Seizoensgroenten

OpSmaak magazine, januari 2017

De Amerikaanse voedselschrijver Michael Pollan geeft in zijn boek Een pleidooi voor echt eten een paar eenvoudige regels als het erom gaat wat een weldenkend mens in zijn of haar mond zou moeten stoppen. Een van zijn adviezen luidt: Eet niets dat je overgrootmoeder niet als voedsel zou herkennen.

We leven in een tijd dat het overgrote deel van wat er in de supermarkt te koop is, bestaat uit onherleidbare producten met onherleidbare ingrediënten, die ons en de aarde op de lange termijn meer kwaad dan goed doen. Zoals de wereld is geglobaliseerd, zo is ook ons voedselaanbod wereldwijd verregaand gestandaardiseerd. Vrijwel alles wat er wordt aangeboden ligt permanent in de schappen. Verschillende seizoenen en verschillende regio’s lijken er niet meer toe te doen. We eten verse frambozen in december en winterpeen in juli. Ouderwets overwinteren is er in de huidige tijd niet meer bij.

Onze overgrootouders leefden in een tijd dat men at wat de seizoenen te bieden hadden. Men gebruikte wat er van het land kwam en van de producten die waren ingemaakt om voor langere tijd te worden bewaard. Vooral in de winter was dit belangrijk en de methodes hiervoor waren legio: er werd in de aanloop naar de koude furie lustig gedroogd, gezouten en gezoet en ingrediënten werden onder vet bewaard, in het zuur gelegd of ondergedompeld in alcohol.

Ook probeerde men de natuurlijke houdbaarheid van ingrediënten te verlengen door ze koel op te slaan of in te kuilen. Tegenwoordig zijn er veel koks die deze gebruiken weer hebben ingevoerd en die het liefste koken met seizoensgebonden producten en ingemaakte ingrediënten. Ik ken zelfs een chef die in november en december een speciaal daartoe gegraven ronde kuil in zijn moestuin vult met in de herfst geoogste groenten (wortelen, bieten, rapen, knolselderij, et cetera). Zijn gewassen kunnen zo de gehele winter worden bewaard en gebruikt.

In het Italiaanse restaurant Enoteca Maria in New York is dat nog iets verder doorgevoerd, want daar heeft men ingezien dat het niet alleen goed is om seizoensgebonden producten te gebruiken, maar die producten vervolgens te laten bereiden door… grootmoeders. Inmiddels staan er in het restaurant dertig nonna’s aan het fornuis (en één nonna, die alle pasta’s maakt), om familiegerechten te bereiden zoals sinds jaren her worden geserveerd. Een mooi initiatief. Misschien een idee voor onze contreien om grootmoeders uit te nodigen klapstuk, hutspot, boerenkool of erwtensoep te bereiden? Wat een warm gevoel zal dat geven op koude winteravonden.