Arme popcornschnitzels

AD Magazine, 13 januari 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Af en toe een biefstuk of karbonaadje afranselen: het mag. Terwijl Ronald Giphart zich uitleeft op een schnitzel, dient zich een probleem aan: hel paneermeel is op.

In mijn studententijd werkte ik in een restaurant in de binnenstad van Utrecht, samen met nogal een droogkloot van een ober. Hij was in vaste dienst en had alles meegemaakt. Op een avond kreeg hij van een gast de vraag ‘of het vlees in ons restaurant werd geslagen’.

‘Alleen als het stout is geweest’, zei mijn collega nuchter, een antwoord dat ik mij dertig jaar later nog kan herinneren. Het was destijds voor het eerst dat ik hoorde dat vlees geslagen kon worden. Zowel de vraag van de gast als het antwoord van de ober zaten me dwars.

Bindweefsel

De toenmalige chef-kok wist me uit te leggen dat koks soms hun biefstukken en karbonaadjes afranselen. Niet zozeer om het vlees malser te krijgen, zoals veel mensen denken, maar voor de vorm. Taai vlees wordt nooit mals, legde de chef uit, hoe je het ook martelt. Door vlees te slaan of pletten, maak je een deel van het bindweefsel kapot, waardoor het vlees malser lijkt, maar dat niet is. Hierna liet de chef me de vleesklopper zien die hij zelf gebruikte om Wienerschnitzels te pletten en deed hij voor hoe hij een onschuldig kalfslapje ervan langs gaf, om het perfect dun te krijgen.

Ik dacht aan deze anekdote toen ik besloot mijn eigen schnitzels te bereiden. Er diende zich nog een probleem aan: toen mijn vlees was geplet en ik mijn andere benodigdheden wilde klaarzetten, bleek dat ik veel te weinig paneermeel had.

Nu had ik schnitzels zonder paneermeel kunnen bakken, maar de lol van een goede schnitzels is nu juist het knapperige laagje.

Het was tijd voor rigoureuze actie. Voor mijn kinderen had ik popcorn gemaakt, waarvan nog een gedeelte over was. Ik vulde mijn keukenmachine met popcorn en hakte het tot gruis dat wel iets weghad van paneermeel. Vervolgens bereidde ik mijn schnitzels op traditionele wijze. Het resultaat was wat ik maar noem een popcornschnitzel.

Ik hoop niet dat ik erom geslagen word.

AAN DE SLAG

Voor het popcorn:

• Mais
• olie (óf een zakje popcorn voor in de magnetron)

Voor de schnitzels:

• 4 kalfschnitzels (of -fricandeau of -oesters)
• zout en peper
• citroen
• bloem
• 2 eieren
• 1 liter olie (zonnebloem, mais, arachide of frituur)

Maak popcorn op de ouderwetse manier of leg een zakje zoute popcorn in de magnetron. Laat het even afkoelen en doe het daarna in een keukenmachine. Hak het popcorn tot paneergruis. Haal intussen het vlees uit de koelkast en laat het op temperatuur komen. Span een vel plasticfolie op uw werkblad, leg hierop de lappen en span een ander vel folie er overheen. Neem een klopper of de onderkant van een pan en geef het vlees een goeie afranseling. Zorg dat u de schnitzels heel laat (het resultaat moet 2 tot 3 mm dik zijn).

Om te voorkomen dat de schnitzels gaan omkrullen, moet u het vlees op verschillende plekken met een vork inprikken. Laat de schnitzels een minuut of tien rusten. Bestrooi de vleeslappen met zout, peper en een klein beetje citroensap. Vul drie diepe soepborden met respectievelijk (1) bloem, (2) opgeklopt ei met een scheutje water en (3) popcornkruim. Haal de schnitzels door de bloem, daarna door het ei en als laatste door het popcorngruis. Zorg dat het vlees geheel bedekt is. Laat de schnitzels opnieuw een tijdje rusten. Neem een diepe pan met dikke bodem en verhit de olie. Frituur de schnitzels in drie minuten goudbruin. Serveer ze met kwartjes citroen. En wees een beetje lief voor ze.