Een mosselsoep zo zacht als fluweel

AD Magazine, 17 augustus 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Op zijn hotelkamer in Florida vraagt Ronald Giphart aan Google of die weet wat de herkomst is van dat verrukkelijke Billy Bi-soepje.

Op het Amerikaanse eiland Key West struinden we over de beroemde uitgaansstraat Duval Street, waar twee kilometer lang cafés, nachtclubs, bordelen, restaurants, stripclubs en homobars elkaar gebroederlijk afwisselen. Een Frans eethuis had een menukaart waarop vreemd genoeg ook Thaise en Italiaanse gerechten stonden. Een van de geserveerde soepen heette Billy Bi, een opmerkelijke naam, die ik later op de hotelkamer nog even opzocht.

Billy Bi (ook geschreven als billi bi, billy-bye, billi-by of billy bye) bleek een Frans/Amerikaanse mosselsoep waarvan de herkomst – zoals van zoveel gerechten – onduidelijk was. De soep zou geïnspireerd zijn op een mosselcrème uit Normandië, maar ik vond vier of vijf verschillende oorsprongsverhalen.

Volgens de populairste anekdote had het chique restaurant Maxim’s in Parijs in het begin van de vorige eeuw als stamgast een Amerikaanse miljardair genaamd William B. Leeds. Bill, zoals Amerikanen William afkorten, was steenrijk geworden met de handel in tin en had een voorliefde voor de fluweelzachte mosselsoep die Maxim’s serveerde.

Terug in New York vertelde de zoon van William B. Leeds – – die onhandig genoeg ook William B. Leeds heette – aan diens favoriete chef dat zijn ouweheer en hij destijds zo hadden genoten van een Parijse mosselsoep. De Franse kok, Pierre Franey van het wereldberoemde restaurant Le PavilIon in Manhattan, liet zich inspireren door dit verhaal. Voor zijn lievelingsgast creëerde hij een zalvige mosselcrème: de geboorte van de fameuze ‘Bill B.’s soupe’, later verbasterd tot billi bi.

Volgens andere bronnen is de soep niet vernoemd naar een of andere verwaande grootkapitalist, maar naar een andere Bill, een Amerikaanse onderofficier die in Normandië verzot was geraakt op een plaatselijke mossellekkernij genaamd mouclade. Toen Bill met zijn bataljon moest uitzwaaien naar elders, trakteerde de plaatselijke bevolking hem in een plaatselijk restaurant op een vaarweldiner.

Een van de gerechten was uiteraard Bills lievelingssoep, die men uit genegenheid had omgedoopt tot ‘Billy bye bye soupe’, Hoe het ook zij, de soep werd als billi-bi in 1961 in één klap beroemd in Amerika na de publicatie van het recept in The New York Times, door de destijds toonaangevende eetschrijver Craig Claiborne.

Inmiddels zijn er vele billi bi-varianten en kan de soep zowel warm als ijskoud worden gegeten. Wat bleef en blijft is de verrukking die ooit zowel William B. Leeds als een onderofficier genaamd Bill moet hebben gevoeld. Wat een soep!

Billi-bi

Voor vier personen

• 1 kilo mosselen
• 2 uien, in grove stukken
• 2 sjalotjes, gehakt
• 50 g boter, in blokjes
• 6 el peterselie, gehakt
• 1 laurierblad
• 1 tl cayennepeper
• 1 el verse tijm, gehakt
• 150 ml witte wijn (een glas)
• 350 ml slagroom (desnoods kookroom)
• 350 mi visbouillon (zelfgemaakt of van een blokje)
• 2 eidooiers
• peper en zout

Benodigdheden

• soeppan
• kaasdoek of fijne zeef

Controleer of alle mosselen goed zijn. Leg ze in een pan met de uien, sjalotjes, boter, 4 eetlepels peterselie, een laurierblad, cayennepeper, verse tijm, peper, zout en witte wijn. Steek het vuur onder de pan aan en laat de mosselen met het deksel erop 8 tot 10 minuten stomen in de kokende wijn. Leg een kaasdoek over een schaal en giet de mosselen erin, om de mosselbouillon op te vangen (je kunt ook een fijne zeef gebruiken). Dit wordt de basis van de soep. Haal de mosselen uit de schalen en bewaar ze onder aluminiumfolie. Doe de mosselbouillon terug in de pan. Voeg slagroom en visbouillon toe en breng dit langzaam roerend aan de kook. Haal het vuur onder de pan vandaan, wacht een minuut en voeg dan eidooiers toe. Roer tot de soep dikker wordt. Verdeel de mosselen over vier borden, voeg soep toe en garneer met peterselie.