Restaurant De Nederlanden

Vreeland aan de Vecht

Rails Nummer 3 – maart 2002

Rubriek: Ronald Giphart bijt door

Tekst & foto’s: Ronald Giphart

‘Echt goed koken’ is een verfijnd doordachte kunst die met veel vakmanschap, creativiteit, concentratie en toewijding gepaard gaat. Goed koken kost veel tijd en liefde, en dus veel geld. Mijn stelling: ‘Echt lekker eten’ wordt hoofdzakelijk in ‘echt dure restaurants’ klaargemaakt. Natuurlijk fabriceert iedereen wel eens iets behapbaars, maar om een uitgebalanceerd menu te serveren, moet je als kok het doorzettingsvermogen hebben van een dreumes die leert lopen, de passie van een Paris die een Helena wil bezitten en het enthousiasme van een slagwerker bij de Jostiband.

Ontboezeming: mijn vriendin en ik hebben onze gelukkigste niet-seksuele momenten bij lunch of diner. Van De Liefde En De Maag. Sinds een paar jaar houden we een boekje bij met Culinaire Hoogtepunten. Op een gedeelde tweede plaats staat een mondvermaakje dat we vorig jaar kregen in een restaurant in Luxemburg (later lazen we dat het twee Michelinsterren had), een amuse van een witte mousse van bloemkool. Ook op de gedeelde tweede plaats kwam een voorgerecht van drie bereidingen van eendenlever, dat we aten bij Het Grachtenhuys in Utrecht. En de eerste plaats in ons boek was een hoofdgerecht bij de Maastrichtse topkok Toine Hermsen. Volgens de Lekker-gids (een jaarlijks soort Voetbal International voor iedereen die van eten houdt) had Hermsen toen het beste restaurant van Nederland. Ons hoofdgerecht van ossenhaas met jus van champignons en truffel bevestigde dat. De schotel was zo intens lekker dat ik, een emotie die ik bij voedsel daarvoor nooit had, tranen in mijn ogen kreeg.

Sindsdien laten we ons regelmatig door Lekker gebieden waar we moeten eten, wat ik onlangs vertelde aan de hoofdredacteur van dit blad. Sommige dingen kun je maar beter voor je houden, want onmiddellijk nodigde hij me uit om twaalf maanden achter elkaar te gaan eten in de twaalf restaurants die door Lekker ‘de beste restaurants van de provincie’ worden genoemd. Hij zei: ‘Vervelend werk, maar iemand moet het doen.’

Vanavond begonnen mijn vriendin en ik onze Culinaire Tour de Pays-Bas in onze eigen provincie Utrecht. Het beste restaurant alhier heet De Nederlanden en ligt in het kleine dorpje Vreeland aan de Vecht. In de rangorde staat het op de zevende plek van Nederland; het heeft twee Michelinsterren. Kortom, een absoluut toprestaurant. Onderweg naar Vreeland wilden mijn vriendin en ik onze smaakpapillen opgeilen met de omschrijving van de zaak in Lekker, maar die begint vreemd genoeg als volgt: ‘Hoe kan zo’n prachtige zaak in zo’n prachtig pand op zo’n prachtige plek van ons land nou zo worden verkwanseld?’ Hmm, dat voorspelde niet veel goeds. Volgens de gids is zo’n beetje alles fout aan De Nederlanden wat er fout kan zijn: het personeel zou onbeschoft zijn, de eigenaar een lul, de wachttijden te lang, de porties te groot en het gebodene te duur. Eet smakelijk! Nu zeggen literaire recensies doorgaans ook helemaal niets over een roman of verhalenbundel, en waarom zou dat in de culi-natuur anders zijn?

Voor onze Tour begon hadden mijn vriendin en ik ons een recente uitspraak van topkok Robert Kranenborg (van het nieuwe Amsterdamse smaakpaleis Vossius) goed ingepeperd. Deze man had in een interview laten optekenen dat als gasten het verschil niet konden proeven tussen een tarbot die aan de lijn en een tarbot die met het net was gevangen, ze wat hem betreft niet bij hem hoefden te komen eten. Ik vrees dat ik dat verschil niet zou proeven, sterker nog, ik zou al moeite hebben een tarbot van een heilbot te onderscheiden. Ergo, we waren een beetje zenuwachtig toen we het mooi uitgelichte oude hotel annex restaurant betraden.

