de Volkskrant, woensdag 4 oktober 1995
LAATST ZAT IK met wat vrienden in het Utrechtse eetcafé De Knipoog (tussen het Neude en Janskerkhof). Het eten was uitstekend, de gesprekken vermakelijk en de serveersters erg mooi. Eenmaal aan de koffie met een wegdrukkertje zakten we loom achterover en hieven we voldaan onze glazen.
‘Zijn de heren tevreden?’, vroeg het meisje dat ons bediende, terwijl ze een tweede ronde pousse-café serveerde.
Wij zijn heel tevreden’, antwoordde de dikste van mijn vrienden verzadigd, en hij vervolgde: ‘Mag ik jou eens een vraag stellen? Wat doet een meisje als jij op een plek als dit? Ik bedoel, wat verdien jij eigenlijk, per uur?’
Het meisje bleek een tientje per uur te verdienen, wat volgens haar heel normaal was in de horeca. Toen ze weg was, bleven we elkaar even stil aankijken. De cognac circulerend in onze glazen. Tien gulden per uur. Iemand zei: ‘Allemachtig…’
‘Nu voel ik me werkelijk tevreden,’ zei een ander zacht, en even was het of we net als Charles Dickens een paar zwervers hadden ingehuurd om tijdens een copieus kerstdiner onder het raam ‘honger! honger!’ te kermen.
Sinds ik gestopt ben met werken in de horeca, heb ik het plan een roman te schrijven met in de hoofdrol een restaurant. Stof voor deze roman heb ik vijf jaar lang verzameld in een Argentijns grill-restaurant en een Franse bistro spekken van de belastingdienst: dit is nou fictie. Net als mijn vrienden heb ik als bijbaan naast mijn studie ontelbare uren gespoelkeukend, gebard, geoberd, geluikloopt, gegrilld, gesauzenmixed, geplaceerd, gefrisdrankvatenvuld, getafelsinruimd, gesaladesmaakt, noem maar op.
Op zaterdagavond ergens in Utrecht tijdens de middeleeuwen van het nieuwe-stijlstuderen besloten twee van mijn huisgenoten en ik dat onze studiebeurs (607,25 gulden) en de aanvullende uitkering van onze ouders (tussen de twee-en drie honderd gulden) niet voldoende was om onze behoorlijk copieuze levensstijl te financieren. Gedrieën gingen we naar de stad om werk te zoeken bij een restaurant, dat leek ons een goed plan omdat we als personeel elke dag gratis dachten te kunnen eten.
Geheel toevallig was het eerste restaurant dat we bezochten de Utrechtse vestiging van het Argentijnse publiekelijke abattoir Gauchos. Het was rond achten en een van de drukste avonden van het jaar. Een overhitte man in een soort paars rokkostuum kwam ons enthousiast welkom heten met de mededeling dat het ongeveer drie kwartier zou duren eer onze tafel klaar was, maar dat we aan de bar konden wachten met een drankje. ‘We komen niet voor een tafel’, zei een van mijn huisgenoten, ‘we komen voor een baan.’
‘Wat voor baan?’, snauwde het paarse rokkostuum. ‘Bar, bediening, keuken of spoelkeuken?’
Zo’n vraag hadden we niet verwacht. ‘Spoelkeuken’, gokte ik, waarna de man in het paars ons alle drie om de beurt aanwees. ‘Jij begint om maandag om zes uur, jij op dinsdag, jij op woensdag. Bevalt het, dan mogen jullie de hele zomer werken. Het werk is wit, maar trek wel vieze kleren aan. En nu wegwezen, want het is ontiegelijk druk: ‘Eh, hoeveel gaan we eigenlijk verdienen?’, vroeg ik, waarna de manager ons het pand uit trapte met de mededeling: ‘Zeven gulden per uur, maar na een half jaar worden dat er acht.’
Zie je wel: met die werkloosheid in Nederland viel het bijzonder mee. Al bij onze eerste sollicitatie waren we meteen aangenomen! En zeven gulden per uur vonden we niet eens een onredelijk bedrag. Als je dan van zes tot elf werkte, verdiende je toch maar mooi 35 gulden!
Van mijn eerste dag in de spoelkeuken bij Gauchos word ik nog wel eens zwetend wakker. Het begon allemaal voorbeeldig. De eerste twee jaar van mijn studie heb ik vruchteloos geprobeerd lid te worden van de Utrechtse studentenvereniging Veritas, maar beide malen werd ik harteloos uitgeloot. Bij Gauchos bleken ongeveer veertig studenten te werken, die – bleek later – een even hechte club vormden als de verenigingen die ik kende.
