Hoop op betere zuurkool

AD Magazine, 8 december 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Na een teleurstellend experiment heeft Ronald Giphart weer een nieuwe liefde.

Toen ik hem zag, wist ik dat ik hem moest hebben: een zuurkoolpot. Het ding is crèmekleurig, heeft een inhoud van 10 liter en een heuse zuurkoolsteen. Ik denk dat ik een beetje verliefd ben, want ik ben steeds met mijn nieuwe zuurkoolvat bezig. Eigenlijk is-ie tweede keuze, maar ik weet zeker dat deze mij gelukkiger zal maken dan de lulpot die ik aanvankelijk gebruikte.

Een jaar of wat geleden bezocht ik in West-Friesland, in het dorpje Zuid-Scharwoude (culinair journalist Johannes van Dam noemde West-Friesland ‘de koolschuur van Europa’) een zuurkoolbedrijf dat vanaf begin augustus tot de kerst 12 miljoen kilo zuurkool verwerkt, oftewel 30.000 kolen per dag.

Dat doen ze in gigantische bassins, waar witte kolen door een honderdduizenden jaren oud rottingsproces met behulp van zout en melkzuurbacteriën in een paar weken worden omgezet tot zachtzure vitaminebommen die gezond en licht verteerbaar zijn.

Dat rottingsproces heet fermentatie en hoewel het nooit is weggeweest (brood, bier, wijn, salami, yoghurt en cacaobonen zijn er alle van afhankelijk) is het bij foodies plotseling hot en happening.

Laatst was de Deense chef René Redzipi – bekend van het illustere restaurant Noma in Kopenhagen – te gast bij het BBC-programma Saturday Kitchen Live. Met een bijna geile glans in zijn ogen vertelde hij hoe gezond fermentatie is. “Je kunt thuis zelf ook fermenteren”, moedigde hij de kijkers aan. Ik voelde me somber, want mijn poging was een paar weken daarvoor droevig gestrand.

Het was een ondoordacht experiment geweest, waarin ik een poging deed om met een inferieur glazen geval mijn eigen zuurkool te fermenteren, met behulp van een zelfbedachte werkwijze die tot mislukken bleek gedoemd. Op de foto bij dit artikel ziet u mij als een dorpsidioot poseren bij een met witte kool gevuld weckpotje waarvan ik toen nog dacht dat het geweldige zuurkool zou opleveren. Inmiddels heb ik de bedorven stinkende inhoud weggegooid, binnensmonds vloekend.

Maar gelukkig zag ik dus, anderhalf uur nadat Redzipi er over had opgeschept, in een kookwinkel een échte zuurkoolpot: een fermentatieton.

Inmiddels werk ik niet meer volgens mijn eigen briljante intuïtie, maar volgens een beproefd recept dat ik nauw[1]gezet volg en waaraan ik alleen heel veel extra liefde heb toe[1]gevoegd. Het resultaat laat nog weken op zich wachten, maar ik heb goede hoop dat ik deze keer geen tinnef in de vuilnisbak hoef te werpen.

Tuna melt

Voor vier tosti’s

  • 5 el boter
  • 1 sjalotje, gesnipperd
  • 1 knoflookteen, geperst
  • 2 blikjes tonijn in olie, uitgelekt
  • 3 el mayonaise
  • 8 sneetjes zuurdesembrood
  • 8 plakken cheddar
  • 150 g gekookte zuurkool

Bij ontstentenis van zelfgemaakte zuurkool heb ik gewoon een zakje bij de groenteboer gehaald. Smelt een eetlepel boter in een koekenpan en bak hierin het sjalotje en knoflook glazig. Meng ondertussen de tonijn met de mayonaise en voeg het uimengsel toe. Breng op smaak met peper en zout. Beboter de sneetjes brood aan een kant. Verwarm een grote koekenpan en leg hierin twee sneetjes brood met de beboterde kant naar beneden. Leg op het brood wat tonijn en daarop twee plakjes cheddar en een flinke pluk zuurkool. Dek dit af met een sneetje brood met de boter op de bovenkant. Bak de tosti op matig vuur aan beide kanten goudbruin. Maak zo nog twee tosti’s. Het staat u vrij binnensmonds te vloeken bij het verorberen, want deze tuna melt met zuurkool is namelijk onvoorstelbaar lekker.