De olijf heeft een zoutbad nodig
AD Magazine, 16 maart 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Op het eilandje Gozo probeert Ronald Giphart de verse vruchten van een eeuwenoude olijfboom te eten.
We verbleven in een vakantieappartement in een afgelegen verbouwd klooster op het Maltezer eiland Gozo. De plek ademde geschiedenis, de gele muren van zandsteen waren verweerd door de tijd en de weg ernaartoe ging over afgesleten keien. In het midden van het terrein stond een overweldigende olijfboom, met grillige vertakkingen en wortels. De stam was zeker een meter breed. Grote, schurftig ogende takken en twijgen overkoepelden een kleine binnenplaats en een aanpalend zwembad waar wij aan het einde van de dag in het steeds zachtere namiddaglicht zwommen en lazen.
Niet alleen het voormalige klooster, ook het olijfbakbeest was oeroud. De stam van een olijfboom groeit ongeveer één centimeter per jaar, maar dat wordt naarmate hij ouder wordt steeds minder. Dat betekent dat een boompje met een omtrek van 15 centimeter al gauw 15 jaar is. Ons exemplaar had, na een eenvoudig rekensommetje (π = x/100 cm oftewel ongeveer 314 centimeter), een leeftijd van minimaal 314 jaar, maar waarschijnlijk was hij nog veel ouder. Er zijn bomen bekend van wel 650 jaar.
Olijfbomen horen bij oude beschavingen. De Grieken plannen op het hoogste punt van Athene, de Akropolis, een olijfboom als symbool van voorspoed. Het Joodse volk heeft olijfbomen altijd geadoreerd als teken voor vrede en de Romeinen eerden hun soldaten door ze bij terugkomst van de strijd te overladen met olijftakken.
Fun fact: het waren ook de Romeinen die kleine fabriekjes opzetten waar van houtskool en olijfolie oogschaduw werd gemaakt.
Liggend op onze strandbedden stelden we ons voor hoe monniken eeuwenlang onder onze boom hadden geleefd, gebeden en zich gevoed hadden met de olijvenoogst.
Onze olijfboom was zwanger, of hoe dat ook bij bomen heet. Regelmatig vielen rijpe steenvruchten met harde tikken op het plaveisel van het plein.
In vroeger tijden werden, zoals nog steeds gebruikelijk is, netten onder deze boom gespannen om de vruchten op te vangen. Wellicht schudden de kloosterbewoners aan de boom om de opbrengst te vergroten.
Ik probeerde de olijven te eten, maar dat sloeg nergens op. De keiharde vruchten moeten of geperst worden tot olie of eerst lang in een bad met water, zout en azijn liggen om de bittere smaak weg te spoelen en het vlees zachter te krijgen. In beide gevallen is de beloning groots. Daarom vandaag – om het verleden te eren – een Maltezer olijvensoep.
Koude olijvensoep
Voor vier borden
- 150 g groene olijven, ontpit en fijngesneden
- halve komkommer, zonder zaad, fijngesneden
- 4 el bieslook, fijngesneden
- 4 el munt, fijngesneden
- 150 g zachte geitenkaas
- 300 ml halfvolle melk
- 100 ml slagroom
- 2 el kappertjes, fijngesneden
- uw favoriete olijfolie
- zest van een halve citroen
Doe de olijven, komkommer, bieslook, munt en geitenkaas in een blender en maal tot een egale crème. Voeg geleidelijk de melk en de slagroom toe. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Schenk de soep over in een schaal of grote kom en laat deze zeker een uur afkoelen in de koelkast. Roer de soep voor het serveren goed door, verdeel hem over vier kommen en garneer met de kappertjes. Sprenkel er uw favoriete olijfolie over, plus citroenzest ter verdere decoratie.