Begraven zalm als delicatesse
AD Magazine, 13 april 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Tijdens een vier uur durende overstap op een IJslands vliegveld stuitte Ronald Giphart ooit op een gratis bordje gravad lax. Een nieuwe verslaving was geboren.
Veel gerechten zijn er altijd geweest, maar van sommige kan ik nog achterhalen wanneer ik ze voor het eerst at. Een daarvan is gravad lax, oftewel gravlaks, oftewel ‘begraven zalm’. Het was 1995 toen ik met mijn vriend Dylan naar New York reisde, om research te doen voor een roman.
We boekten twee spotgoedkope tickets bij een IJslandse luchtvaartmaatschappij, met als enige restrictie dat we via Reykjavik moesten reizen en op het vliegveld Keflavîkurflugvöllur vier uur moesten doorbrengen. Nou ja, voor die prijs maakte dat niet uit en daarbij: vier uur op Keflavikurflugvöllur moest alleen al vanwege de naam een ervaring zijn.
Niet alleen om de naam, bleek. In die jaren was Keflavikurflugvöllur een relatief rustige airport. Inmiddels verstouwen ze 10 miljoen bezoekers per jaar, maar toen Dylan en ik er verbleven waren dat er nog geen miljoen. Het was vooral een gastvrije plek. Midden in de grote houten hal stond een grote houten tafel waarop een immense schotel gemarineerde zalmen lag uitgestald, met een bordje erbij: Free Gravad Lax.
Nu hebben Nederlanders altijd moeite gehad met producten die vrijelijk genuttigd mogen worden. Het is een bekend verhaal dat Franse restaurants met verbijstering gadesloegen hoe Nederlandse toeristen van de stukken kaas die na de maaltijd op tafel werden gezet, niet een paar kleine stukjes sneden – genoeg om de trek in kaas te stillen – maar vaak hele hompen. Er waren zelfs landgenoten die dachten dat alle uitgestalde kazen in zijn geheel voor hen waren.
Ik ben zo’n oikofoob (iemand met een afkeer voor de eigen cultuur, red.) voor wie een jonge vaderlandse politicus waarschuwt, en aan deze Nederlandse gewoonte wil ik me niet schuldig maken. Toch besloten Dylan en ik een klein plakje van deze traktatie af te snijden, om in elk geval te proeven hoe die ons onbekende gravad lax smaakte.
Het was het begin van een verslaving. Gravad lax is een van oorsprong middeleeuwse methode om zalm in te maken, door de vis onder stenen te leggen en in de grond te begraven. Dat laatste gebeurt niet meer, maar verder is er weinig veranderd. Een paar minuten na ons eerste bordje hebben Dylan en ik een tweede bord gehaald, en later – we zaten er toch vier uur – een derde, vierde, vijfde en stiekem een zesde, als echte Nederlanders.
Laatst was ik er weer, op Keflavikurflugvöllur, Gratis gravad lax geven ze niet meer weg (waarschijnlijk dankzij de Nederlanders), maar de vis is nog wel te koop. Je kunt het gerecht overigens makkelijk zelf bereiden.
Gravad lax
Voor vier personen
Bereidingstijd: twee dagen
- 700 g zalmfilet met huid
- 175 g grof zeezout
- 175 g kristalsuiker
- 1 el zwarte peper, gemalen
- bosje dille, fijngesneden
- vershoudfolie
Bevries de zalm in de diepvries (voor het doden van bacteriën). Ontdooi de zalm. Meng de overige ingrediënten. Leg twee vellen vershoudfolie zo op een werkblad dat ze elkaar overlappen. Strooi hierover in de vorm van de zalm een laag van het zoutmengsel. Leg hierop de vis met de huid naar beneden. Wrijf de rest van het mengsel over de bovenkant.
Vouw de folie strak om de zalm. Leg het pakket in een ovenschaal. Bedek de zalm met een snijplank en verzwaar deze met circa 1,5 kilo (bijvoorbeeld conservenblikken). Zet de schaal twaalf uur in de koelkast. Draai de vis om en doe de gewichten er weer op. Herhaal dit na twaalf uur.
In totaal marineert de zalm dus 36 uur. Verwijder de folie en het zoutmengsel en dep de zalm droog. Leg de zalm onbedekt nog een paar uur in de koelkast.
Snijd dunne plakjes, zonder de huid. Na bereiding drie dagen houdbaar.