Eten is het leven zelf

Interview met Will Jansen

tekst Ronald Giphart

We zitten hier in Orloff in Utrecht. Dit is toch jouw café geweest?

In 1982 was ik al eigenaar van café De Zaak. De brouwerij kwam toen een keer of vier bij mij langs over De Twijfelaar, zoals dit toen nog heette. Ik heb een keer of vier nee gezegd, want ik vond dat ik het vak nog niet goed beheerste. Uiteindelijk heb ik ja gezegd.

Wie of wat is Orloff?

In mijn studententijd kocht ik sigaretten in op de basis in Soesterberg, want daar woonden mijn ouders tegenover. Dan ging ik een aantal kroegen langs en verkocht ik die. Ik studeerde rechten en kwam hier een keer De Twijfelaar binnen en toen riep iemand: ‘Hé, daar heb je Orloff! Dat was de naam van de directeur van Pall Mali en Stuyvesant, een bekende figuur destijds. Een groepje mensen in Utrecht begon mij Orloff te noemen. Dus toen ik zes jaar later een naam voor dit café nodig had zijn we het zo gaan noemen. En het logo is nog steeds mijn handschrift.

Je bent begonnen in café De Zaak

Ja, die begon ik in 1978. Op de huidige luifel staat anno 1975, maar het begon toch echt op 8 februari 1978. Ik had geen zin meer om te studeren, het ging niet echt heel lekker. Er was een nieuwe afstudeerrichting die te maken had met internationale zeerechtelijke en politieke betrekkingen, en dat leek me wel wat, maar het bleek toch heel veel theoretisch geneuzel. Ik werkte twee dagen per week in De Carafon, toen het nog geen drugshol was, en in De Boom in de Predikherenstraat. Wijlen Wouter de Kok maakte daar op zondag mosselen klaar en opeens zat iedere zondag die hele hut vol. De winst ging niet naar ons, maar naar de eigenaar. Toen zeiden wij tegen elkaar: dat kunnen we zelf ook. En zo ontstond De Zaak.

Waarom ben je uiteindelijk toch gestopt met horeca?

Dat was niet mijn eigen beslissing. De fiscus was het niet eens met mijn bedrijfsvoering en legde er ambtshalve een aanslag op. Dat werd een lange juridische strijd. Ik reageerde niet snel of niet genoeg op hun correspondentie. Ik nam het niet serieus genoeg.

Zit dat in jouw persoonlijkheidsstructuur?

Misschien ja. Dat zou zomaar kunnen. Ik heb in wezen misschien wel een probleem met autoriteit. Na een lange strijd heb ik, berooid, de handdoek in de ring gegooid. De brouwerij heeft toen voor een habbekrats mijn café gekocht, en doorverkocht. Een paar jaar later ging het voor de echte marktprijs weer door naar een ander. Over die periode droom ik nog steeds een paar keer per jaar heel heftig.

En wat gebeurde er daarna?

Het was een periode dat er nauwelijks geld was. We zaten in de goot en aan de grond. Iedere keer weer realiseerde ik me dat het een marginaal verschil is tussen het hebben van voldoende geld om alles te kunnen kopen wat je wilt en met moeite je hoofd boven water houden. Ik weet inmiddels dat het nauwelijks uitmaakt: je leven wordt er niet beduidend slechter van, als je niet meer alles kunt aanschaffen. Al zaten mijn vrouw Anka en ik destijds wei vreselijk in onze maag met het idee dat we onze kinderen niet alles konden geven wat andere kinderen ook kregen, Met Sinterklaas bijvoorbeeld, dan kreeg onze zoon wat kleins en dan kwam hij ontdaan thuis omdat hij had gezien wat andere kinderen hadden gekregen. Hij was toch ook braaf geweest? Maar ik denk dat het gevolg is, dat onze kinderen Boye en Didi, weinig op hebben met materie. Het interesseert ze niet. Hun houding, net als die van hun generatie genoten, is: als ik genoeg heb verdiend om te eten en wonen, kan ik dingen gaan d echt wil.

Hoe krabbelde je zelf weer uit je situatie?

Ik maakte de overstap naar de reclame, Een kennis van me zat in Heerenveen en die wist dat ik aardig kon schrijven, Dat reclamebureau had twee horeca klanten. Ik had al een column inde Misset Horeca. Van achter de bar heette mijn rubriek, waarvoor ik mezelf bad aangemeld omdat het me leuk leek om over zaken te schrijven waarvan ik wel iets wist. Daarna ben ik voor meer bladen als freelancer gaan schrijven.

Had je dit ooit bedacht als carrière?

