De thymus
Jonnie Boer, Ronald Giphart en Arko Oderwald
De thymus is het enige orgaan dat verdwijnt gedurende het leven. Nu wordt wel gezegd dat het menselijk lichaam na het hoogtepunt rond het 25e jaar feitelijk een langzame glijvlucht naar de verdwijning inzet, maar dat is toch niet te vergelijken met het functioneel verdwijnen van de thymus tijdens het leven. De thymus bevindt zich in de jeugd achter het borstbeen en voor de luchtpijp. In de thymus worden de T-cellen van de afweer gevormd en getraind. De T cellen zijn de verdediging van het lichaam tegen binnendringende bacteriën, virussen en schimmels. Het zijn deze T-cellen die worden vernietigd bij een HIV infectie. T cellen zijn weer de trainers van de B-cellen, zodat je zou kunnen zeggen dat de thymus de kweekschool, de PABO, is van onze afweer. Na de puberteit is deze rol niet meer nodig, verliest het orgaan zijn functie en verdwijnt dus, er blijft alleen nog wat vet over.
Het ligt voor de hand dat als er sprake is van een stoornis in de afweer dat er mensen op zoek zijn geweest naar therapieën met gebruik van thymusweefsel. Bij het Di Georges syndroom, waarbij de thymus niet of nauwelijks in aangelegd, wordt soms een thymustransplantatie verricht. Ook in de vroege stadia van aids werd geëxperimenteerd met op de thymus gebaseerde therapieën, maar veel succes leverde dat niet op.
Naast het therapeutische gebruik van de thymus, dat dus nog steeds beperkt is, is er een veel grotere culinaire markt voor de thymus, die dan plotseling zwezerik gaat heten en uit het kalf of uit het lam komt. Hoewel de omschrijving in wikipedia nu niet bepaald uitnodigend klinkt – de zwezerik is bleek, wat slap, knobbelig en vormloos – heeft de zwezerik vele koks geïnspireerd tot een recept, zo ook de Nederlandse topkok Jonnie Boer.
Kalfszwezerik is een van mijn grote culinaire liefdes. Ik hou van orgaanvlees: varkenslever, konijnenniertjes, kalfszwezerik, noem maar op. Als een collega kalfszwezerik op de kaart heeft staan is hij voor mij direct een kampioen. Als de zwezerik ook nog eens mooi is gemaakt, ben ik echt gelukkig.Ik kook mijn zwezerik in een groentebouillon, maar niet te hard. Ik wil dat het vlees zachtjes stolt. Daarna lak ik de zwezerik met kalfjus en daarna bak ik hem aan, maar nooit zodanig dat hij een krokante laag krijgt. Zwezerik moet smooth zijn, niet krokant. Ik krijg daar wel eens commentaar op, maar ik vind: een zwezerik is geen kipnugget. Als gasten zwezerik bestellen moet de bediening uitleggen dat die bij ons niet krokant wordt gebakken. Wij serveren de zwezerik met krokante garnaaltjes, gebarbecuede geweckte ananas en een saus van pinda’s. Voor een kalfszwezerik is dat een unieke combinatie. Waarom van alle dertigduizend ingrediënten kiezen voor pinda? Omdat dat bijzonder lekker is. Ik probeerde het een keer en het pakte geweldig uit. Natuurlijk, waar ik altijd over nadenk: hoe zou mijn moeder dit vinden? Hoe zou ik het zelf vinden? Als ik dit bij een collega op de kaart zou zien staan zou ik het dan bestellen? Het antwoord: direct. Zwezerik met pindasaus, kom maar op.
Gelakte kalfszwezerik, gebarbecuede ananas, garnalen en pindasaus
Zwezerik
Zwezerik
Spoel de zwezerik met koud water onder de kraan en breng hem aan de kook met de groenten, azijn, kruiden en zout. Haal de pan van het vuur en laat de zwezerik in zijn vocht afkoelen. Pel de vliezen van de zwezerik. Rol hem licht door de bloem, bak hem krokant in de olie. Lak hem vlak voor de uitgifte met de kalfslak, zodat de zwezerik krokant van buiten blijft, maar zacht van binnen is.
