Soep

OpSmaak magazine, september 2016

En plotseling wordt het dan herfst. Waar de grens ligt tussen een Indian summer en de zich aandienende winter is bijna niet te bepalen. De ene dag lopen we in luchtige zomerbloesjes, de andere dag diepen we onze sjaals op uit de kast. Onze maaltijden passen zich daaraan aan. In de nazomer zetten we een lichte gazpacho op tafel en met het kouder worden van de dagen serveren we een veel zwaardere herfstsoep met seizoensproducten als pompoen, pastinaak, bleekselderij of kastanjes. Soep als aanjager van de seizoenen.

Die rol vervult soep overigens graag. Het eerste echte samengestelde gerecht uit de geschiedenis van de mensheid was naar alle waarschijnlijkheid een stevige oersoep. Toen onze voorouders hadden geleerd dat vlees makkelijker viel te verteren als het op een kampvuur was gebraden, leerden ze vervolgens hoe ze op datzelfde vuur dampende proteïnepapjes konden bereiden. Groenten en vlees gekookt in water: als soort zijn we er groot mee geworden.

Er is archeologisch bewijs dat soep al twintigduizend jaar geleden werd bereid (dus ver voor de uitvinding van de landbouw, zo’n twaalfduizend jaar geleden), maar het is aannemelijk dat soepen veel langer bestaan. Dat is onder andere op te maken uit de etymologie van het woord, dat in vele talen voorkomt (soep, soup, siu: suou, supa, soppa, soap, soupe) en rechtstreeks komt uit het zogenoemde Indo-Germaans, een taal die het woord waarschijnlijk overnam uit een nog veel oudere prototaal.

Door de eeuwen heen heeft soep alle modegrillen en veranderingen in culturen doorstaan. Er is dan ook geen gebied op aarde waar geen soep wordt gegeten: van Marokkaanse harira, Poolse zurek, Turkse amandel soep, Indische soto, Vietnamese pho ga, Thaise tom kha kai, Russische borsjtsj, Mexicaanse tortillasoep tot Hollandse snert. Alleen al bij het schrijven van deze namen loopt de soep me in de mond.

Er zijn soepen voor het ontbijt (Iablabi uit Tunesië en changua uit Colombia), er zijn zoete soepen (vooral in de Aziatische keuken onder de verzamelnaam tong SUl), koude soepen (gazpacho), heldere soepen (bouillon), rijke maaltijdsoepen (bouillabaisse), vreemde soepen (de hartige Haagse-hopjessoep van Pierre Wind, die overigens wel aan te bevelen is) en soepen van alle mogelijke ingrediënten (oesters, schildpadden, sla, drop of pepernoten). Ook de Franse keuken hecht van oudsher grote waarde aan soep. Auguste Escoffier, misschien wel de grootste kookgoeroe aller tijden, vond dat bij de samenstelling van een menu ‘soep’ de grootste aandacht verdiende. Volgens hem herkent men aan de soep de ware meester. Laat dat gezegd zijn.