Op mijn eerste avond werd ik vriendelijk ontvangen, mocht ik zelfs aan tafel zitten bij de rest van het personeel (de leukste mensen van de hele wereld) en werd me uitgelegd waar ik in het vervolg mijn personeelshap kon halen (het afzettersbedrag van zes gulden per maaltijd). Er heerste een uitgelaten stemming, zo’n stemming die je op de prullevisie wel eens ziet onder prostituées, vlak voordat ze de baan op moeten om geld voor hun verminkte kinderen te verdienen. Later zag ik in dat het personeel me ook had kunnen verstoten of aan mijn lot had kunnen overlaten. Dat heb ik in de vier jaar dat ik bij Gauchos werkte vaak gezien, sterker nog, daar heb ik zelfs vaak aan meegedaan.
DIE EERSTE DAG werd ik meteen in het diepe gegooid. Niet alleen moest ik mij verkleden met een selectie van de mooiste vrouwen van studerend Nederland (de serveersters bij Gauchos droegen in die tijd nog erotisch bedoelde zwartstoffen vuilniszakken met mouwen), waarbij mij onmiddellijk duidelijk werd gemaakt dat men in de horeca vrijer en ongedwongener met elkaar omgaat dan in het bankwezen of de uitvaartsector. Op een gegeven moment stond een meisje me iets over het bedrijf uit te leggen (dat je je nooit iets moest aantrekken van wat een manager je opdroeg, of zoiets) terwijl ze op haar slip na al haar kleren uittrok en er toen pas achterkwam dat haar vuilnisjurk nog in het restaurant lag. Ze keek me ontwapenend naakt aan en vroeg of ik die even wilde halen.
Als een Hugh Grant avant la cinéma stamelde ik wat en heb ik haar serveersterskleren gehaald. Datzelfde meisje liet later die avond af en toe meewarig haar gezicht zien, toen niet alleen het warme water was uitgevallen, de spoelmachine niet werkte en ik de tienduizend spullen met de hand moest afwassen (terwijl de onbarmhartige serveersters, koks en obers me opzweepten en uitsnauwden), maar tot overmaat van ramp ook de vetput begon te overstromen.
Nu had ik een beschermde linkse opvoeding genoten, waar het lot van de arme arbeider vaak oprecht werd beweeklaagd (onder het genot van een glas sprankelende Chablis en een bordje zalmblubber met truffelprut), maar wat het lot van die arme arbeider nu werkelijk zo erbarmelijk maakte, had ik nooit aan den lijve ondervonden. Welke socialist weet wat een vetput is?
De vetput bij Gauchos was een robuust filter ter grootte van een halve doodskist, bedoeld om het afvalwater te zuiveren voordat dat in de Oude Gracht verdween. Die vetput moest éénmaal per maand geleegd worden, maar soms werd de afvoer tussentijds per ongeluk afgesloten door een dikke prop viezigheid. Als dat gebeurde, was de ophoping in de vetput zo gigantisch sterk dat het zware loden deksel van de kist werd gelicht en het vet de spoelkeuken binnenstroomde.
Oud vet, zullen vele mensen niet weten, stinkt naar geconcentreerde bedorven kots – en dat is niet prettig om te ruiken. Nog onprettiger was het dat iemand zijn overhemd moest opstropen om zijn arm diep in de vetput te steken en aldus de belemmerende prop met zijn hand te verwijderen. Die iemand was gedurende een half decennium bijna altijd: ik.
Doodmoe, vernederd en gedesillusioneerd kwam ik van mijn eerste avond thuis, maar ik had wel 45,50 gulden verdiend (laat ik geen woordspeling maken op vetput). Ook mijn huisgenoten ondergingen de martelingen waaraan ik de eerste dagen was blootgesteld. We noemden het studenternij: het voor een hongerbedragje afbeulen van argeloze goedbedoelende studenten die niet in staat zijn hun geld elders anders te verdienen. We schikten ons echter noodgedwongen in ons lot, en twee keer per week hees ik mij in mijn spoelpakje om te verdwijnen in het douchecabine-achtige hygiënekeukentje van onze vleeshal.
Die eerste weken ben ik bijna ontslagen. Dat was toen ik net de vuile borden, bordjes, bakjes, sausjes en bestekken van tweehonderdduizend tafels tegelijk te verwerken had gekregen en er een nette meneer mijn spoelkeuken binnenstapte. Goed, ik was geagiteerd door de enorme topdrukte, dat geef ik toe.
