Hollands Diep, nummer 22, maart-april 2011
In de nieuwe rubriek ‘Ober!’ vertelt een auteur over een bijzondere restaurantervaring. Voor deze eerste aflevering: Ronald Giphart, die een hilarisch verhaal hoorde van chef-kok Lucas Rive van restaurant de Bokkedoorns.
Je hoort soms verhalen. Serveersters die spugen over de desserts van mannen die hen onwelvoeglijk hebben benaderd. Obers die bij het uitgifteluik plassen in de soep voor hun gasten. Koks die stukken ossenhaas langs hun billen halen voordat ze ze onder de grill leggen. In de jaren dat ik zelf in de horeca werkte, heb ik nooit een van deze excessen meegemaakt. De ergste wandaad die ik heb gezien, was de kok die – onder grote werkdruk – een stuk net gebakken tournedos op de grond liet vallen. Gedecideerd bukte hij zich om het vlees op te rapen. Even hield hij het onder de kraan, om het vervolgens weer in de pan te leggen. Na tien seconden zei hij: ‘Zo, alle bacteriën dood’, waarna hij verder ging met de opmaak van het bord. Uiteraard was dit tegen alle wetten van de hygiëne, maar er wachtte een enorme rits bonnen van ongeduldige eters. Ik heb nooit meer gegeten in het restaurant waar ik destijds werkte. Als gasten zijn we overgeleverd aan de nukken van koks en obers, maar dat is een wetenschap waar we ons niet te veel mee moeten vermoeien.
Vorige week at ik met mijn vrouw bij het roemruchte restaurant de Bokkedoorns in Overveen, misschien wel het standvastigste restaurant van Nederland. De culinaire waterstanden: de Bokkedoorns staat 32 jaar onafgebroken in de top 10 van de restaurantgids Lekker en heeft al 20 jaar twee Michelinsterren. Als het om erkenning van de culinaire scherprechters gaat, zijn Nederlandse koks hun grote broers uit België al lang voorbijgestreefd. Chef-kok Lucas Rive, die bij de Bokkedoorns al 25 jaar achter de kachel staat, is een van de helden die de Nederlandse gastronomie de afgelopen decennia glans hebben gegeven.
Nu heb ik bij sommige restaurants (Ivy in Rotterdam of ’t Brouwerskolkje in Overveen) vaak het angstige gevoel dat ik er niet ben voor een maaltijd maar voor een psychologisch onderzoek, een culinaire rorschachtest om inzicht te krijgen in mijn verrotte binnenwereld. Bij de Bokkedoorns is deze angst ongegrond, Rive kookt uitsluitend volgens het adagium ‘alles vers, alles puur, altijd toegewijd’. Toch… je hoort soms verhalen. Een ober bracht ons een werkelijk spectaculair gerechtje met bloemkool, linzen en ansjovis. Mijn vrouw kreunde en ook mijn gezicht schoot in de orgastische stand. Toen de ober glimlachend onze borden weer kwam afruimen, kon ik het toch niet laten te hinten naar wat ik een paar weken daarvoor op een samenzijn van restaurateurs had gehoord. ‘O, dát verhaal,’ zei de jongen, die zich verder op de vlakte hield. Even later kwam Lucas Rive de eetzaal binnen om gasten te begroeten. Bij onze tafel zei hij dat hij al had gehoord dat ik had gehoord wat ik van anderen had gehoord die het ook hadden gehoord. Dat was wat er een paar maanden daarvoor was gebeurd. Schaterlachend begon hij te vertellen. Een luidruchtig koppel kwam lunchen. Als voorgerecht bestelde het paar een speciale salade. Toen dat gerecht werd gebracht boog de vrouw zich sniffend over haar bord. Verontwaardigd wenkte ze een ober. Ze begon te refereren aan wat Amerikaanse gastronomen natural harvest noemen. ‘Deze salade ruikt naar sperma,’ zei ze bits. De jongen dacht dat ze een grapje maakte en lachte beleefd. ‘Ik meen het,’ riep de vrouw, waarna haar tafelgenoot door de zaal bulderde: ‘Zit er sperma in? Ik wil nu de chef spreken!’
Er zullen mensen van andere tafels hebben opgekeken. Iedereen in de horeca weet: onnavolgbaar zijn de grillen van de gast. Zwijgend nam de ober de borden weer mee naar de keuken om het probleem te melden. Lucas Rive haalde zijn schouders op, hij had betere dingen te doen dan aan tafel met een proleterige dronkenlap te discussiëren over teelvocht. Wat dachten ze, dat een kok even de hand aan zichzelf had geslagen voor een bijzonder ingrediënt? Om het paar tegemoet te komen dresseerde een van zijn jongens een nieuwe salade. Even later kwam de bezopen druktemaker toch stampij maken in de gang naar de keuken. ‘Er zat echt zaad in die schotel,’ riep hij. Rive keek hem rustig aan. ‘Wat bijzonder dat u weet hoe sperma smaakt,’ zei hij onverstoorbaar. Geschrokken keek de man hem aan. Hij stamelde wat en het verhaal gaat dat hij hierna zwijgend en langzaam afdroop.
Sub Titel: De 10 beste auteurs onder de 40
Nummer: 22
Jaar: maart/april 2011
ISSN: 18740324
Uitgever: Karin van Gilst, Robbert Ammerlaan