Ronald Giphart Je bent wat je leest Nederland Leest

Je bent wat je leest

By hans, 13 november 2018

Ontbijt, lunch, diner, een snackje tussendoor. Over het algemeen eten we meer dan we lezen. Toch wordt onze persoonlijkheid meer gevormd door het laatste.

Je bent wat je leest is het boek bij Nederland Leest 2018. De hele maand november [2018] staan de openbare bibliotheken in het teken van voeding. In Je bent wat je leest belichten vijf auteurs verschillende aspecten van ons eten.

Afgewisseld door smakelijke ‘literaire spooms’ steekt chef-kok Pierre Wind een pleidooi af voor intuïtief en eigenzinnig koken, vertelt historica Charlotte Kleyn over de oer-Hollandse fusion-keuken en verkent Marion Pauw een verrassend aspect van onze eetbehoefte. Culinair recensent Joël Broekaert zet uiteen hoe we ook in de toekomst van vlees kunnen blijven genieten, en tot slot fileert microbioloog Rosanne Hertzberger de listen en lagen van de voedselmarketing.

Dit alles wordt begeleid door een ‘voorgerecht’ verzorgd door Ronald Giphart, ambassadeur van Nederland Leest. Lees de verhalen thuis, of ga er even voor zitten in de bieb. We wensen u een smakelijke voortzetting!

Dit boek is een cadeau van de openbare bibliotheek, ter gelegenheid van Nederland Leest 2018.

© 2018 Stichting CPNB en de auteurs.

Ten geleide

Ronald Giphart – Ambassadeur Nederland Leest

Mag ik u hartelijk welkom heten in dit boek? Gaat u zitten, maak het uzelf gemakkelijk. Kan ik alvast iets te drinken voor u inschenken? Het werk dat u nu in handen heeft is een cadeau van de CPNB en de Openbare Bibliotheken. Gedurende de gehele maand november geven zij deze speciale publicatie gratis weg. De actie komt oorspronkelijk uit Amerika, waar in 1998 ‘One City One Book’ ontstond, bedoeld om mensen aan de hand van een specifieke uitgave met elkaar in contact te brengen. Een van de kwaliteiten van boeken is namelijk dat zij bij uitstek geschikt zijn om lezers met elkaar in gesprek te laten gaan. Boeken als aanjagers van het publieke debat. Boeken om te verbinden.

In Amerika is de campagne erg succesvol – meer dan vierhonderd titels werden inmiddels uitgedeeld – en ook in Groot-Brittannië sloeg de actie aan. In 2006 haakte de CPNB in met de actie Nederland Leest en sindsdien is er ieder jaar een titel in een enorme oplage verspreid. Zo stond in 2016 ‘de democratie’ centraal en ging het vorig jaar over ‘de robotisering’, aan de hand van de verhalenbundel Ik, robot van Isaac Asimov.

Dit jaar is er gekozen voor een thema met veel maatschappelijke en persoonlijke implicaties: voeding en alles wat daarmee gepaard gaat. In tegenstelling tot voorgaande jaren staat er bij deze editie niet één roman of verhalenbundel centraal, maar heeft de CPNB een keur aan voedselschrijvers gevraagd een bijdrage te leveren over een aan eten gerelateerd onderwerp dat hun na aan het hart gaat. Onderwerpen waarover in ruime mate kan worden gediscussieerd en waarover veel valt te zeggen. Het is eigenlijk heel eenvoudig. Ieder levend wezen heeft vier grote levensdriften: ademen, verdedigen, voortplanten en eten. Er is geen volgorde van belangrijkheid in deze opsomming: als we niet ademen gaan we binnen een paar minuten dood, als we niets eet- of drinkbaars doorslikken kunnen we het hooguit een paar weken uithouden, als we ons niet verdedigen kan het binnen een paar seconden zijn gebeurd en als we onszelf niet weten te reproduceren verdwijnen onze genen op termijn uit het aardse genenzwembad.

Het is niet voor niets dat deze vier driften ons al eeuwenlang buitengewoon interesseren, in het dagelijks leven en tegenwoordig ook op tv, in kranten, boeken en sociale media. De verhalen die ons het meest boeien en die we het gretigst doorvertellen gaan steevast over liefde, oorlog, macht, gezondheid en overleven. En dus ook over voeding. Van onze voorouders die hun kinderen voordeden wat ze wel en niet konden eten tot onze eigen ouders die ons leerden wat lekker was.