‘Zoekt u het toilet? Dat is achteraan de linkerzaal’, wist ik er met moeite krampachtig beleefd uit te wringen. ‘Nee hoor’, antwoordde de man met een veel te opgewekte stem, ‘ik kom alleen maar even kijken hoe het er hier aan toe gaat! ‘O, u komt alleen maar even kijken hoe het er hier aan toe gaat’, zei ik cynisch. Ik hing de hogedrukspoeler rustig aan de haak, legde enkele borden in een wasrek dat klaarstond om in de spoelmachine te worden geschoven, en draaide me naar de man.
‘Het is zeker niet genoeg dat u gewoon netjes geholpen wordt, en dat uw eten zonder vertraging op uw tafel komt te staan, het is zeker niet genoeg dat alles in dit restaurant op rolletjes loopt en dat – hoewel iedereen zich de tering werkt om dat voor elkaar te krijgen – de gasten er toch geen indruk van krijgen wat een bijna godsonmogelijk karwei het is om dat verdomde rotvoedsel zonder dralen en op schone borden aan die verdomde rotmensen te serveren. Hà, dat is zeker niet genoeg? U wil gewoon eens even lekker kijken hoe het achter de schennen gaat. Zo iemand bent u. Zo iemand als u belazeren ze niet, hè? U bent zo’n man die als er op straat iemand gereanimeerd wordt, rustig gaat kijken of het wel het zelfde gaat als op de televisie. Zo iemand bent u!’
NA DEZE uitval verliet de man mijn spoelkeuken subiet, en terecht. Ik geef toe dat ik een beetje doordraafde, maar loop dan ook geen plekken binnen waar je niet hoort te zijn! Vijf minuten na dit voorval kwam de manager binnen. Hij had moeite om zijn lachen in te houden.
‘Jij was zojuist bijna ontslagen’, vertelde hij giebelend.
‘Ja hoor eens’, zei ik, ‘laat zo’n vent zich bij zijn steak houden in plaats van een beetje te controleren of de borden wel goed worden gewassen!
‘Maar ja, hij heeft natuurlijk wel het recht om hier te kijken!
Ik blies verontwaardigd. ‘Hoezo het recht? Mag iedereen hier de werkwijze komen inspecteren?’
‘Nou niet iedereen’, zei mijn manager weifelend, ‘maar de directeur van het Gauchos-concern natuurlijk wel!
Hierna barstte hij in schaterlachen uit. De directeur. Aha. ‘Ben ik nu ontslagen?’, vroeg ik timide.
‘Nee je bent niet ontslagen, maar je bent wel de eerste en de laatste spoelkok die tegen de directeur heeft gezegd dat ‘ie moest oprotten!
Gelukkig schaadde dit mijn verdere carrière bij Gauchos niet. Na een half jaar werden mijn huisgenoten en ik gedrieën bevorderd tot barman. Dit betekende dat we net als de obers een speciaal Gauchosoutfitje moesten dragen dat bestond uit een stoere zwarte broek, een wit-zwart geblokt lintje waarboven een grote leren riem met een koeiekop, een wit overhemd, een zwart hesje en een koddig geel sjaaltje. Kortom, we moesten er uit zien als cowboys (het Amerikaanse woord voor gauchos). Zelden in mijn leven heb ik lulliger cowboys gezien dan de bediening bij Gauchos. Wat is de wereld toch ongelooflijk kinderachtig. Mensen eten een stuk dode koe met een sausje, en verlangen van de personeelsleden dat zij erbij lopen of zij die koe godbetert hebben gevangen.
Maar goed, toch heb ik mooie momenten beleefd in mijn cowboypakje, eerst als barman en later als ober. Daarover wil ik in mijn restaurantroman nog eens heel uiteindelijk schrijven, over hoe het is om in een leeg restaurant als enige tafels te dekken, terwijl je eigen muziek keihard door de boxen schalt en je weet dat het binnen een paar uur afgeladen druk zal zijn. Ik was 21, studeerde Nederlands, vond mezelf desondanks een onvoorstelbaar goede schrijver, liep voor negen gulden per uur langs tafels om servetten en bestek neer te leggen, luisterde naar de opzwellende dreun van de Fine Young Cannibals (het nummer l’m Not The Man I Used To Be), voelde me plotseling onbedaarlijk tevreden en wist dat er een dag zou komen dat ik dit allemaal zou beschrijven.
