AD Magazine, 29 september 2018
Twee weken geleden had het onvolprezen Mangiare! – het lekkerste programma van de Nederlandse radio – de illustere schrijver/eter/boer/visser/jager Jacques Hermus te gast. Wij moeten in ons land onze culinaire helden eren, vind ik, dus daarom deze week aandacht voor deze wandelende kook- en eetencyclopedie. Ik ontmoette Hermus een paar jaar geleden op Texel, waar we met andere professionele proevers in de jury zaten van een plaatselijke kookwedstrijd. Direct was ik onder de indruk van deze culinair historicus en voedselarcheoloog, een man die werd geboren op een boerderij en zijn leven lang heeft geplant, gevist en gejaagd. Geen inspirerender Homo Gastronomicus denkbaar.
Hermus was, vertelde hij aan de luisteraars van Mangiare!, net terug van een werkweek in Toscane, waar hij binnenzeeën wijn en olijfolie had genuttigd en een paar dagen lang op truffeljacht was geweest. ‘Nee, het was echt echt echt geen snoepreis’, hield hij de luisteraars voor, lieden die zich zaten te verbijten bij het toestel.
In het gebied waar Hermus verkeerde, begon 10 september het truffelseizoen en dat heeft weer tientallen, zo niet honderden gelukszoekers aangetrokken.
Een truffel is een soort omgekeerde paddenstoel; een schimmelzwammetje dat net onder de grond groeit. Er bestaan verschillende varianten, waarvan de witte en de zwarte truffel de bekendste zijn. Er zijn lieden die er niets van moeten hebben, maar dat kan ik me eerlijk gezegd niet voorstellen. Weinig zo goddelijk als truffel op risotto, pasta of aardappelpuree.
Hermus zocht, met hulp van een truffelhond, naar de fameuze witte variant, de koning onder de zwammen. Zodra een truffel rijp is, stijgt een geur op die door honden wordt opgevangen. Soms worden ook varkens gebruikt voor de opsporing van deze walmende lekkernij, maar het probleem met deze beesten is dat zij de truffels het liefste zelf opvreten, de egoïstische schoften. En dat is een groot verlies, want een kilo goede witte truffel doet op de markt toch algauw tussen de 3000 en 4000 euro (waarmee het een van de duurste ingrediënten is).
Ook wilde zwijnen zijn dol op de ondergrondse smaakbommen. In de Italiaanse bossen zie je overal wroetplekken, vertelde Hermus mistroostig, en dan weet je dat die beesten misschien wel de heerlijkste truffels hebben opgevroten.
Daarom voor vandaag een gerecht uit Het Wilde Eten, het geweldige kook- en eetboek dat Hermus een paar jaar geleden publiceerde: een stoofpot van wild zwijn. Dat zal ze leren.
Stoof van wild zwijn
Voor 4 personen
Snijd het vlees in blokken van 5 centimeter. Bak het vlees en de uien in een braadpan aan. Doe de bloem en vervolgens de rode wijn erbij. Voeg wortelen, knoflook en sjalotten toe. Doe nu tijm, quatre épices en laurier in een pan met de bouillon en giet dat over de ingrediënten. Laat het geheel zo’n twee uur sudderen op laag vuur, tot het vlees zacht is. Haal het vlees uit de pan en kook het geheel in tot een stroperige saus. Laat er 50 gram boter in smelten en breng op smaak met zout en peper. Fruit met de rest van de boter de paddenstoelen en kastanjes goudkleurig en meng met het vlees. Overgiet met de saus. Als je een wit truffeltje hebt, kan die er geschaafd overheen.