De Volkskrant, 1 november 2011
Godsamme, dit weekend overleed op 65-jarige leeftijd Cas Spijkers, de Johan Cruijff van de vaderlandse keuken. Hij was de onbetwiste aanvoerder van het sterrenelftal dat in de jaren tachtig de Nederlandse culinaire toendra probeerde te ontginnen. Spijkers was de Brabantse wervelwind die de uit-eetgewoonten in ons land definitief veranderde, de kok die Nederlandse tongen smaak gaf. De hoge culinaire posities die Nederlandse chefs tegenwoordig internationaal innemen – denk aan Sergio Herman en Jonnie Boer – zouden niet zijn gehaald zonder de fundamenten die door Cas Spijkers zijn gelegd.
Mijn moeder (die socialist was, maar wel van goed eten hield en haar kookdiploma’s trots aan haar keukenmuur had hangen) nam mij en mijn zus eind jaren zeventig eens mee naar De Swaen in Oisterwijk, het toen nog sterloze restaurant waar Spijkers achter de kachel stond. Ik herinner me mijn moeders bijna orgastische gelaatsuitdrukking bij ieder gangetje dat ons werd voorgeschoteld. Met een bijna kinderlijk ontzag vertelde ze: ‘Dit is de beste kok van Nederland.’
In de Volkskrant kreeg de voormalige tweesterrenkok gisteren een mooie uitlui van Mac van Dinther. Over hoe Spijkers op weg was de eerste Nederlandse chef met drie Michelinsterren te worden, maar in plaats daarvan door zijn commerciële televisiewerk in korte tijd zijn sterren en zijn culinaire status verloor. Een tragisch, maar ook mooi verhaal.
In een interview bij de verschijning van Troost, een roman over een sterrenkok die hetzelfde overkomt, vertelde ik dat ik mij voor de geschiedenis van mijn hoofdpersoon onder andere had laten inspireren door de culinaire Werdegang van Cas Spijkers. Dat leverde me, tijdens een signeersessie in Tilburg, plotseling een telefoontje van de oude meester op.
Even was hij gepikeerd en verdedigde hij zijn motieven, maar snel sloeg dat om in een ongelooflijk passievol betoog over koken, ingrediënten, gerechten en technieken. Nimmer heb ik iemand sindsdien zo bevlogen over eten horen praten als Cas Spijkers.
En toen wilde het toeval weer eens wat. Een half jaar later sliep ik met mijn gezin op Schiermonnikoog bij hotel-restaurant Graaf Bernstorff. De keukenbrigade ging regelmatig met een oude mijnenveger zeevissen en op een ochtend mochten mijn oudste zoon en ik mee. Terwijl wij midden op zee kotsend over de reling hingen, hengelde de rest van het gezelschap naar makrelen en kabeljauwen, die zich ophielden rond scheepswrakken.
Plotseling werd de chef-kok van het restaurant gebeld. Ik zag hem bleek wegtrekken, want Cas Spijkers en zijn vrouw bleken onverwachts te zijn ingecheckt in het hotel. Spijkers had gehoord dat de kokkies aan het vissen waren en vroeg of er niet iets speciaals kon worden gedaan met de vangst. Ter plekke werd besloten een barbecue te houden.
Dit was in 2006. Nederland zuchtte die zomer onder een verlammende hittegolf, maar op de Waddeneilanden was het ’s avonds uitermate aangenaam. Op het terras van Graaf Bernstorff stond een grote grill, met een lange tafel ernaast. In het midden hiervan zat Cas Spijkers, die aangevuurd door koks, gasten en andere discipelen enthousiast vertelde over zijn geweldige vak en alles wat daarmee te maken had. Er was wijn, de vissen smaakten spectaculair, er waaide een zachte bries en de klok stond stil. Sindsdien herhalen mijn kinderen wat mijn moeder mij ooit over Cas Spijkers heeft geleerd.