Door merg en been

AD Magazine, 9 december 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Lekkers van Giphart en meer over de kook

Zijn vaders grapje over de runderschenkeldijk zal Ronald Giphart altijd bijblijven. Niet omdat het zo grappig is, maar gewoon… ja, waarom eigenlijk?

Hoe idioot het geheugen vaak werkt. Regelmatig heeft mijn brein schijnbaar willekeurige flarden en onbenullige zinnetjes uit een ver verleden om onbegrijpelijke redenen opgeslagen, herinneringen die bij mij eigenlijk maar één vraag oproepen: waarom heeft uitgerekend dit de tijd overleefd? Van alles dat ik had kunnen onthouden.

De voetbalclub van mijn jeugd – Eendracht Brengt Ons Hoger uit Dordrecht – was gevestigd aan de Schenkeldijk, een onooglijk verbindingsdijkje in de polder. Dit is wat ik me herinner: op een dag bereidde mijn moeder runderschenkel, niet de hip-authentieke ossobuco die tegenwoordig iedere hobbykok tot in de perfectie kan kokkerellen, maar schenkel in een zelfgetrokken bouillon, zoals het hoort.

Hoe en wanneer mijn vader erbij kwam, weet ik niet meer, maar ik hoor nog de echo van het woordgrapje dat hij ooit tegen ons maakte: ‘De runderschenkeldijk.’ Zeker niet een van zijn meest hilarische bijdragen aan de wereldhumor, maar wel een die ik altijd heb onthouden, omdat ons geheugen dus soms onnavolgbare spelletjes met ons speelt.

De runderschenkeldijk… tja. Mijn vader is alweer tien jaar geleden overleden, dus ik kan hem niet vertellen dat ik inmiddels weet dat de ‘schenkel’ uit Schenkeldijk etymologisch dezelfde ‘schenkel’ is als die in runderschenkel, dus er zat wel enige logica in zijn moppige omschrijving.

Schenkel is een heel oud woord voor onderbeen (waaraan we ook ons woord ‘enkel’ te danken hebben). Een schenkel werd daarnaast een schakel tussen twee beendelen, zoals een schenkeldijk een schakel tussen twee dijken is.

Wonder

Schenkel is altijd een populair stuk vlees geweest, vanwege de holle botten, die gevuld zijn met beenmerg. En beenmerg is van oudsher een van de wonderen van de gastronomie. Archeologen vonden bewijzen dat onze verre voorouders al erg veel moeite deden om het beenmerg uit de schenkels van oerrunderen en andere grazers te halen.

In merg worden belangrijke delen van ons bloed aangemaakt en blijkbaar levert dit bij bereiding extra veel smaak op. Schenkels zijn lichaamsdelen die altijd in beweging zijn en het vlees moet dan ook zeer lang worden gegaard, wil het niet taai zijn.

Dat is een ander beeld uit mijn geheugen, een flard van een herinnering: ik zie mijn ouders in de kleine keuken van ons rijtjeshuis, samen lepelend uit een stuk beenmerg dat mijn moeder uit haar bouillon had gevist. Op het einde van hun huwelijk hielden ze niet meer van elkaar, maar nog wel van lekker eten.

Ossobuco

Voor 4 personen

• 4 schenkels (250 à 300 g per stuk)
• bloem
• boter
• 1 grote ui, in stukjes
• winterpeen, geraspt
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 3 tenen knoflook, geraspt
• ansjovisjes
• 400 ml witte wijn
• 500 ml vleesbouillon
• blikje tomatenpuree
• Parmezaanse kaas, geraspt

Voor de gremolata:

• 1 citroen, geraspt
• 1 teen knoflook, geperst
• bosje peterselie, fijngehakt
• scheut olijfolie

Haal de schenkels door bloem, zout en peper. Bak ze in een ruime hoeveelheid boter lichtbruin. Haal ze uit de pan en doe uien, knoflook, wortel en bleekselderij in de boter en bak 10 minuten (eventueel met tomatenpuree: niet traditioneel, maar who cares?). Roer drie à vier ansjovisjes erdoor en voeg wijn toe. Aan de kook brengen en bouillon erbij. Als dit suddert gaan de schenkels weer in de pan. Zorg dat het vlees ‘onder saus’ staat. Deksel erop, laat 2 tot 2,5 uur op zacht vuur sudderen. Doe op het eind de deksel van de pan en laat de saus inkoken. Prik in de schenkels of het vlees botermals is. Serveer met de saus, een kwak gremolata en de geraspte Parmezaan. De merg uit de botten kan op brood. Serveer uw schenkels met pasta of risotto.