Er valt een traan op de aardappel
AD Magazine, 15 december 2018
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Ronald Giphart is best een onverstoorbaar type, maar bij aan tafel bij chef-kok Erik van den Eijnde kreeg hij tranen in zijn ogen.
De Fransen noemen het épater le bourgeois’ oftewel de burgers imponeren’. Vaak proberen sjieke koks hun gasten te overdonderen met onnavolgbare smaken en ingewikkelde bereidingswijzen. Daarom is het vaak des te knapper als een chef indruk weet te maken met simpele producten en ingrediënten, in plaats van met een achtbaan aan gastronomische ongein.
Afgelopen zomer verscheen op de verjaardag van wijlen mijn vader mijn stukje over diens bijzondere aardappelkoek, een bijdrage waarop ik veel reacties kreeg (waarvoor dank!). Mijn vader wist van iets eenvoudigs als een aardappel een buitengewoon aangenaam gerecht te maken.
De avond dat mijn bijdrage in de krant stond had ik een reservering bij De Keuken Van Gastmaal op de Utrechtse Biltstraat, een van mijn favoriete restaurants aller tijden.
Chef Erik van den Eijnde moet in zijn reserveringsboek hebben gezien dat mijn vrouw en ik kwamen eten, want voor de maaltijd kregen we als amuse een mini-uitvoering van… mijn vaders aardappelschotel.
Nu ga ik redelijk stoïcijns door het leven, net als mijn vader, maar toch schoot ik even vol. Al was het maar omdat Eriks aardappelkoek zich makkelijk kon meten met die van mijn ouweheer.
Dit alles speelde zich af in augustus, in een periode waarin we weken aaneen waren geteisterd door een zinderende hitte. De meeste koks hebben niet per se een voorliefde voor broeierige zomers, zeker niet als de temperaturen ook ’s avonds tegen de 30 graden lopen. Gasten hebben dan vaak minder zin om uit eten te gaan en gerechten zijn in de regel niet op hun smakelijkst.
Erik – een chef die wars is van extravagantie en culinaire opsmuk, zonder dat zijn keuken eenvoudig of simpel is – had zijn restaurant in die warme dagen zelfs een paar dagen gesloten omdat hij zijn bezoekers niet het optimale kon voorschotelen.
Op dagen dat hij wel open was, probeerde hij of hij gerechten kon serveren die waren aangepast aan de weersomstandigheden. En dus kwam hij met een ijskoude Spaanse gazpacho en experimenteerd hij met tzatziki en andere verkoelende schotels.
Onze maaltijd op de verjaardag van mijn vader sloot Erik af met een nagerecht dat mij van mijn sokken blies: panna cotta van komkommer. Ik was zo verrukt dat ik Erik om het recept vroeg, want deze heerlijkheid kan en mag de lezers van deze krant niet worden onthouden.
Daarom hierbij een heerlijk verfrissend toetje, ook in winterse tijden.
Panna cotta van komkommer
Voor 4 personen
- 2 komkommers, liefst biologisch
- 110 g suiker (voor de panna cotta)
- 100 g suiker (voor suikerwater)
- 650 g room
- 3 toppen munt (alleen de blaadjes, zonder de takjes)
- 4 gelatineblaadjes
- 1 dl water
Snijd een komkommer in blokjes van een centimeter (laat de schil zitten). Doe de blokjes in een pan met suiker, room en munt. Verwarm dit goed roerend. Haal de pan van het vuur zodra het geheel bijna kookt (mag niet koken!). Zet de afgekoelde pan twee uur afgesloten in de koelkast. Pureer het mengsel vervolgens in een blender (moet een blender zijn, geen keukenmachine!). Zeef het geheel. Week de gelatine in koud water.
Verwarm een paar scheppen komkommerroom in een steelpannetje en voeg daaraan de gelatine toe, tot die oplost. Doe de rest van het mengsel erbij en roer goed. Giet alles in schaaltjes of kopjes. Laat opstijven in de koelkast.
Los 100 g suiker op in 1 dl water en laat dit goed afkoelen in de koelkast. Snijd met een kaasschaaf of mandoline plakjes van de andere komkommer en leg deze minimaal een kwartier in het suikerwater.
Garneer de panna cotta met opgerolde reepjes komkommer.