De erfenis van Pellaprat

AD Magazine, 20 januari 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Weleens gehoord van Henri-Paul Pellaprat? Vast niet. Deze Fransman is deels verantwoordelijk voor wat wij heden ten dage eten. Hij was vooral een kei in eiergerechten.

Ongemerkt hebben mijn vrouwen ik in twintig jaar bijna 16 meter kookboeken verzameld. Daar stonden we zelf ook even van te kijken. We hebben mooie, lelijke, stomme, bijzondere, maffe, maagdelijke en stoffige exemplaren. Sommige van onze kookboeken zijn oud en het is vermakelijk om te lezen hoe in vroegere rijden over eten werd geschreven, wat is veranderd en gebleven. Nog vermakelijker is het te experimenteren met oude recepten voor soms moeilijk te duiden gerechten.

Van een vriend kreeg ik onlangs het 810 bladzijden dikke boek Moderne kookkunst cadeau, een boek dat oorspronkelijk in 1935 in Frankrijk verscheen als L’Art culinaire moderne (de Nederlandse vertaling verscheen in 1964). De schrijver van het boek is Henri-Paul Pellaprat, een man die voor een deel verantwoordelijk is voor hoe en wat wij heden ten dage eten – maar wiens naam is vergeten.

Tradities

Pellaprat (1869-1954) was een van de oprichters van de wereldberoemde koksschool Le Cordon Bleu in Paris. In zijn Moderne kookkunst wilde hij de tradities eren en boekstaven hoe in moderne tijden – dus de toenmalige jaren dertig – oude gerechten op nieuwe wijze kunnen worden bereid.

Zijn dikke naslagwerk is de natte droom voor iedereen die van lijstjes en koken houdt. Een van de hoogtepunten is het hoofdstuk over eieren. Eieren zijn altijd belangrijk geweest in de Franse keuken, zo belangrijk dat het aantal vouwen in een koksmuts eeuwenlang aangaf op hoeveel manieren een kok eieren kon bereiden. Hoe meer vouwen, hoe meer manieren een chef kende om een eitje te klutsen. Henri-Paul Pellaprat somde in zijn boek honderdtachtig verschillende eiergerechten op, variërend van gepocheerde eieren à la aurore, omelette chasseur, oeufs durs à la mimosa, gevulde eieren à la hongrois en ga zo maar door. De meeste van deze bereidingen zeiden mij niets tot weinig maar daarom was het zo leuk er een te proberen. Om het een beetje nakookbaar te houden, heb ik gekozen voor een wat eenvoudiger recept, waarbij geen gebruik wordt gemaakt van moeilijk te vinden ingrediënten als kreeftenstaarten, truffel, doornkreeft of ganzenleverpuree.

Het gerecht dat ik heb bereid heet ‘omelette à la mousseline’, een schotel die in de verte doet denken aan beroemde – of beruchte – peperdure omelet van Mère Poulard, een van de toeristische trekpleisters van het stampvolle Franse schiereiland Le Mont St. Michel. Daar bereidt men, volgens een geheim recept, omeletten met eiwitschuim om er vervolgens het idiote bedrag van 40 euro per portie voor te vragen.

De variant van Pellaprat wordt ook met eiwitschuim gemaakt en is een stuk goedkoper (en waarschijnlijk veel lekkerder).

AAN DE SLAG

Ingrediënten

• 8 eieren
• 100 ml slagroom
• 75 gr boter
• zout en peper

Scheid het eiwit van het geel. Maak de dooiers aan met slagroom en kruid dit mengsel met zout en peper. Voeg er de stijfgeklopte eiwitten bij. Giet het geheel in een koekenpan met hete boter en bak het snel als een gewone omelet Dit gaat als volgt: draai het mengsel even met een vork rond om het los van de bodem te houden. Op het moment dat de massa steviger wordt, maar nog wel vochtig blijft, gebruik je de vork niet meer. Beweeg in plaats daarvan de pan met kleine schokjes op en neer. Als de omelet bijna gaar is, laat je hem een minuutje staan om de bodem bruin te laten worden. Dan sla je hem met een brede spatel dubbel. Schuif de omelet op een schaal en serveer deze direct. Denk even aan de nagedachtenis van Henri-Paul Pellaprat, een naam die u weer zult vergeten.