De ultieme vernedering van een kok

AD Magazine, 26 oktober 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Op een brocanterie in Normandië stuit Ronald Giphart op een kookboek dat hem somber stemt.

Twee weken geleden werd bekend dat Jacob Jan Boerma, chef van het met drie Michelinsterren beloonde restaurant De Leest in Vaassen, zijn deuren definitief sluit. Na zeventien jaar keihard knokken vond hij het tijd te kiezen voor gezin en vrijheid. Een moedig en wijs besluit.

Een paar keer heb ik bij De Leest mogen eten, de laatste keer in gezelschap van een groep goede vrienden van wie er een zwaar ziek was. Een dag na onze maaltijd ging mijn vriend naar het ziekenhuis voor een chemokuur die hij uiteindelijk niet heeft overleefd. Die lunch bij De Leest was een hoogtepunt in onze vriendschap, hoe zwaar het samenzijn ook was. Zo zal ik me De Leest herinneren.

Toen ik het nieuws van Jacob Jan Boerma hoorde, dacht ik terug aan afgelopen zomer, aan een brocanterie in Normandië waar mijn vrouw op zoek ging naar oude meubels en ik naar tweedehandsboeken, Voor 5 euro vond ik een kookboek van de Franse chef Bernard Loiseau.lk voelde een steek van somberheid in mijn maag.

In 2005 publiceerde ik een roman over een kok met twee Michelinsterren. Troost ging over de hardheid van het koksvak en de stress van het almaar op het allerhoogste niveau te moeten presteren. En over de harde oordelen, die steeds maar worden geveld. Schrijvend aan mijn boek gebeurde er iets met Loiseau dat ik verwerkte in mijn manuscript.

Loiseau was een van de gouden koks: zijn restaurant La Cöte d’Or had sinds 1991 drie Michelinsterren, en daarnaast gaf de in Frankrijk net zo belangrijke gids GaultMiIlau hem maar liefst negentien van twintig ‘koksmutsen’. Loiseaus restaurant was 27 jaar lang zonder uitzondering geopend, tot vreugde van velen. Maar blijkbaar niet van iedereen.

Zo besloten de scherprechters van GaultMillau plotseling dat Loiseau in hun uitgave van 2003 werd teruggebracht van negentien naar zeventien mutsen – een voor gastronomie ongekend verlies. Voor Loiseau was dit een ultieme vernedering. Het gerucht ging dat de Michelingids, die op het punt stond te verschijnen, hem ook nog eens een van zijn drie sterren zou afpakken.

Loiseau, 52 jaar oud, besloot dit vonnis niet af te wachten: op een ochtend stak hij de loop van een jachtgeweer in zijn mond en als laatste in zijn leven proefde hij de smaak van lood en kruit. Op de dag van zijn begrafenis verscheen de Michelingids, waaruit bleek dat hij zijn drie sterren had behouden.

Ragoût de morilles à l’oeuf cassé

(stoofgerecht van morieljes met ‘gebroken ei’)

voor vier personen

• 300 g verse morieljes (of morilles)
• 20 g boter
• 4 verse eieren
• 2 el azijn
• halve citroen
• zout en peper

Om Bernard Loiseau te eren maken we een gerecht uit zijn Mes recettes de terroir (drie jaar voor zijn dood verschenen). Maak de morieljes schoon met een natte borstel, verwijder hun stelen en halveer ze. Verhit de boter in een (koeken)pan en bak de morieljes gedurende twee minuten (rauw zijn ze giftig). Giet 4 dl water in de pan, doe het deksel erop en laat de morieljes zeven minuten sudderen. Breng op smaak met zout en peper en voeg druppels citroensap toe. Houd de paddenstoelen warm. Breng een pan met twee liter water aan de kook, voeg een scheut azijn toe en pocheer de eieren. Neem vier hete soepborden, verdeel de morieljes over de borden, en leg op alle porties een gepocheerd ei. Snijd de bovenkant van elk ei in om de dooier over de morieljes te laten lopen. Bernard Loiseau eindigt met: ‘Déguster aussitôt.’ Meteen proeven!