De Volkskrant, 18 augustus 2008
Soms hoor ik mezelf iets bestellen waarvan ik niet wist dat ik er trek in had. Ik zat deze zomer bij een tent in Schoorl. Een zwart-wit geklede kelner vroeg wat ik van de kaart wilde. Het stemde mij nostalgisch dat hij hierbij het werkwoord ‘believen’ gebruikte. Terwijl ik alleen een kop koffie wilde, voegde ik eraan toe: ‘En een gehaktbal.’
Toen de man verder liep, legde ik mijn handen in mijn nek en ik sloot mijn ogen naar de zon, met het prettige besef dat er in de aanpalende keuken een ouderwetse bal in het vet lag, met mijn naam erop.
Als je op een veemarkt duizend elkaar onbekende mensen vraagt een schatting te maken hoeveel een daar opgestelde stier weegt, dan zal het gemiddelde antwoord dicht in de buurt van het werkelijke gewicht liggen. Sommige lieden zullen er met hun schatting ver boven zitten, anderen weer ver onder, maar gemiddeld genomen zal een grote groep gezamenlijk het gewicht probleemloos kunnen raden. De wetenschapsjournalist James Surowiecki noemt dit ’the wisdom of crowds’, oftewel waarom veel domme mensen samen slimmer zijn dan weinig slimme. Surowiecki beschrijft in zijn boek Twee weten meer dan één (uitgeverij Contact) hoe in veel gevallen een gewogen keuze uit gelijkwaardige alternatieve oplossingen relatief de beste oplossing oplevert.
Er zijn in Nederland miljoenen gehaktbalbraders. Iedere oma, iedere moeder, honderdduizenden huisvaders en thuiskoks bereiden hun ballen op hun eigen manier. Met het boek van Surowiecki in gedachten moet het mogelijk zijn om al deze recepten te combineren tot een Ideaal Recept.
Ik heb het ‘wisdom of crowds’-principe losgelaten op een steekproef van twaalf traditionele Hollandse gehaktbalrecepten, die ik allen van internet heb geplukt. Het gaat om gerechten als ‘gehaktbal’, ‘Oma’s gehaktbal’, ’traditionele gehaktbal’, ‘moeders gehaktbal’, ‘ouderwetse gehaktbal’, ‘Pappies favoriete gehaktbal’, ‘Hollandsche gehaktbal’, ‘Hollandse gehaktbal’, ‘basisgehaktbal’, ‘klassieke gehaktbal’ en ‘de gehaktbal van de Librije’. Zou het mogelijk zijn om hieruit een gemiddeld en dus relatief beste gehaktrecept te destilleren?
Bij het bepalen van Het Ideale Gehaktbalrecept heb ik vervolgens alle ingrediënten geschrapt die maar één keer werden genoemd, en van de rest heb ik geprobeerd het gemiddelde te bepalen. Vervolgens heb ik van alle recepten geprobeerd een universeel voorschrift te maken. Het kostte me een paar uur, maar het resultaat is een fantastische bal, al zeg ik het zelf.
Zonder op de stoel van de Volkskeuken te willen zitten, luidt dit het recept: men neme
Snijd de korsten van het brood en doe er de melk bij. Prak het ei er doorheen. Versnipper de ui en fruit de snippers kort aan. Kneed gehakt, broodmengsel, gefruite uisnippers, cayennepeper, ketjap, mosterd en nootmuskaat tot een egale massa. Laat dit minimaal een half uur in de koelkast rusten. Draai niet al te dikke, niet al te dunne ballen. Bestrijk deze met de bloem en strooi er een beetje peper over. Verhit de boter in een grote braadpan en braad de ballen rondom bruin aan. Giet vervolgens de vleesfond erbij, samen met wat foelie. De braadtijd is ongeveer 45 minuten op een laag vuur. Af en toe keren. Deksel schuin op de pan.
Ik wil mezelf niet op de borst kloppen, maar deze bal mag de geschiedenis ingaan als De Traditionele Ouderwetse Klassieke Hollandse Basisgehaktbal Van Pappie, Moeder, Oma en De Librije.
Martin Bril keert door ziekte voorlopig niet terug in de Volkskrant. Wel blijft werk van hem verschijnen op internet, zie vk.nl/bril.