Vara gids 42, 19-25 oktober 2013
De Scandinavische landen staan vaak model voor andere landen. Is dat terecht? Ronald Giphart – hij komt er vaak en schreef een restaurantgids over Stockholm – vindt van wel.
Fotograaf Jan Bartelsman (een rustige, hippieachtige jongeman van 52) heeft zich een leven lang beziggehouden met het fotograferen van koks, restaurants, gerechten en het kroegleven. Onze paden kruisten elkaar een paar jaar geleden toen ik een boek schreef over de Nederlandse sterrenchefs Jonnie Boer en Sergio Herman. Niet lang daarna deed Jan mij een voorstel dat zo wezenloos was dat ik er wel op in moest gaan. Het idee was het om ‘de grootste kroegentocht ter wereld’ te houden. Locatie: Amsterdam. Het doel: vijftig bars in vijf dagen.
Een tijdje terug belde Jan me weer. Of ik nog wist van onze Amsterdamse tour de force. Niet alleen mijn lever herinnerde me nog wel eens aan dat boek. Jan had een nieuwe brainwave: wederom vijftig plekken, alleen dit keer in de stad der steden Stockholm. Twee Nederlanders in een vreemd land, op zoek naar het wezen van het Zweedse drink- en dinerleven. Zonder erover na te denken zei ik ja. En zo verscheen afgelopen zomer het (Engelstalige) verslag van ons absurde tiendaagse bezoek, een van de idiootste reizen die ik als schrijver heb mogen maken.
Ik ben geen onbekende in Zweden. Op mijn werkkamer hangt al tijden een plattegrond van Stockholm. Dit jaar ben ik een paar keer in Zweden geweest, één keer in Noorwegen en twee keer in Denemarken. Mijn vrouwen ik binge-kijken Scandinavische tv-series, een paar jaar geleden deed ik een ‘cursus Zweeds en mijn nieuwe roman, getiteld Harem, speelt zich af in en rond Stockholm. Als het aan mij lag wóónde ik inmiddels in Zweden (alleen ligt het niet aan mij, tenzij ik eenzaam op een flatje wil wonen, gespeend van vrouwen kinderen).
Het tiendaagse bezoek van Bartelsman en mij aan Zweden had iets weg van een inburgeringcursus. Misschien is de beste manier om de ware aard van een land te leren kennen: door een duik te nemen in de drink- en eetcultuur. Stockholm is tegenwoordig een van de epicentra van de internationale gastronomie. Toeristen komen tegenwoordig ook voor het goede eten naar Zweden, en wie had dat ooit kunnen denken?
De aloude rustieke Zweedse husmanskost was twee eeuwen lang geen keuken waar buitenlandse smaakpapillen begonnen te tollen. De ver-IKEAïsering van de wereld heeft ervoor gezorgd dat de traditionele huismanskost overal op aarde is verspreid. Vrijwel iedereen weet inmiddels wat köttbullar zijn (door Nederlanders steevast hilarisch uitgesproken als kutballen). Zweden spreken kött uit als tsjutt. Kött is in de Zweedse eetcultuur erg belangrijk. Zweden houden nog steeds enorm van hun kött.
Toch is het niet de husmanskost die voor een revolutie zorgde. De internationale gastronomie is de laatste jaren in de ban van de Nordic cuisine, de zoveelste hype in de culinaire wereld, Vroeger was de klassieke Franse keuken standaard, toen kwam de novelle cuisine met extreme versimpelingen, daarna werd ‘fusion’ het snoepje van de maand, daarna de Spaanse moleculaire tovenaarsbende, daarna de Italiaanse slow cook-beweging, de Amerikaanse raw-bereiders en inmiddels loopt iedereen weg met de Nordic food revolution, een zogenaamd heruitgevonden oerkeuken die gebruik maakt van obscure natuurproducten en schurftsoorten.
Voor zijn boek wilde Bartelsman alle mogelijke restaurants en kroegen bezoeken, en dus wandelden we de hele stad door. De eerste keer dat ik Stockholm bezocht – een jaar of zes geleden – heb ik mij met mijn gezin vol overgave laten rondrijden in een Hop On Hop Off-bus. Vier keer achter elkaar de hele stad door… heerlijk. Het regende, dat speelde ook mee.
Stockholm is een gedroomde wereldstad. Het heeft de grandeur van Parijs, het degelijke van Berlijn, het zelfverlies van Amsterdam, het eigenzinnige van Londen, het modieuze van Milaan, de trots van Barcelona. Maar bovenal, ondanks al deze kenmerken, is Stockholm bescheiden. Misschien wel de vriendelijkste hoofdstad van Europa.
Zweden is een beter Nederland. Het mist de opgefoktheid die bij ons alles bepaalt. De maximale snelheid is er op veel plaatsen 90 kilometer per uur, en iedereen die zich daaraan houdt. Zweden is ons geïdealiseerde uitwijkland, de plek waarnaar we kunnen vluchten als in Nederland de haat en de idiotie ooit echt aan de macht komen. Rustig land, Zweden, mooi, hartelijk, imposant, sociaal, progressief, zelfbewust. De rust waarmee de inwoners de woelige hartenklop van de tijd ondergaan is een weldaad vergeleken met de hysterie waarmee wij in Nederland voortdurend de defibrillatorkarren voorrijden. Weinig Zweden zullen denken: we kunnen altijd nog naar Nederland emigreren.
