Culinair Nederlands erfgoed

AD Magazine, 5 oktober 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Tot zijn grote vreugde krijgt Ronald Giphart een antiek receptenboekje van oliefabriek Calvé in handen gespeeld.

Tv-kok Danny Jansen maakt het aangenaamste kookprogramma van de Nederlandse televisie: Zoals alleen oma dat kan, waarin hij nederig kookt met Indische grootmoeders. Het is mooi als het culinaire erfgoed levend wordt gehouden. Behalve kok is Jansen ook verwoed verzamelaar van eeuwenoude en bijzondere kookboeken. Onlangs nodigde hij me uit om bij hem thuis zijn collectie te bewonderen, en omdat ik nog nooit iemand zo enthousiast over kookboeken had horen praten, ging ik daar graag op in.

Gepassioneerd liet Danny mij zijn verzameling zien en ik vergaapte me aan zijn 18de-eeuwse handschriften, obscure kookboeken en fraaie handgeschreven kookschriftjes.

‘Wat is er mooier dan in de wereld achter zo’n boekje te duiken?’ riep hij en hij toonde me hoe gerechten in vroeger tijden werden opgeschreven en wat er meer valt te zeggen over de herkomst van ingrediënten of de sociale status van mensen die kookschriftjes optekenden.

Bij het afscheid gaf Danny me twee bijzondere artefacten, uitgaven die hij – omdat hij ze dubbel had – met plezier weggaf het Zomerboekje en het Winterboekje van Calvé-Delft, Eerlijk gezegd zeiden deze vooroorlogse werkjes me niets, maar ik begreep dat connaisseurs er verzot op zijn. De boekjes waren uitgegeven door De Nederlandsche naamlooze vennootschap Fransch-Hollandsche Oliefabrieken Nouveaux Etablissements Calvé-Delft, een fusie russen een Delfts bedrijf en twee Franse broers genaamd Emmanuel en Georges Calvé.

In 1913 gaf deze oliefabriek een receptenboekje uit om consumenten voor te lichten hoe zij ‘Delftsche slaolie’ het beste konden gebruiken. Vele publicaties volgden, waarvan het Zomer- en Winterboekje (gepubliceerd rond 1930) erg populair waren. De makkelijk na te koken recepten waren geschreven door Martine Wittop Koning (1870-1963), een bijzondere vrouw, die enorm heeft bijgedragen aan de Nederlandse eetcultuur.

Wittop Koning, lerares aan de huishoudschool, werd al op jonge leeftijd geheelonthouder en vegetariër. Dat laatste weerhield haar er niet van om vele kookboeken met vis- en vleesgerechten te publiceren, waaronder die in Eenvoudige berekende recepten uit 1901, een boek dat 300.000 keer werd verkocht. Wittop Koning stond bekend om haar zuinigheid en eenvoud.

De recepten in haar Zomer- en Winterboekje zijn ook nu nog makkelijk na te koken, al herkennen we niet meer alle gerechten. Schotels als plukvisch, rolpens, panharing en drie-in-de-pan zullen niet iedereen meer iets zeggen.

Vandaar dat we vandaag ‘filosoof bereiden, om het culinaire Nederlandse erfgoed in ere te houden.

Filosoof

Een ovengerecht op basis van restjes, waarschijnlijk voor vier personen, uit Calvé-Delft’s Winterboekje.

• 250 g koud vleesch (overgebleven varkens- of rundvlees)
• 1 kg koude aardappelen
• 50 g margarine (of kokosvet, of boter)
• 2 flinke uien
• 4 dl melk (eventueel voor een deel vervangen door aangelengde vleesjus)
• Paneermeel

In de woorden van Martine Wittop Koning zelf: ‘Doe de koude aardappelen in een pan. Breng ze met de melk (of het verdunde bruin van jus) aan de kook en laat ze een kwartier zachtjes doorkoken. Snipper intusschen de uien en fruit ze lichtbruin in ruim de helft van het vet. Hak het vleesch fijn. Leg nu op de aardappelen de gefruite uien en het vleesch, stamp met een houten lepel alles fijn en maak het mengsel naar smaak af met wat peper (misschien ook wat zout). Breng alles over in een vuurvast schoteltje, bestrooi de bovenkant met wat paneermeel en verdeel daarover de rest van het vet in kleine klontjes. Zet het schoteltje in een warme oven tot zich een knapperend korstje heeft gevormd (ongeveer 15 minuten).’