Zonder te eten gaan we dood, dat is een goede stimulans om regelmatig een stukje broccoli of al dan niet vegetarische hamlap aan onze vorken te prikken. Het heeft allemaal te maken met ‘stofwisseling’ of ‘metabolisme’, wat saaie woorden zijn, maar in de geschiedenis van het leven op aarde van onschatbare waarde. Metabolisme – van het Griekse woord voor omzetting – zorgt ervoor dat stoffen door een scheikundig proces worden veranderd in andere stoffen. Voor dat proces is energie nodig én bij dat proces komt energie vrij. Energie om bijvoorbeeld te zorgen dat wij in de tram niet van ons graatje gaan.

‘Stofwisseling’ en ‘leven’ zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Al in een vroeg stadium van het leven op aarde begonnen organismes stofjes in hun cellenkIompjes te vangen, met als doel deze chemisch om te zetten, waarna andere stofjes hun lichaam weer konden verlaten. In dit verband is het een noemenswaardig funfact dat het gat waardoor de verwerkte stofjes bij onze voor-voor-voorouders werden afgescheiden – de anus – anatomisch gezien ongeveer 570 miljoen jaar oud is. Het wormvormige beestje vanwaaruit later alle gewervelde dieren zijn ontstaan kreeg destijds een kontgat dat evolutionair beschouwd het moeder-kontgat is van onze huidige poeperd. Ogen werden pas 540 miljoen jaar geleden ontwikkeld, dus we mogen stellen dat onze voorouders eerder konden kakken dan kijken.

Ze kakten de overblijfselen van wat ze aan de andere kant van hun anus in hun lichaam propten. Het is niet voor niets dat onze lippen nog steeds voor een gedeelte bestaan uit exact hetzelfde materiaal als waarvan onze anus is gemaakt ‘niet-verhoornd gelaagd plaveiselcelepitheel’, voor wie het per se weten wil). Misschien leuk om de volgende keer even aan te denken voordat u uw geliefde kust (of rimt, voor mijn part).

Dieren hebben dus een evolutionair ingebakken behoefte aan voedsel, veiligheid en voortplanting (de drie v’s). Zoals seksuele bevrediging en het orgasme cadeautjes zijn voor onze nogal ingewikkelde energievretende en sociaal beladen pogingen tot reproductie, zo is een overweldigende smaaksensatie en de daarmee gepaard gaande gastronomische bevrediging een permanente drijfveer om op zoek te gaan naar eetbare producten, tot in de verste en onmogelijks te uithoeken.

De mond is eigenlijk een laboratorium en smaak – een combinatie van tong- en neusanalyse – is ons vermogen etenswaar razendsnel chemisch te beoordelen op voedingswaarde en veiligheid. Het ligt voor de hand te denken dat wat we ‘lekker’ vinden ‘goed’ voor ons is, een variant op een stelling van Plato: het lekkere is een manifestatie van het goede. In de geschiedenis van de mensheid heeft ons dat helpen overleven, maar in de huidige tijd zorgt dit credo ook voor nogal wat problemen (zoals ik verderop zal laten zien). Lekker is niet altijd meer per se goed voor ons.

Het gros van de mensen heeft tegenwoordig het liefst dat hun eten wordt geserveerd in overzichtelijke rechthoekige brokken, gefrituurd en met Joppiesaus, wat eigenlijk vreemd is want we hebben een fascinerende staat van dienst als het gaat om de inventieve zoektocht naar eetbare producten. In de loop der eeuwen hebben wij het hele scala van mogelijk voedsel vrolijk geëxploiteerd. Opgegraven rottende walrus, gekookte koeienogen, gegrilde lamshersenen, weggeroofde vogelnestjes, . kalfjes rechtstreeks uit de baarmoeder, gekonfijte uiers en rauwe paardenmanen: er is in de loop der eeuwen weinig dat onze voorouders niet hebben gegeten om zichzelf in leven te houden. Laten we hun daar dankbaar voor zijn.

