Een hapje van de zee

AD Magazine 14 oktober 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Een jaar of wat geleden liep ik stage in de keuken van een toprestaurant om inspiratie op te doen voor een boek over gastronomie.

[Ronald refereert naar dit boek:]

De taak die ik van de beroemde chef had gekregen was om levende kokkels te koken, te openen en op een bepaalde manier te onthoofden. Kokkels… Ik moet bekennen dat ik alleen wist dat dat schelpen waren, maar verder kende ik de beestjes niet.

Hierin was ik niet de enige: hoewel Nederland van oudsher hoofdleverancier van kokkels is, wordt het dier met name in Spanje en Italië gretig verorberd.

Daar zijn ze wild van onze schelpen. Met duizenden kilo’s tegelijk hebben Nederlandse vissers de dieren naar de Middellandse Zee gestuurd, waarna ze eindigden in vele borden paëlla en pasta vongole.

Kokhaan
In het Latijn heet een kokkel cardium edule, wat zoiets betekent als ‘smakelijke hartschelp’. Het schelpje wordt ook wel ‘kokhaan’ genoemd, omdat het lichaampje – gekookt – lijkt op een witte haan met een oranje snavel. De smaak is overweldigend: zoet en zilt tegelijk, zacht en romig. Het is de zee in één hap.

Tophoreca
In tophoreca krijgen gasten alleen het ‘kopje’ van de haan geserveerd. In normale restaurants brengt men de beestjes in de schelp naar de tafel. Zoals ze het lekkerst zijn.

Tot 2005 werd er met grote schepen mechanisch op kokkels gevist. Door politiek gekonkel met de millieubeweging verbood de overheid de vangst, in ruil voor gaswinning onder de Waddenzee.

Twee jaar later kreeg een klein klasje ‘kokkelaars’ toch weer toestemming om te mogen ‘handkokkelen’, oftewel de schelpen handmatig van de Waddenbodem te schrapen.

Dat is een inspannend gedoe. Als het zeewater 40 centimeter hoog staat, gaan de handkokkelaars met een speciale kokkelhark heupwiegend achterwaarts over de bodem van de zee.

Per vierkante meter liggen ongeveer 800 kokkels en een visser kan per tij ongeveer 50 vierkante meter begrazen. Dat zijn 40.000 beestjes per keer. Dat klinkt enorm veel, maar dit zijn kabouteraantallen vergeleken met de periode vóór 2005.

Schijntje
Afgelopen zomer ontmoette ik op Texel een van de weinige vissers die kokkels uit het water mogen halen. Met zijn broer runt Albert Schagen een bescheiden kokkelvisbedrijf, dat qua opbrengst een schijntje binnenhaalt van de hoeveelheid kokkels die hun vader in zijn tijd wist op te diepen. In één jaar vangen de broers met zijn tweeën wat hun vader tot 2005 in één uur naar boven haalde.

De prijs van kokkels is door deze ambachtelijke en tijdrovende manier van vissen enorm gestegen.

Er is ook goed nieuws: dankzij het verbod op mechanische visserij staat de kokkel er geweldig voor. Én de Nederlandse consument begint de geneugten van het beestje te ontdekken.

Een kilo verse kokkels kost inmiddels, afhankelijk van het jaargetijde, tussen een tientje en vijftien euro, en dat valt enorm mee voor een meer dan smakelijke hartschelp.

Ik kreeg een recept van kokkelvisser Albert Schagen dat iedereen kan bereiden en dat u werkelijk een ouderwets zeegevoel zal bezorgen.

AAN DE SLAG

Ingrediënten

• 1 kilo kokkels (meer of minder mag ook)
• 30 gram boter
• ui
• knoflook
• pepertje
• peper en zout
• glas witte wijn
• gehakte peterselie

Was de kokkels in stromend water. Fruit in een grote pan een uitje, knoflook en een half pepertje. Giet er een glas witte wijn bij en voeg als alles kookt peper en zout toe. Doe er een kilo kokkels bij. Laat dit met het deksel op de pan een minuut staan. Goed doorroeren, voeg peterselie toe en leg het deksel er weer op. Na een minuut wederom doorroeren. Binnen vier minuten zouden alle kokkels open moeten zijn. Gooi de dichte exemplaren weg en serveer de kokkels in een schaal mét het kookvocht. Brood erbij. Wijn erbij.