AD Magazine, Zaterdag 31 oktober & zondag 1 november 2020.
Schrijver en veellezer Ronald Giphart leidt ons door zijn goedgevulde boekenkast en bespreekt boeken over eten & drinken.
“Ik verzamel kookboeken en boeken over eten. Het is erg aangenaam te doorgronden waarom we wat in onze mond stoppen.”
Over eten & koken – Harold McGee
Eind jaren 60 noemde de beroemde natuurkundige en tv-kok Nicholas Kurti het beklagenswaardig dat een beschaving zoals die van ons er alles aan doet de temperatuur in de atmosfeer van Venus te kunnen meten, maar niet geïnteresseerd is in wat er in een kaassoufflé gebeurt.
Wetenschapper en schrijver Harold McGee besloot die handschoen op te pakken en publiceerde in 1984 zijn On Food and Cooking, dat in 1992 in het Nederlands verscheen als Over eten & koken. Critici omschreven het boek als ‘de Steen van Rosetta van de culinaire wereld’ en voor chefs als Heston Blumenthal en Jonnie Boer was het een enorme inspiratiebron.
Op een luchtige en meeslepende manier legde McGee vele onbegrepen moleculaire, chemische en historische kenmerken van ingrediënten en kooktechnieken uit. Waarom vis sneller bederft dan vlees. Waarom ui snijden ons doet huilen. Wat ons kijkvermogen te maken heeft met het eetpatroon van onze voorouders. Wat er in een kaassoufflé gebeurt. Omdat wetenschap niet stilstaat, verschijnt er om de zoveel jaar een aangepaste editie (thuis heb ik inmiddels drie versies). Dit boek is een must voor iedereen die kookt of eet.
De grote Kleyn – Onno Kleyn
In Nederland hebben we onze eigen Harold McGee in de persoon van Onno Kleyn, die al vijftig boeken over culinaire zaken schreef, zijn eigen academie bestiert, workshops organiseert en meeslepende colleges geeft over de geschiedenis van eten en drinken.
In 2016 verscheen De grote Kleyn, een vuistdik boek waarin hij optekende wat hij op dat moment wist van eten. Volgens het voorwoord legde hij ‘zijn hele ziel en zaligheid’ erin, en dat lees je eraan af.
Zijn leven lang heeft Kleyn over de hele wereld boeren, kaasmakers, garnalenvissers, slachters, schaapherders, koks en honderden andere lieden uit de voedselproductie bezocht, en daarnaast las hij letterlijk duizenden boeken. Dit resulteerde in een magistraal en enthousiasmerend standaardwerk, in een prettig humoristische en relativerende stijl.
Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken – Jacques Meerman
Je maakt in een gezelschap Nederlanders goede sier met de bewering dat de Nederlandse keuken niets voorstelt en nooit iets heeft voorgesteld. Dit is zelfhaat, en het tragische is: het klopt niet: We zijn geen eiland en onze keuken staat van oudsher, net als de landen om ons heen, in een internationale traditie. We leerden frituren van de Arabieren (laat de PVV het maar niet horen), leenden amandelspijs van de Turken en hebben als handelsnatie alle mogelijke gewassen en specerijen over de hele wereld vervoerd.
In zijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken laat historicus Jacques Meerman zien dat er in onze contreien wel degelijk bijzonder werd en wordt gekookt. Het boek is heerlijk geïllustreerd en bevat ook nog eens meer dan honderd recepten uit alle tijdvakken.
Van soeter cokene – Johanna Maria van Winter
Tot slot een titel die alleen nog tweedehands leverbaar is. Ooit vond ik in een vakantiehuisje waar een boekenkast stond voor achtergelaten lectuur een opmerkelijk boek uit 1971: Van soeter cokene van de mediëviste Johanna Maria van Winter (92).
De ondertitel (Recepten uit de oudheid en middeleeuwen) spoorde mij op vakantie niet per se aan te gaan lezen, maar op de achterflap werd mij de vraag gesteld of ik wist wat de Romeinen en Middeleeuwers aten. Omdat ik daar geen idee van had, begon ik toch te lezen. Zes uur later had ik Van soeter cokene uit en was mijn beeld van de geschiedenis in relatie tot voedsel voor altijd veranderd. Dat is de kracht van een goed boek. Leverpeper. Notenmoes. Erwten met inktvis. Krakelingen van dennezaden. Zonde om zo’n titel te laten liggen.