Er zijn in de geschiedenis van de mensheid twee immense ontwikkelingen die ons als soort over de aarde hebben gebracht en die ons transformeerden van relatief onbeduidende Afrikaanse achteraf apen tot de megalomane potentiële aardevernietigers die we vandaag de dag zijn. Zonder beide revoluties zou dit niet zijn gebeurd en zou u nu niet in staat zijn dit geschenk vast te houden, simpelweg omdat er geen boeken zouden zijn, we niet in Europa zouden wonen en hoogstwaarschijnlijk ook geen taal zouden hebben gekend.

De eerste ontwikkeling is het gebruik van vuur. In wetenschappelijke kringen wordt heftig gediscussieerd over de vraag wanneer onze voorouders over vuur beschikten (zoals in de wetenschap over alles wordt gedebatteerd). De homo ergaster, een van onze achterooms, zou bijna twee miljoen jaar geleden al vuur hebben ingezet om roofdieren op afstand te houden en wellicht om voedsel te bereiden. In later tijden zou de homo erectus ’s nachts met behulp van vuur kuddes dieren hebben opgejaagd richting een afgrond, om die arme beestjes onder aan de berg op te peuzelen.

Veel onderzoekers denken dat het vuur door de homo sapiens tijdens het stenen tijdperk pas echt is gaan vlammen. Vuur zorgde er met name voor dat nomadische mensen voedsel efficiënter konden opnemen door het te braden, waardoor we niet meer langdurig op ons eten hoefden te kauwen, zoals paarden op gras. Een gevolg hiervan was dat onze darminhoud verkleinde en we veel meer energie kregen om een grote herseninhoud te ontwikkelen. Funfact: de afgelopen tweeënhalf miljoen jaar is het homobrein verdriedubbeld in omvang, met alle voorspoed en ellende van dien.

Niet alleen was het vuur belangrijk voor wat we in onze monden propten, maar ook hoe we dat deden. Het kampvuur – de plek waar rondtrekkende stammen de haard brandend hielden – werd een centrale plek, waar onze voorouders samenkwamen en socialiseerden. Tientallen duizenden jaren achtereen zaten de vroege mensen avond aan avond bij elkaar, om te eten, te dansen, muziek te maken en elkaar te vermeien met verhalen. Het vuur heeft ons in alles gevormd.

De afgelopen decennia is er veel (onzin) geschreven over het zogenaamde paleodieet, het voedsel dat de prehistorische mens zou hebben gegeten. De hogepriesters van de oervoedselkerk beweren dat onze voorouders voornamelijk leefden van lappen rood vlees op de barbecue en sporadisch wat oergroentjes. Voedselarcheologe Christina Warinner noemt dat the meat myth, want de mens kan niet leven op een dieet van hoofdzakelijk vlees, en onze kiezen en tanden lijken meer aangepast aan een dieet van’ hoofdzakelijk planten en vruchten. De meeste serieuze paleontologen vermoeden dat bij de oermens dierlijk voedsel (bijvoorbeeld van slakken) maximaal dertig procent van de totale calorie-inname vertegenwoordigde en de rest kwam van noten, honing, zaden, vruchten en planten.

De tweede immense ontwikkeling voor de mensheid was de landbouwrevolutie, die zich nog maar twaalfduizend jaar geleden voltrok. Vergeleken met de twee miljoen jaar menselijke ontplooiing daarvoor is dat een vrijwel verwaarloosbare tijdsspanne. Desalniettemin veranderde als gevolg van de landbouwrevolutie (bijna) alles. Mensen – die eeuwenlang in stammen van ongeveer honderdvijftig individuen over de velden hadden gezworven – gingen zich vestigen en leerden om land te bewerken voor de productie van voedsel. Ze ontdekten hoe ze granen moesten verbouwen en door de overvloed aan calorieën die dit uiteindelijk opleverde (het duurde even voor onze voorouders het kunstje onder de knie hadden), groeide de wereldbevolking aanzienlijk. Mensen vestigden zich in nederzettingen die later dorpen werden, en nog later steden, enórme steden, die vele malen groter waren dan de honderdvijftig individuen waarmee ze ooit in groepen hadden rondgetrokken.

