Ronald Giphart AD Algemeen Dagblad Doe mee aan deze challenge van Ronald Giphart

Doe mee aan deze challenge van Ronald Giphart

AD Magazine, 21 juli 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Na mijn eindexamen kon ik Nederlands gaan studeren of scheikunde. Het eerste omdat ik schrijver wilde worden, het tweede omdat ik er een hoog cijfer voor had (Binas was een van mijn favoriete boeken). Uiteindelijk koos ik voor de letterkunde en er zijn dagen dat ik daar spijt van heb, al denk ik dat deze krant me nooit zou hebben gevraagd om over eten te schrijven als ik chemicus was geworden. En dat terwijl scheikunde alles met eten te maken heeft. Het bewaren, bereiden en verteren van voedsel bestaat louter uit chemische processen. Vorig jaar verscheen Ode aan de E-nummers van microbioloog Rosanne Hertzberger, een heerlijk ontnuchterend boek dat op vaak hilarische wijze de strijd aanging met voedselfilosofen die de romantische opvatting aanhangen dat voedselproducenten vooral met hun kapitalistische takken van onze goudeerlijke voeding moeten afblijven. Koken is en blijft nu eenmaal een proces waarin stoffen (polyfenolen, koolhydraten, aminozuren, antioxidanten, beta-carotenen en vele duizenden andere) op creatieve wijze worden omgezet in nieuwe stoffen.

Dat mechanisme is een paar miljard jaar ouder dan de weg naar Rome. Toch hebben we het aan de marketing van de laatste jaren te danken dat bij het grote publiek weerzin tegen ‘wetenschap’ is ontstaan. Ons wordt elke dag door de reclame wijsgemaakt dat voeding ‘vers’, ‘puur’ en ‘ambachtelijk’ moet zijn en het liefst bereid ‘naar grootmoeders recept’.

Het vreemde is dat we bij ziekte nooit zouden kiezen voor een behandeling in een hospitaal uit de jaren 30 of 80, maar dat blijkbaar andere regels gelden voor wat we onze monden stoppen. Er is een enorme hetze aan de gang tegen ‘kunstmatige stoffen’, E-nummers, bestrijdingsmiddelen en andere technologische ontwikkelingen (dit komt uit dezelfde bron als de groeiende weerzin tegen inentingen of de ontkenning van klimaatverandering).

Hartkloppingen

Neem bijvoorbeeld de stof mononatriumglutamaat, oftewel MSG, oftewel ve-tsin, oftewel umami, oftewel E-nummer E621. Een smaakversterker die van nature in ons lichaam voorkomt en inmiddels ook kunstmatig wordt geproduceerd. Slechter kan een imago niet zijn: googel voor de grap eens alle (onbewezen) horrorverhalen over chinese-restaurantziekte en hartkloppingen.

Voor vandaag stel ik een klein wetenschappelijk experiment voor. Het idee is om twee porties tjaptjoi te maken: een mét ve-tsin en de ander zonder. Is er smaakverschil? Voegt ve-tsin iets toe? Ik ben heel benieuwd naar uw bevindingen.

Reacties graag onder de titel ‘ve-tsin’ naar magazine@persgroep.nl

Tjaptjoi voor vier personen

3 el arachideolie
1 ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, geraspt
300 g kipfilet, in dunne plakjes
1 tl gember, geschild en geraspt
halve tl 5-spicespoeder
1 rode paprika, in repen
2 wortels, in plakjes
100 g shiitake of andere paddenstoelen, in plakjes
Halve komkommer, geschild, door de lengte en in halve maantjes gesneden
200 g taugé
1 kippenbouillonblokje
1 tl maizena, opgelost in 2 tl water
halve tl ve-tsin

Verhit de olie in een wokpan en fruit hierin de ui en de knoflook. Voeg de kipfilet toe en wok deze gaar. Voeg de gember en de 5-spicespoeder toe. Nu kunnen de groentes erbij. Begin met de paprika en wortel en als deze gaar zijn, de andere groentes. Doe het bouillonblokje en een klein kopje water erbij. Laat het even pruttelen en bind de saus met behulp van de maïzena. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de tjaptjoi in twee gelijke porties en strooi over een van deze ve-tsin en roer deze er goed doorheen.

Serveer beide varianten met rijst.

En? Mail!