. Het genieten van hogere kookkunst wordt voor sommigen ‘a way of life’. Hedendaagse foodies (in een vroeger tijdperk gourmands genoemd) zijn hiervan een voorbeeld.
De haute cuisine is allang niet meer alleen voor de rijken weggelegd en wordt zelfs ingezet als ‘medicijn’ voor de zieken.
Eethuizen, oftewel plekken waar gegeten kan worden of waar gerechten kunnen worden afgehaald door hongerigen die zelf niet in de gelegenheid zijn voedsel te bereiden, zijn letterlijk zo oud als de weg naar Rome — en waarschijnlijk ouder. In de achttiende eeuw komen er in Parijs eethuizen die niet alleen een redelijk betaalbare maaltijd aanbieden, maar ook een veel duurder ‘restaurant’. De letterlijke betekenis hiervan is ‘opkikker’ of ‘hersteller’. Het gaat om een zeer geconcentreerde — en dus uitermate prijzige — vleesbouillon, bedoeld om kracht te geven en te restaureren.
Omdat alleen gefortuneerde Parijzenaren en buitenlandse gasten zich deze dampende exclusieve soep kunnen veroorloven, komen er na verloop van tijd luxe salles de restaurant, waar rijke gasten niet hoeven aan te schuiven bij het gepeupel, maar aan individuele tafels kunnen plaatsnemen, omgeven door tierlantijnen, spiegels en bloemen. Als het assortiment van deze etablissementen wordt uitgebreid met exquise producten en wijnen is de opmars van eethuizen genaamd ‘restaurant’ niet meer te stuiten.
Al voor de komst van de salles de restaurant omarmt de Franse bovenlaag de haute cuisine. Dat heeft er onder andere mee te maken dat Frankrijk, in tegenstelling tot veel andere Europese landen, een centraal geleid bestuur heeft, waardoor de aristocratie er kan floreren. Door gastronomie kan men laten zien hoe welvarend men is, en daarom worden keukens steeds groter, koks steeds inventiever en bereidingswijzen steeds complexer.
De haute cuisine kent grondleggers, maar vooral ook revolutionairs. Over Carême, Escoffier en Bocuse.
“De moderne keuken is een soort scheikunde,” schrijft de beroemde kok François Marin in 1739, tijdens de gloriedagen van wat het ‘Tijdperk der Sauzen’ wordt genoemd. Een goed gerecht heeft aan één saus niet genoeg, vindt men in die dagen. Het is de tijd van belangrijke culinaire uitvindingen als mayonaise en andere emulsiesauzen. De Franse gastronomie raakt langzamerhand steeds meer in de ban van heldenverering. Grote chefs worden — tot op de dag van vandaag — vereerd en hun gerechten horen tot het culturele erfgoed.
“Mals, stevig – top!”, aldus Ilja Gort over de Bresse-kip van Georges Blanc. Bekijk de hele aflevering op NPO Start.
De grote tegenhanger van de haute cuisine wordt — al in de negentiende eeuw — de komst van bistro’s, oftewel eenvoudige eetgelegenheden waar de nadruk ligt op gezelligheid, snelheid en streekgerechten. Binnen de haute cuisine zelf vindt er een revolutie plaats. Net als in andere vakgebieden staat er ook in de Franse gastronomie halverwege de jaren zestig van de vorige eeuw een groep revolutionairen op om duidelijk te maken dat het allemaal totaal anders moet. De wereld is klaar voor verandering, zo ook de kookkunst.
De vertegenwoordigers van de nouvelle cuisine — zo bestempeld door de restaurantcritici Henri Gault en Christian Millau — willen eenvoud terug in de Franse keuken. Hun stijl van koken onderscheidt zich door het gebruik van zoveel mogelijk verse producten, het liefst uit de streek van het restaurant zelf. Sterke marinades wijzen zij af, net als de gewoonte gerechten te overgieten met zware sauzen. Nieuwe technieken als de magnetron schuwen ze niet en ze willen openstaan voor creativiteit en nieuwe smaakcombinaties.
Televisiekok en restauranthouder Joop Braakhekke (1941-2016) vertelt over zijn meest absurde ervaring in de haute cuisine.
De kookrevolutie slaat niet alleen in Frankrijk aan, een groot deel van de westerse wereld volgt. Ook in Nederland begeestert de nouvelle cuisine in de jaren zeventig en tachtig chefs als Jon Sistermans, Cas Spijkers, de gebroeders Fagel, Toine Hermsen, Wulf Engel, John Halvemaan en Cees Helder.
Overigens komt er wel een contrecoup op de nouvelle cuisine, want alle goede bedoelingen ten spijt slaat bij vele koks de verdwazing toe. Het stereotype beeld wordt dat een nouvelle chef zijn gasten het liefst trakteert op een groot leeg bord met in een hoekje drie ongekookte erwten in een saus van waterdruppels. Gangbaar wordt het idee dat je na een maaltijd bij een modern restaurant even een patatje moet halen om wat in je maag te krijgen. Desalniettemin zorgt de stroming ervoor dat eet- en restaurantgewoontes over de hele wereld blijvend veranderen.