Mijn collegavrienden zouden die middag weldra komen, en zij ook (het toenmalige serveermeisje dat regelmatig haar tong in mijn mond stak, wat we een Relatie noemden), en we zouden gedurende de halve avond allemaal onbedaarlijk op elkaar schelden, we zouden elkaar rücksichtslos opzij zetten om borden van elkaar te stelen of bestellingen in te typen, totdat alle gasten weer waren vertrokken en alles was vergeten. Zoals restaurantpersoneel met elkaar omgaat, zo gaat volgens mij alleen restaurantpersoneel met elkaar om.
ALS NIEMAND het opschrijft, gaan er ontelbare momenten verloren. De keer dat de restaurantkat Koe juist op een van de stoelen in de zaal de controle over zijn sluitspieren was verloren, wat echter door niemand van de bediening was opgemerkt. Uiteraard bleef het tafeltje waar de stoel bij stond leeg todat de hele zaal vol met gasten zat. Uiteraard kwam er aan dat tafeltje een Gooise mevrouw te zitten die een erg mooie witte jurk droeg. Uiteraard ging zij vol in de uitwerpselen van Koe zitten, en uiteraard schreeuwde zij hierna het hele restaurant bij elkaar (‘Mainheer de mannazjar! P p! P p!’
‘Mevrouw, rustig…, alstublieft…’
‘P p!’
‘Alstublieft, mevrouw?’
‘P p! P p! P p! P p!’).
Uit het Grote Boek Restaurantherinneringen: ooit was er een assistent-kok (een student nota bene) die zich door de assistent-manager naar het magazijn liet sturen om een blik ijsblokjes te halen. Ooit, toen enkele gasten eens vroegen ‘of onze koks het vlees soms sloegen’, wisten wij niets grappigers te bedenken dan te antwoorden dat de koks dat alleen deden als het vlees erg stout was geweest (gast, boos: ‘Zulke grappen tolereer ik niet!’).
Natuurlijk zal ik schrijven over de feesten die we hadden en hoe we dagen achter elkaar onze fooi na afloop van het werk verdronken in het nachtcafé de Kneus, hoe niemand leek te malen om het afronden van zijn studie en hoe we een echte familie werden, voor negen gulden per uur.
Vier jaar heb ik het volgehouden. Na Gauchos ben ik een assistentmanager gevolgd die twee panden verderop een Frans restaurant van de grond ging tillen (‘Ober, zijn dit schorseneren?’ ‘Schorseneren? Wat zijn in godsnaam schorseneren?’ ‘Eh, dit zijn schorseneren! ‘Kijk een aan. Maar als u het weet: waarom vraagt u het dan?’).
Inmiddels werkte ik toen al als nachtportier bij een heel rustig ziekenhuis in een buitenwijk van Utrecht. Daar verdiende ik evenveel als ober, maar hoefde ik niet te rennen en zweten. Sterker nog: ’s nachts was het uitmuntend schrijven en studeren. Na enkele maanden werd ik door het ziekenhuis in vaste dienst genomen, waardoor ik kon stoppen met mijn studiefinanciering en mijn horecawerk. Eindelijk was ik fulltimeschrijver (en ik was nog maar zo jong).
Tegenwoordig kan ik me niet meer voorstellen dat ik ooit in de horeca met zo weinig verdienste tegen zoveel inspanning genoegen heb genomen. Niet dat ik heel erg socialist ben, maar de verhoudingen zijn behoorlijk zoek. Voor wat ik met het schrijven van dit stuk verdien, moest ik tijdens mijn studie tweehonderdzesentachtig uur werken in de spoelkeuken. Dat zijn ruim veertig avonden.
Toen de serveerster van eetcafé De Knipoog mijn vrienden en mij onlangs een derde ronde cognac had gebracht, hield mijn dikste vriend haar staande.
‘We wilden je nog wat zeggen’, zei hij. ‘Weet je, we leven allemaal erg met jullie mee. Het is heel vervelend voor jullie, met die tempobeurs en zo, en dan moeten jullie ook nog eens hier je kostbare tijd verspillen voor een te verwaarlozen tien gulden per uur. We vinden het allemaal erg rot.’
‘Maar’, ging een andere vriend verder, ‘hoewel dat nu misschien lullig klinkt, willen we dat je beseft dat het toch ooit goed komt. Hij nam een slok van zijn cognac, en voegde er behoorlijk larmoyant aan toe: ‘Meisje, koester de mooie momenten en hecht er niet te veel waarde aan dat het bijna niets oplevert. Vriendschap en plezier in wat je doet zijn ook erg belangrijk. Ooit komt het goed, geloof ons!
De serveerster knikte nogal wezenloos en ging door met haar werk.
‘Dat hebben we toch maar mooi gezegd’, zei mijn dikke vriend, en hij hief zijn glas.