Ab ovo

OpSmaak magazine, mei 2016

We beginnen ‘ab ovo’, wat letterlijk betekent ‘vanuit het ei’. Deze gevleugelde uitdrukking komt van de Romeinse schrijver Horatius, die ooit beschreef hoe tweeduizend jaar geleden een banket diende te beginnen en eindigen: ab ovo usque ad mala. Oftewel ‘vanaf het ei tot aan de appels’. Een goede maaitijd in Rome begon met eieren en eindigde met fruit.

Eieren zijn in de gastronomie van oudsher tot de verbeelding sprekend. In vroegere tijden kenden chefs aan het Franse hof 365 verschillende manieren om eieren te bereiden, zodat ze de vorstelijke mondjes voor wie ze kookten nooit twee keer per jaar hetzelfde eigerecht hoefden voor te schotelen. In latere tijden zou het aantal vouwen in een toque, de zogenoemde stijve koksmuts, corresponderen met het aantal ei-bereidingswijzen dat een chef zich eigen had gemaakt. Hoe meer vouwen, hoe beter hij uit de voeten kon met eieren. Mannen weten van alles een wedstrijd te maken.

Eieren hebben de wereldgastronomie emulsiesausen gegeven, de meest inspirerende culinaire uitvinding aller tijden. Wat een euforisch moment in de geschiedenis van de mensheid was het toen een kok halverwege de achttiende eeuw een simpel eidooiertje met een beetje olie en wat azijn deed veranderen in een wonderbaarlijk zuurzachte romige zalf. Sommigen zien in mayonaise een scheikundig geslaagd proefje, anderen een manier van de Schepper om zijn bestaan te laten voelen (ik ben niet gelovig, maar ik behoor tot de laatste groep).

Een zeer bijzonder – en voor sommigen ook bijzonder afschrikwekkend – gerechtje is de zogenaamde Zuidoost Aziatische balut, een bevrucht eenden- of kippenei, waarbij het kleine embryo opgerold in het ei ligt, inclusief snavel, veren, botten en klauwen. Dit populaire streetfood zou de lust verhogen, al zou bij mij de lust toch echt vergaan.

Hoe veelzijdig en bijzonder eieren ook zijn, toch kennen echter ook zij hun beperking. Zoals de puntdichter Kees Stip ooit schreef: ‘Ik heb, wat men ook mag zeggen, nog nooit een ei een kip zien leggen.’