De landbouwrevolutie veranderde waar en hoe we wonen, hoe we ons kleden en wie onze leiders zijn. Er kwam bezit, er kwamen soldaten om ons bezit te verdedigen, er kwamen regels, er kwam belasting en er kwam arbeidsspecialisatie. Aanjager voor al deze veranderingen was onze behoefte aan voedsel. Voedsel dat we leerden te veranderen.

Een voorbeeld. Vet voedsel is lekker, omdat het goede stoffen bevat en veel calorieën oplevert. Als ratten een vet product krijgen gepresenteerd beginnen zij daarvan gretig te knabbelen, tot ze verzadigd zijn.Hetzelfde geldt voor suiker. Ratten die suiker krijgen vallen direct aan, maar als ze genoeg binnen hebben, stoppen ze met schransen. Ratten hebben net als mensen – een natuurlijke rem als het gaat om de inname van vet of suiker afzonderlijk. Krijgen ratten in een laboratorium echter een product dat zowel zoet als vet is – een combinatie die in de natuur vrijwel niet voorkomt – dan kunnen ze niet stoppen met eten, want het ontbreekt hun aan een natuurlijke rem.

Wij mensen hebben die rem ook niet, en dus eten we ons ongans aan door onszelf ontwikkelde kunstmatige producten die zowel vet als zoet (en zout) zijn. Wie is er bestand tegen salted caramel fudge? Wat ooit bedoeld was als een oplossing voor voedselschaarste, de verworvenheden van de landbouw, werd uiteindelijk óók een wereldwijd probleem. De afgelopen millennia transformeerde ons voedsel van ‘noodzakelijke calorie-inname’ tot ‘het bevredigen van smaakpapillen’. De bereiding van gerechten werd gaandeweg een kunst. Alver voor Christus leerden Chinezen dat gefermenteerde zwarte bonen pasta een goddelijke smaak aan ingrediënten kon geven en in onze contreien waren het vooral de Romeinen die hun maaltijden naar een hoger niveau tilden. Rome had vele monden te voeden en de productie en het bewaren van voeding waren een enorme opgave. Omdat producten niet altijd kakelvers waren ontstond de gewoonte om aromatische smaakmakers aan gerechten toe te voegen en daarmee de smaak van verrotting te overstemmen. Wetenschappers schatten dat de Romeinen negentig procent van al hun voedsel verorberden met een goeie scheut vissaus (ook genoemd garum of liquameni, zoals Amerikanen alles overgieten met ketchup en wij alles met mayonaise (of Joppiesaus).

De Fransen hebben in de zeventiende en achttiende eeuw de gastronomie vervolmaakt met hun cultus voor bereidingen en smaakoverstemmende sauzen. Zij gaven de keuken grandeur, koks werden grootheden en beroemde schrijvers – bijvoorbeeld Voltaire – schreven over haute cuisine als kunstvorm. Een jaar of tien geleden was ik in de gelegenheid om stage te lopen in de keuken van een restaurant met drie Michelinsterren, waar ik voor een boek genaamd Eten, drinken en slapen opschreef wat er om me heen allemaal gebeurde. Er werd (lees even mee) door achttien koksgewassen, gesneden, gehakt, gegaard, gemengd, geprakt, gebakken, gesmolten, gepureerd, gezeefd, geraspt, gedroogd, getrokken, gebrand, gebarbecued, gekneed, ingekookt, gereduceerd, afgeschuimd, gestoofd, geïnfuseerd, gelardeerd, gebardeerd, gefileerd, gegarneerd, Uitgestoken, gevacumeerd, gebonden, geabsorbeerd, aangezweet, geroerd, gepekeld, genappeerd, gezest, gerafeld, geglaceerd, ingekerfd, ingevet, geklaard, gesudderd, getrancheerd, gespateld, gesauteerd, geroosterd, gepocheerd, gedegorgeerd, geduelleerd, gedegraisseerd, gecanneleerd, gechemiseerd, geclarifieerd, bedropen, gebraiseerd of gemouilleerd, gebrideerd, geplicheerd, gepaneerd, getourneerd, getrempeerd, gemarineerd, gemonteerd, gemyoteerd, gemaskeerd, gemaceerd, gemarmerd, ontgraat, gefrituurd, gefruit, geabricoteerd, afgeblust, gesmoord – en dan vergat ik nog heel veel bezigheden te noteren.

