Afscheid van de paling

AD Magazine, 28 augustus 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Het was mijn voornemen om me op mijn vakantieadres in te lezen voor deze nieuwe rubriek ‘van aal tot zult’. Bij ‘aal’ bleef ik al hangen. Paling. Dit lijkt een typisch Nederlands product, maar is over de hele wereld bekend en geliefd.

Zo geliefd dat de slangachtige vis het wereldwijd zwaar te verduren heeft. En dat terwijl de paling een ongelooflijk veerkrachtige diersoort is met een zeer tot de verbeelding sprekend levensverhaal. Vergeleken met de reis die een paling in zijn leven maakt, was de tocht van Odysseus, de held van Homerus, niet meer dan een wandelingetje in het park.

Palingen worden met miljoenen tegelijk geboren in de Sargassozee, een zeetong in de Atlantische Oceaan, dichtbij het eiland Bermuda. Het water is daar bremzout en de zee wordt slechts bevolkt door een immense brij zeewier en… palingen. Deze vissen worden er namelijk niet alleen geboren: ze gaan er ook dood. Tussendoor maken ze een gigantische zwemtocht naar Noord-Amerika of Europa, een prestatie die iedere olympische medaille doet verbleken.

Palinglarven, ook wel glasalen genoemd, leggen wel 700 kilometer af, een reis waarover ze drie jaar doen. Volgens sommige deskundigen kunnen de beestjes ruiken wat hun bestemming is. Aangekomen in Franse riviermonden of Nederlandse binnenmeren groeien de glasalen in zoet water binnen een jaar of tien uit tot volwassen palingen. Als ze lang en oud genoeg zijn – ze kunnen wel 80 centimeter worden – begint hun terugtocht naar zee. Hoe de palingen dit doen is nog niet duidelijk, maar ze kiezen vaak de kortste weg, zelfs als ze daarmee over weilanden of door moerasgebieden moeten. Vervolgens zwemmen ze terug naar de Sargassozee, waar ze partners zoeken om miljoenen nieuwe glasalen te verwekken – en de cyclus zich herhaalt.

Tenminste, als de mens daar geen stokje voor steekt. Er is de afgelopen decennia een catastrofale afname van de palingstand en wij zijn hieraan schuldig: we verlegden, vervuilden en bevisten de wateren tot ze bijna leeg waren. Inmiddels zijn er maatregelen genomen om de paling te redden: in sommige maanden mag er niet op palingen worden gevist en er worden in Nederland jaarlijks miljoenen gekweekte palinkjes ‘herbevolkt’. Volgens critici heeft dit geen enkel effect en blijft de soort ernstig bedreigd. Sommige deskundigen vinden dat het afgelopen moet zijn met de palingvisserij, anderen zeggen dat we juist paling moeten eten om met het verdiende geld paling te helpen.

Ik herinner me hoe ik met een buurjongen eens een paling ving in de vijver bij onze straat. De vader van mijn vriendje was blij met onze vangst. Tot onze ontzetting doodde hij het beest, bakte het in boter en serveerde het met stroop. Met stroop? Geschrokken keken we hem aan. Die smaak van paling met stroop kan ik nog zo oproepen.Om mijn definitieve afscheid van het consumeren van paling luister bij te zetten heb ik voor de aller-allerlaatste keer bij mijn visboer verse paling gehaald.

AAN DE SLAG

Ingrediënten
– 500 gram verse paling
– 150 ml water
– paar klontjes boter
– stroop

De bereidingswijze is simpel en ook te gebruiken voor vette vleessoorten als buikspek. Haal 500 gram verse paling en stroop deze van de huid (een klusje, maar goed te doen). Was de vissen en snijd ze in moten van 5 centimeter. Neem een niet te grote pan met een dikke bodem en leg de moten naast elkaar. Giet hierover 150 ml water en breng dit aan de kook. Draai het gas lager en laat de moten droogkoken (duurt halfuurtje). Er zal veel vet uit de vis komen. Voeg een paar klontjes boter toe en bak de vis knapperig. Op het eind kun je er stroop overheen gieten, maar wees zuinig. Serveer de paling met brood. En beloof dat je daarna nooit meer paling zult eten.