De Vietnamese keuken

Verscheen op 10 mei 2008 in Volkskrant Magazine

Iedereen zou pho en nuóc mám chám moeten kennen.

Veel lezers zullen een idee hebben wie Ho Chi Minh was, de Vietnamese communistische hardliner. Sommigen noemden hem liefkozend ‘oom Ho’, anderen ‘de rode geit’, vanwege zijn kenmerkende sik. Weinigen zullen weten dat hij in het begin van de vorige eeuw door Escoffier tot banketbakker was opgeleid en dat hij een volleerde chef-kok was, opgeleid in de Franse cuisine. Dat laatste heb ik uit het imposante Geheimen van de Rode Lantaarn, een vuistdik kookboek en familie-epos van de Australische filmmaakster Pauline Nguyen. Helaas heb ik op internet geen recepten van Ho Chi Minh gevonden (wel een aantal schilderijen van Adolf Hitler, maar dat is weer een ander verhaal).

De Vietnamese keuken is misschien wel de meest volledige. Dankzij een twee millennia durende onafhankelijkheidsstrijd werd er in Vietnam al gefusiond toen dat in de rest van de wereld nog moest worden uitgevonden. De Vietnamese keuken is een mengelmoes van alle usurpators: Chinezen met hun noedels, kooktechnieken en keukenspullen; Thai en Cambodjanen met hun specerijen en curry’s, Japanners met hun rauwe vis; Mongolen met hun rundvlees; Portugezen die de chilipepers introduceerden; en Fransen met hun stokbrood, gebak, desserts en kookmethoden (patés en terrines komen in de Vietnamese keuken veelvuldig voor). Een Vietnamese maaltijd is altijd bereid met verse producten, ziet er altijd kleurrijk uit en heeft vaak een element dat andere wereldkeukens ontberen: een dramatisch auditief effect. Vietnamese schotels knisperen en kraken dat het een aard heeft.

Voor Vietnabeten: er zijn twee gerechten die iedereen zou moeten kennen. Het eerste is pho, de fenomenale nationale soep, een zeer rijke en aromatische zoetige gemberige korianderige kruidige uiïge vissige kippenrundvleesbouillon. Iedere Vietnamese kok bereidt zijn eigen pho, Geheimen van de Rode Lantaarn omschrijft pho als ‘een symbool voor Vietnam waarvan volk en geschiedenis even gevarieerd en complex zijn als de toebereiding van een kom pho zelf. Inmiddels is pho de populairste Aziatische soep in Amerika en Australië.

Een andere Vietnamese bijdrage aan de wereldgastronomie is nuóc mám chám, een vissaus waarvan het belang voor de Vietnamese keuken niet kan worden overschat. Het basisingrediënt is nuóc mám, het lugubere vocht dat wordt geperst uit kilo’s gefermenteerde ansjovis met zout (te koop bij iedere toko). Nuóc mám is sterk verwant aan het Romeinse garum (waarover volgende week meer). Gekookt met wijnazijn, water, suiker, knoflook, chilipeper en limoensap levert nuóc mám een fantastische saus op die zowel zoet, zout als zuur is. Verslavend lekker bij… alles.