Een verschil met Nederland is bijvoorbeeld het Zweedse emancipatiebeleid, want Zweden is Wereldkampioen Gelijke Behandeling. Dat betekent dat zowel mannen als vrouwen hun deel nemen van de verzorging van hun kinderen. Het is een bekende anekdote over een Amerikaanse toerist die zich erover verwonderde dat er in Stockholm zoveel manny’s rondlopen (de mannelijke variant van nanny’s), mannen met kinderwagens. Men legde hem uit dat dat geen manny’s waren, maar… vaders. In Zweden worden mannen geacht net zoveel tijd te investeren in de verzorging van hun kroost als de moeders. En dat is in de Zweedse cafés te zien. Nimmer zag ik zoveel vaders vrolijk buurtten in restaurants, met de buggy’s van hun kinderen gezellig bij elkaar.
Als kind uit een links nest sleurde ik Jan mee naar de Holländargatan, langs het graf van Olaf Palme, en naar de Norra Bantorget, het roemruchte plein van de Zweedse arbeidersbeweging. Natuurlijk slenterden we ook over de Drottninggatan, de Kalverstraat van Stockholm. We voelden ons Zweden tussen de Zweden (al was het voor iedere inboorling direct duidelijk dat we er met ons thermi[1]sche ondergoed, drie shawls, berenmuts, moonboots en dikke parka’s niet echt Scandinavisch uitzagen, in tegenstelling tot de kokette Zweedse metromannetjes zelf, met hun perfecte kapsels, perfecte baarden en perfecte outfits).
In een van de Stockholmse gelegen[1]heden werden Jan en ik door een blond meisje vrolijk welkom geheten met de typisch Zweedse begroeting, de vrolijkste aller talen: ‘Hejhej!’ Zo Zweeds mogelijk – hejhejde ik terug, maar ze had direct door dat ik een gelukzoekende buitenlander was. Frén. Holland. Monter probeerde ik een paar zinnetjes van mijn taalcursus Zweeds.
‘Jag är Ronald,’ begon ik.
Ze lachte vriendelijk.
‘Jag bor i Utrecht.’
Ze knikte en had geen idee waarover ik het had. En meteen stokte het gesprek, want veel meer had ik niet geleerd.
‘Jättebra!’ riep ik nog. Reuzegoed. Hoofdschuddend liep ze van me vandaan.
De kroegcultuur in Zweden verschilt nogal van die van veel andere landen. Dat komt onder andere door het alcoholbeleid van de linkse Zweedse overheid. Sterke drank, wijn en bier was jarenlang niet vrijelijk verkrijgbaar. Drank is duur in Zweden, als middel van een overheid die decennialang heeft getracht drankgebruik te ontmoedigen. Maar zoals het gaat, hebben de maatregelen vaker averechts gewerkt. Zweden hebben een kinderachtige relatie met alcohol. Officieel moet men er weinig van hebben, officieus is de drankinname van veel Zweden onbesuisd en gretig (om niet te zeggen suïcidaal). Ik heb het in Nederland nooit meegemaakt dat in fancy restaurants totaal bezopen gasten door vards (bewakers) werden afgevoerd.
Het Stockholmse caféleven is door de overheid wezenlijk anders dan de cafélevens van andere wereldsteden. Waar in Berlijn, Londen en Parijs veel kroegen louter kroeg zijn, een plek where everebody knows your name, is in Zweden het kroegleven altijd verbonden geweest aan voedsel. Er mocht gedronken worden, zolang eten maar de hoofdzaak was. Voedsel als excuustruus van drank.
Op de laatste avond van mijn restaurantreis met Bartelsman zat ik mijn bevindingen te overdenken in een restaurant genaamd Storstad (dat grootstad of metropool betekent). Toen Jan het restaurant verkende, op zoek naar mogelijke plaatjes, stelde ik vast dat aan een tafel vlak naast me vier al iets oudere Stockholmers ontspannen zaten te eten, twee vrouwen en twee mannen. Ik was zo geconditioneerd dat er toch even door mijn hoofd schoot: ‘Daar zitten ze… ABBA.’
Mijn jongere zus wilde graag in Zweden wonen, omdat de wereld geen grotere ABBA-fan kende dan zij. Ze fantaseerde dat wij ons met ons gezin in Stockholm zouden vestigen, dat zij na onze verhuizing ergens in een Stockholmse gatan een lied zou zingen, dat toevallig ‘Stikkan’ Anderson langs zou lopen en haar gouden keeltje zou horen, waarna hij haar direct contracteerde als vijfde ABBA-lid (mijn zus heet Karin, dus de naam zou moeten worden veranderd in ABBAK of KABBA).
Jaren van mijn leven heb ik met Karin moeten praten over Agnetha, Björn, Benny en Anni-Frid. Mijn leven lang zijn zij – merk ik nu – een onbewust referentiekader gebleven, ingepeperde Jungiaanse archetypes hoe Zweden zijn, hoe Zweedse vrouwen lachen, hoe Zweedse mannen met hun hoofd schudden als ze piano spelen, vooral hoe Zweden zingen.
Natuurlijk, voor mijn verslag zou het geweldig zijn geweest als Agnetha, Björn, Benny en Frida daar inderdaad met z’n vieren ontspannen aan een tafel bij Storstad hadden gezeten (pratend over hun comeback-tournee, waarvoor ze overigens nog een mannelijke stem nodig hadden), maar helaas is leven niet altijd groter dan fictie. Toen Jan klaar was met zijn foto’s en we Storstad weer verlieten, neuriede ik, in de wetenschap dat ik Stockholm weer moest verlaten: ‘Breaking up is never easy. I know, but I have to go. Knowing me, knowing you, it’s the best I can do.’ In september 2013 verscheen: TopSpots Stockholm, the photographic guide to restaurants, cafés, bars and pubs.