Eeuwenlang was Frankrijk gidsland in het Europese culinaire landschap, ook toen in de jaren zeventig van de vorige eeuw in Parijs de ‘nouvelle cuisine’ ontstond, een beweging die de strijd aanging met de wurgende complexiteit en die voedsel voornamelijk zag als een middel om creativiteit te ontplooien. Eten werd moderne kunst.

Eind jaren zestig noemde de roemruchte van oorsprong Hongaarse natuurkundige Nicholas Kurti – funfact: een van de eerste Engelse televisiekoks – het beklagenswaardig dat een beschaving er alles aan deed om de temperatuur in de atmosfeer van Venus te kunnen meten, zonder precies te weten ‘wat er in een kaassoufflé gebeurt’. Veel koks hebben als antwoord hierop geprobeerd om ‘de wetenschap’ de gastronomie binnen te halen. In Nederland experimenteerde eind jaren tachtig de huidige Kok des Vaderlands, Pierre Wind, met nieuwe technieken (en niet voor niets staat er van hem een wervelende bijdrage in dit boek).

De opperpriester van de internationale ‘moleculaire keuken’ was de Spaanse kok Ferran Adrià, die zijn keuken transformeerde tot een experimentele proeftuin, een laboratorium dat ingrediënten tot op moleculair niveau wilde deconstructiveren, om de stukjes vervolgens op totaal andere wijze weer bij elkaar te voegen. Zonder zich te bekommeren om culinaire verworvenheden en regels werkte Adrià met chemische stoffen voor kleur, stijfheid, zuurgraad, emulgatie en smaakversterking. Dit leverde mondsensaties op die daarvoor in de geschiedenis van de gastronomie nog niet bestonden. Amandelen werden kaas, een asperge werd brood, whisky snoep, knoflook een sorbet. Eten als postmoderne kunst.

En toen begon het huwelijk tussen de wetenschap en de kookkunst te knagen, want niet alleen de hogere gastronomie maakte gretig gebruik van moderne inzichten, ook de voedselindustrie. Het was de – in dit boek een paar keer aangehaalde – voedselschrijver Michael Pollan die ageerde tegen het zogenaamde ‘nutritionisme’, de wetenschap die zich niet meer bezighoudt met ‘eerlijk voedsel’, maar met scheikundige stoffen als polyfenolen, koolhydraten, aminozuren, antioxidanten en beta-carotenen. Pollan stelde de afgelopen jaren vele eenvoudige eetregels op, waarvan de beroemdste luidt: eet niets dat je over-overgrootmoeder niet als eten zou herkennen. In zijn ogen is goedkoop geproduceerd fabrieksvoedsel een gruwel, een stelling die door velen werd overgenomen. Weg van de wetenschap, terug naar de romantiek.

Gelukkig was daar Rosanne Hertzberger die in haar boek Ode aan de E mummers de strijd met Pollan en zijn bijna religieuze eetideeën zocht en de vermeende gezondheidsrisico’s van kunstmatige voedingsstoffen ontkrachtte. Haar stelling is dat conserveermiddelen en kant-en-klaarmaaltijden onze levens juist beter hebben gemaakt. De technologie heeft ervoor gezorgd dat ons voedsel veiliger, goedkoper, duurzamer en gezonder is geworden – een bijdrage aan de voedseldiscussie die op veel weerstand stuitte. Maar die terecht ook veel bijval kreeg (en mede daarom staat zij met een uitdagend essay in dit boek).

We zijn op een punt dat ‘de wetenschap’ het simpelweg niet meer weet als het om voedsel en ons eetpatroon gaat. Na 21.00 uur mogen we volgens het ene onderzoek niets meer in onze maag stoppen. Het maakt niet uit wanneer je wat eet, zegt de andere wetenschapper. Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd, vindt de een. Je kunt je ontbijt gemakkelijk overslaan, zegt de ander. Het is zelfs beter om ’s ochtends niet te eten, roept een derde. Zout is slecht. Zout valt wel mee. Zoet is slecht. Zoet valt wel mee. Suiker is het nieuwe roken. Brood is slecht. Brood is goed. Groenten zijn beter dan vlees. In vlees zitten vitaminen die vegetariërs missen. Kokosolie is heel goed. Kokosolie is heel slecht. Soja is heel goed. Soja is heel slecht. Te veel snelle koolhydraten zijn slecht. Snelle koolhydraten bestaan niet. Eieren zijn goed. Eieren zijn slecht. Aardappels zijn dikmakers. Enzovoort is slecht. Enzovoort is goed. Enzovoort is zowel kankerverwekkend als een remedie tegen kanker. We zien door de wetenschappelijke bomen de oogst niet meer.

