Zwammen

Verscheen op 5 januari 2008 in Volkskrant Magazine

GERECHT: Zatte Zwammen (naar een recept uit Het Zie Dat Doe Je Zo Kookboek)

INGREDIËNTEN:

1 kilo champignons
Een halve fles medium sherry
Scheut balsamicoazijn
Een halve eetlepel honing
1 bouillonblokje (groente of kip)
2 uien
3 blaadjes laurier
3 teentjes knoflook
Een halve theelepel komijn
Peperen zout

Recept:

Snij de champignons door de helft, de uien in halve ringen en de knoflookteentjes in dunne plakjes. Breng de sherry aan de kook met de azijn, de honing en het bouillonblokje. Draai het vuur laag en voeg uien, knoflook, laurierblaadjes, peper, zout en komijn toe. Laat die vijf minuten pruttelen en doe de champignons erbij. Als de champignons niet helemaal in het vocht verdwijnen, voeg dan nog wat kokend water toe. Het geheel moet een minuut koken (of iets je langer). Laat de champignons in het vocht afkoelen. Lauwwarm zijn ze het lekkerst.

Zwammen

Mijn vrouw is weg, ik heb de keuken voor mezelf. Op het keukenblad liggen champignons, uien en knoflooktenen. Paddestoelen en champignons horen tot mijn geliefde ingrediënten, maar nog nimmer maakte ik een veelbelovend gerechtje dat ‘zatte zwammen’ heet (in sherry gemarineerde champignons). Geen ingewikkelde receptuur, laat dat gezegd. Het Engels kent de fraaie uitdrukking foolproof, wat slaat op iets dat zo simpel is dat iedereen het kan. Het Duits kent hiervoor idiotensicher en narrensicher, maar wij hebben geen gangbare equivalent, of het zou mongoolproof moeten zijn, dat de laatste jaren sterk in opkomst is (het staat nog niet in Van Dale, maar ik hoor het voortdurend). Het ‘mongool’ uit mongoolproof is natuurlijk nogal onsympathiek, al is mensenmeteenverstandelijkehandicapproof vanzelfsprekend geen alternatief.

Dertien jaar geleden hield ik met een journalist kantoor aan de Utrechtse Oude Gracht. Het dichtstbijzijnde eetetablissement was een plek die inmiddels is omgedoopt tot lunchcafé Zizo. Mijn collega en ik kwamen er graag, want de kaart was uitstekend en het was een van de weinige eetgelegenheden in Utrecht waar gasten normaal werden behandeld. Er zijn twee uitersten. Aan de ene kant zijner de ultrahippe designspots, waar je wanneer je een gerecht bestelt, kunt rekenen op verveelde personeelsleden die je zuchtend te woord staan met een blik die verraadt dat ze je het liefst met een nekschot uit de weg zouden willen ruimen. Aan de andere kant zijn er de gastronomisch verantwoorde tempels van de haute cuisine, waar hijgende obers als klikklakkende pinguïns voortdurend in de buurt van je poepertje cirkelen. Bij Zizo worden bezoekers behandeld zoals we dat thuis zouden willen: met vrolijke ongedwongen waardering.

De medewerkers van Zizo bestaan voor het overgrote deel uit mensen met een verstandelijke handicap. Zij bedienen, helpen in de keuken en verkopen zelfgemaakt handwerk. Op www.iens.nl lezen we dat Zizo ‘de liefste bediening in de hele omtrek’ heeft; een beetje een cliché om van verstandelijk gehandicapten te zeggen dat ze ‘zó lief’ zijn, maar het klopt natuurlijk wel. Bestellen in het lunchcafé gaat met hulp van een menukaart vol plaatjes. De keuken van Zizo wordt bestierd door Marike Engelen, een kokkin die vroeger haar eigen cateringbedrijf had en nu mede leiding geeft aan een 35-koppige brigade.

Samen met haar hulpkoks heeft Engelen eind vorige maand een kookboek gepubliceerd: Het Zie Dat Doe Je Zo Kookboek. Het boek is foolproof in de goede zin van het woord. Letterlijk iedereen kan koken met de recepten van Engelen en haar brigade. De gerechten hebben namen als ‘zinsbegoochelende geitenkaasflapjes’, ‘pzzzzzzst… o! Pesto’ of ‘zjammie-mjammi champignonragout’ en zijn zonder gastronomische breedspraak opgeschreven, maar wel met humor, enthousiasme en liefde voor voedsel. Erg fraai zijn de kleurige illustraties, die ook door verstandelijk gehandicapten zijn geschilderd en er beter uitzien dan de voorspelbare gelikte kiekjes uit doorsneekookboeken.

Inmiddels heeft de zoete geur van de zatte zwammen mijn keuken gevuld. Mijn vrouw komt binnen, ze kijkt verrukt in de pan en snaait een champignon voor ik haar hand eraf kan hakken. Ze kauwt en kreunt tegelijk. ‘Mmmmm’, mmmmt ze, ‘eindelijk eens een normaal gerecht.’