De hogere kringen van onze eetcultuur worden eeuwenlang door de Franse kookkunst beïnvloed en zelfs gedomineerd. Volgens journalist Jacques Meerman (opgetekend in zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken) is het verhaal van de Nederlandse gastronomie een samenspel tussen regionale en internationale ontwikkelingen. De bovenlaag kijkt vooral richting Frankrijk.
Topchef Edwin Vinke werkt in zijn sterrenrestaurant uitsluitend met producten uit de Zeeuwse delta.
“Een culinaire woestijn, waar alleen de maatjesharing valt te prijzen.”
De in 2018 overleden Paul Bocuse is niet te spreken over de Nederlandse eetcultuur.
Decennialang laten Nederlandse koks zich scholen in Frankrijk, ze voeren Frans in als de voertaal in Nederlandse keukens en ze doen hun best zo goed mogelijke Franse gerechten na te koken. Oude menukaarten van Nederlandse restaurants — zowel van eenvoudige stationsrestauraties als chique tenten — zijn steevast in het Frans opgesteld, zelfs als het om simpele broodjes kaas gaat. Nog tot in de jaren negentig voeren Franse termen de boventoon. Hoewel ons voedsel van oudsher vele Franse invloeden heeft, moeten de Fransen op hun beurt van onze gastronomie weinig hebben.
Ook de gids van Michelin — het bandenbedrijf dat al 118 jaar gastronomische tips geeft — heeft altijd moeite gehad niet te schamperen over de Nederlandse kookkunst. Pas de laatste jaren krijgen onze chefs meer waardering.
De Franse kookkunst heeft de wereld veroverd en een blijvende stempel gedrukt, maar de invloed van andere landen op de gastronomie wordt steeds groter. Na de nouvelle cuisine met alle extreme versimpelingen komt uit Amerika fusion overwaaien, een culinaire stroming die het zoekt in combinatie van kookstijlen, tradities en technieken van verschillende windrichtingen, met name uit westerse en oosterse.
Een ander culinair geluid komt uit Italië, waar eind jaren tachtig de Slow Food-beweging ontstaat, een stroming die zich afzet tegen de wurggreep van de industriële productie van voedsel, ook in de horeca. Zij willen terug naar traditionele bereidingswijzen, die dan wellicht meer tijd, geld en energie kosten, maar uiteindelijk meer authentieke smaak opleveren.
Slow Food staat voor lekker, puur en eerlijk eten. De hele aflevering bekijk je hier.
Slow Food wordt gevolgd door de Spaanse chef Ferran Adrià en zijn moleculaire tovenaarsbende. Zij benaderen het koken vooral wetenschappelijk. Adrià transformeert eind jaren negentig zijn keuken tot een experimenteel laboratorium: alle mogelijke eetbare ingrediënten leert hij met behulp van ingewikkelde scheikundige technieken tot op moleculair niveau uit elkaar te trekken, om ze vervolgens op totaal andere wijze weer bij elkaar te voegen.
De Spaanse kookgoden — met Nederlandse pendanten als Jonnie Boer, Sergio Herman en François Geurds — bekommeren zich in die jaren totaal niet om wetten en praktische bezwaren, en doen alles wat volgens de culinaire scherprechters is verboden. Hun doel is smaaksensaties te zoeken die daarvoor nog nooit zijn geproefd. Amandelen worden granité, een appel wordt brood, olijfolie snoep, kip een sorbet. Het levert Jonnie Boer en Sergio Herman beiden drie Michelinsterren op.
Vele gastronomische stromingen volgen elkaar op. Uit Amerika komt de Raw Food-beweging, die in principe ingrediënten en voedingsmiddelen rauw verwerkt en Scandinavië verovert sinds de eeuwwisseling de culinaire wereld met hun New Nordic Cuisine (Det nye nordiske køkken), een zogenaamd heruitgevonden oerkeuken die gebruik maakt van obscure lokale natuurproducten. En Zuid-Amerika dient zich aan, met de Peruvian Cuisine als belangrijkste vertegenwoordiger. Mexico en Zuid-Afrika hebben inmiddels ook keukens die de wereldgastronomie verrijken.
Ook in Frankrijk groeit een nieuwe tak aan de gastronomische boom: bistronomie, een stijl van koken zonder al te veel technische toeters en bellen, maar met een romantische hang naar de bistro’s van weleer. In Nederland wordt een vergelijkbare stroming door restaurantcritica Hiske Versprille ‘nieuw ruig’ genoemd. Het zal zonder enige twijfel niet de laatste tak zijn.