Wetenschappers hebben ontdekt dat mensen in eenzesde van een seconde bepalen of ze elkaar aantrekkelijk vinden, en ik denk dat dit ook geldt voor mensen in relatie tot restaurants. Binnen eenzesde van een seconde wisten we dat De Nederlanden een restaurant was om een beetje verliefd op te worden. De tafels waren groot, de stoelen prima, maar waar we meteen op vielen was de enorme open keuken, waar een half elftal koks zichtbaar voor iedereen mise-en-place maakte.

Genietend van de onverwachte theatervoorstelling genaamd ‘Kijkje In De Topkeuken’ kregen we warme zoute souffleetjes en kaasstengels die raakten aan Plato’s Centrale Idee ‘kaasstengel’. In Lekker is er ieder jaar wel weer een zeikerd die oproept de amuses gueules af te schaffen, maar wij waren erg blij met de blufhapjes die uit de open keuken naar onze tafel werden gebracht: gemarineerde makreel (geserveerd op een robuuste steen), een erwtensoepje met basilicumolie en een soort ‘vlammetje’ van zalm en kikkerbilletjes in een broccolimousse.

We kozen het menu ‘Vandaag’, bestaande uit zes door de chef-kok samengestelde verrassingsgangen. Pats! Het eerste gerecht schoot meteen onze Culinaire Hoogtepunten binnen op een ongedeelde tweede plaats: een schotel met onder andere ganzenlever, boontjes, mango, waterkers en siroop. Cijfer: twee keer een 10 (een 20 dus). Wat een kokologische knockout! Wat een vertoon van voedselmacht. Definitie van een wereldgerecht: als je tijdens het eten ervan ongeacht je stemming de drang voelt de liefde te bedrijven.

En toen hadden we nog vijf gerechten te gaan. Het heeft iets van boeddhistische monniken zoals de obers in toprestaurants voortschrijden – dat was ook bij De Nederlanden mooi om te zien. En de vier koks die zich om één bord schaarden om dit perfect op te maken, hadden iets weg van chirurgen die geconcentreerd om een incisie staan. Hun kortgebakken sint-jakobsschelpen met rauwe artisjokken scoorden een 18 en hun gegrilde tarbot (duidelijk met het net gevangen) met linzen en wintertruffel een 19.

Inmiddels was duidelijk dat Lekker zich niet ergerlijker had kunnen vergissen, want de bediening in het restaurant was werkelijk even enthousiast als vriendelijk. Letterlijk alles was goed. Als extra gang kregen we blubverse tonijn in tempura met een oosterse saus (20) en daarna een filet van hert in eigen jus, knolselderij en gefrituurde witlof (19). Mijn vriendin, een kaasfetisjist, kreeg van de kaastrolley bijna tranen in haar ogen (de gasten aan de tafels naast ons moesten besmuikt lachen toen ik alle namen van de twintig kaasjes noteerde) en het nagerecht bestond uit vijf verschillende schotels zoetgoed (variërend van rode-wijnijs, verse vijgen tot mandarijnclafoutis en notenparfait).

Bij de koffie met friandises in de lounge van het hotel kwam een ober ons een schaal warme ‘evenveeltjes’ brengen (ofwel madeleines), die een kok net daarvoor uit de oven had gehaald. Wisten we dus niet: dat verse evenveeltjes uit de oven het lekkerste op aarde is.

In de auto terug naar de bewoonde wereld sloeg mijn vriendin de Lekker nog eens open. ‘Jammer, maar in deze irritante zaak is de daling ingezet van 4 naar 7,’ besloot de recensie van De Nederlanden. Jammer, maar het menu ‘Vandaag’ was de beste maaltijd die wij ooit hebben gehad. Utrecht leidt in de Culinaire Tour de Pays-Bas.