Kalfsjus en –lak Kalfsjus
Kalfsjus en –lak Kalfsjus
Snijd de groenten in kleine stukken en bak ze zachtjes in een pan. Voeg de rode wijn, Madeira, port en het zout toe en kook het in totdat de groenten overblijven. Rooster de kalfsschenkel, kalfsbotten en de kalfssnippers in de oven op 200 C bruin. Zet ze vervolgens op in een pan met water. Schep, zodra het water aan de kook komt, het schuim er af. Voeg de ingekookte groenten met de kruiden toe. Laat dit 12 uur trekken op 90 C. Giet alles door een zeef en kook de kalfsjus in tot de gewenste dikte.
Kalfslak
Kalfslak
Kook de kalfsjus samen met de boter langzaam in tot een stroperige jus.
Pindasaus
Pindasaus
Doe alle ingrediënten in een pan en breng ze aan de kook. Haal de pan van het vuur en meng de saus met een staafmixer.
Citroengrasbouillon
Citroengrasbouillon
Breng de knolselderijbouillon aan de kook en voeg de limoenschil, koriander, steranijs, knoflook, laurier, witte peper en citroengras toe (citroengras eerst kneuzen met een mes, anders geeft deze niet voldoende smaak af). Laat dit 1 uur trekken, niet op het vuur. Daarna door een zeef gieten en licht binden met xantana. Breng op smaak met soja.
Kokosschuim
Kokosschuim
Verwarm alle ingrediënten in een pan en mix ze met de staafmixer. Giet de massa door een zeef en meng het met de staafmixer tot een stabiel schuim.
Geelwortelolie
Geelwortelolie
Verwarm een klein beetje olie en voeg de geelwortel toe. Voeg de rest erbij en laat dit 3 uur trekken op 50 C. Haal het van het vuur en laat de olie 24 uur trekken, daarna zeven.
Zoetzure ananas op BBQ
Zoetzure ananas op BBQ
Snijd de ananas in grote plakken en leg deze een nacht in de pittige zoetzuur. Laat de ananas uitlekken en grill kort op de BBQ. Snijd er mooie plakjes van.
Zoetzuur
Zoetzuur
Meng alle ingrediënten en breng ze aan de kook. Laat hierna goed afkoelen
Pandanpuree
Pandanpuree
Doe alles in een vacuümzak en stoom het in 50 min gaar op 90 C. Doe de inhoud van de zak in een blender en meng het tot een gladde massa.
Uitjes
Uitjes
Doe de uitjes, olijfolie, zout, tijm, rozemarijn en knoflook in een vacuümzak en gaar het in 3 uur in de Roner op 60 C. Laat de inhoud uitlekken en snijd het in kleine stukjes. Brand met de gasbrander de uitjes mooi bruin en marineer de uitjes in sushi-azijn, citroensap, olijfolie en zout.
Radijs
Radijs
Snijd de radijsjes in dunne plakjes en zet ze weg op ijswater. Breng ze op smaak met de citroensap, olijfolie en zout
Hollandse garnaal
Hollandse garnaal
Pel de Hollandse garnalen en bewaar de kopjes van de garnalen. Marineer de garnalen in de citroensap, olijfolie en ponzu. Droog ondertussen de kopjes in de oven op 60 C, totdat ze droog zijn. Frituur ze op een temperatuur van 110 C krokant in de Gastrovac.
Jonge meiknolletjes
Jonge meiknolletjes
Marineer de meiknolletjes in de limoensap, de olijfolie en het zout.
Gepofte rijst
Gepofte rijst
Kook de rijst helemaal gaar. Giet de rijst af en spoel goed na. Verdeel de rijst over meerdere plateaus en laat hem in de oven op 60 C drogen. Pof de rijst, zodra deze droog is, in olie van 200 C. Laat uitlekken en afkoelen op keukenpapier. Doe de rijst kort in de blender zodat het kruim wordt. Breng op smaak met azijnpoeder.
Als laatste
Zet een streep met de pandanpuree, bestrooi deze met de gepofte rijst en bouw hierop je salade van garnaaltjes, uitjes en meiknol. Werk af met pindasaus en sprenkel er als laatste druppels geelwortelolie in.