Inmiddels heeft zich weer een nieuwe kookstroming aangediend, die door restaurantcritica Hiske Versprille de naam ‘nieuw ruig’ kreeg, of ook wel ‘nouveau bistro’ of ‘bistronomique’, een stijl van koken zonder al te veel technische toeters en bellen, maar met een romantische hang naar authentieke smaken. De nieuwe ruigen hebben hippe baarden en tatoeages en bekommeren zich niet om tierlantijntjes, liflafjes en gefrut met pincetten – hoewel we er zeker van kunnen zijn dat zich ook hier weer een tegenbeweging zal aandienen.

En dat is waar we anno 2018 staan. Vragen over ons voedsel zijn inmiddels grote levensvragen. Wat willen we met de wereld? Wat doen we aan de verspilling? Zou het niet mooi zijn als restaurants als amuse producten serveren die ze anders zouden hebben weggegooid? Wat is de echte invloed van technologie op ons eten? Hoe zit het met de voedselverdwazing? Wat zegt eten over onze identiteit? Zijn we werkelijk wat we eten? Wat doen we de aarde aan met onze vreetlust? Wat doen we andere diersoorten aan? Waarom lukt het ons – of laat ik voor mezelf spreken: mij – zo moeilijk om van eten af te blijven?

Zie dit boek als een amuse, een lekkernijtje dat in restaurants gratis op tafel wordt gezet als een proeve van de chef. Mensen denken vaak dat een amuse-gueule of amuse-bouche (‘strotvermaak’ of ‘mondvermaak’) een eeuwenoude Franse traditie is, maar de eerste verwijzing in een Frans woordenboek dateert pas van eind jaren veertig van de vorige eeuw. Inmiddels serveert – ook in Nederland – ieder zichzelf respecterend eetcafé, laat staan ieder gerenommeerd restaurant, een aperitiefje voor de maaltijd, of twee, of drie, of zelfs een hele carnavalsoptocht van proeverijtjes.

In deze traktatie vindt u lofzangen, essays, recepten en opinies over ons verlangen dingen in onze mond te stoppen. Marion Pauw neemt ons mee met een mooi verhaal over liefde & honger, Charlotte Kleyn trakteert op een geweldig overzicht van de exotische geschiedenis van de Nederlandse keuken en Joël Broekaert daagt ons uit na te denken over onze vleesverslaving. De bedoeling is dat dit boek u verlekkert en prikkelt. Proef de woorden, kauw op de ideeën en verteer het goede. Ik wens u – zoals dat in horecaans heet – een smakelijke voortzetting. En bedenk: alles wat u eet bent u zelf.

Tekst: Eens gegeten, blijft gegeten en Tafelstellingen: Jorrit Roerdinkholder m.m.v. Charlotte Kleyn

Eindredactie: Just Enschedé

Illustraties: Laurène Boglio

Vormgeving: KesselsKramer, Amsterdam

Drukwerk: GGP Media GmbH, Pössneck (Duitsland)

ISBN: 9789059654730

NUR: 740

Met dank aan: nbd biblion

Titel: Je bent wat je leest

Jaar: november 2018

Druk: 1ste

Pagina’s: 140

Pagina’s Giphart: 4 t/m 14

Afmetingen: 21 x 14 x 0,75 cm

Gewicht: 187 gram

Type: Paperback

Inhoud:

MENU

VOORGERECHT

  • Ronald Giphart

HOOFDGERECHTEN

  • Pierre Wind
  • Charlotte Kleyn
  • Marion Pauw
  • Joël Broekaert
  • Rosanne Hertzberger

BIJGERECHTEN

  • Tafelstellingen
  • Je bent wat je leest
  • Eens gegeten, nooit vergeten

Dit boekje is met vijf verschillende omslagen uitgegeven.