Toen ik op de middelbare school zat, wilde ik journalist worden. Maar goed, als je dat wilde studeren moest je naar Tilburg, en dat was – volgens mijn vader – rood. Bovendien kon je er geen geld mee verdienen – ook volgens mijn vader – en dus ging ik maar rechten doen, Ik wilde niet, maar ik was op mijn achttiende nog niet in staat om daar tegenin te gaan. Via deze omweg begon ik toch stukjes te schrijven. Misset en later voor Miljonair, Horeca Journal en Wining and Dining. Bij het reclamebureau, waarvoor ik werkte, maakte ik een ook een krant voor het ROC Drenthe. De volwassenenducatie moest onder één dak komen en ik moest dat begeleiden met een tijdschrift.

Hoe kwam je op het idee van bouillon?

Ik deed toen veel met Alain Caron. We trokken door heel  Europa om reportages te maken over driesterrenrestaurants, voor het blad Miljonair. Dat was natuurlijk vreselijk leuk. Ik kwam chefs tegen die werkten met de allerbeste producten en daar heel trots op waren. In Nederland moest dat allemaal nog komen. Dick Soek werd erom uitgelachen door Lekker, dat hij zijn leveranciers op de kaart zette. Dat was hoe het in Nederland ging. De gebroeders Jacques en Laurent Pourcel bijvoorbeeld, die wij bezochten, waren zo trots op hun leveranciers dat ze ons meenamen naar verschillende mensen. Ik kwam bij Roger Maelstaf, die een mediterrane keuken had, met heel veel kruiden. Die man had zestien verschillende tomatenrassen en kon daar alles over vertellen. Hij had in zijn keuken een hele grote Picasso. Had hij gekregen van de hoffotograaf van Picasso. Dat was zijn pensioen natuurlijk. Zijn vrouw Daniëlle was een prachtig mens en die had een boek gemaakt Éloge de la tomate, over de gaia, een tomaat die eigenlijk verdwenen was. Zij hadden die weer teruggevonden op een of ander boerenmarktje en daar een boek over gemaakt, omdat een aantal grote chefs (onder ander Pierre Gagnaire) bij hen tomaten kwamen halen. Er zat nog een verhaal aan, want die tomaat was nog niet geregistreerd, dus al die chefs waren eigenlijk illegaal bezig. Dat soort dingen gebeurden in Nederland later ook. Er zat hier een groepje ongeregelde kwekers, en een van die jongens had honderdvijftig verschillende aardbeien, maar mocht ze niet aan je verkopen, want een aantal had geen registratienummer.

En hoe kwam je vervolgens op bouillon?

Die kwekers in Frankrijk reden ’s nachts stiekem naar Parijs om hun tomaten te brengen, Alain Passard is nog een keer naar dat landgoed gegaan om de hele oogst op te kopen, maar hij werd als een jongetje weggestuurd. Goed, ik kwam met al deze verhalen terug uit Frankrijk, maar ik kon daar niets mee, want in mijn Miljonair-stuk kon ik er niet meer dan twee regels over kwijt, Zonde! Die verhalen waren een boek waard. Collega’s als Onno Kleyn hadden hetzelfde. Waar laten we onze langere verhalen over gastronomie en eten?

En dat werd bouillon?

Er was natuurlijk Hard Gras. Dat had het pad gebaand. Ik had ook zoiets voor ogen. Het was 2003 en wilde een goed geschreven blad, journalistiek maar ook literair, artistiek, gastronomisch verantwoord en filosofisch. Ik maakte een 0-nummer en daarvan werden er behoorlijk wat verkocht. Toch wel 1600 of zo. Ik gaf het uit samen met uitgeverij Kosmos. Hans Jansen, toen directeur, was er helemaal leip van. Helaas was zijn financieel directeur dat niet. Die wilde in zee met distributeur Betapress en die zeiden: geef ons er maar tienduizend, dan distribueren wij het wel. Van die tienduizend kwamen er achtduizend en nog wat terug. Na twee nummers bouillon! vertrok Hans als algemeen directeur en de financiële man werd nu nummer 1. Het eerste wat hij besloot was: bouillon! gaat eruit. Hij stond al zijn rechten af en toen zijn Anka en ik samen verder gegaan. En zo is het gekomen.

Dat moet een moeilijke beslissing zijn geweest.

Helemaal niet. Stoppen was geen optie, daar heb ik niet eens over nagedacht. Zakelijk vonden we het geen groot risico, althans dat was onze inschatting. Kosmos had eigenlijk ook geen benul van een tijdschrift uitgeven, ze deden boeken. We durfden het aan, omdat we erin geloofden. We hebben geen ongelijk gekregen.

Hoe kwam je aan de titel?

Er was een tv-programma in Frankrijk dat zo heette. Heel Frankrijk ging daar voor zitten, omdat soms zelfs iemand als de President aanschoof. Het ging over het leven. ik dacht: dat moeten we hebben. We moeten mensen laten zien dat eten het leven zelf is.

Hoe werd er in het vak van de voedsel-schrijvers gereageerd op bouillon?

Een aantal wilde er onmiddellijk aan meedoen, en dat was fijn. Ook restaurateurs waren er content mee. The rumour has spread. We kregen heel snel mensen als Onno Kleyn en zo waren er nog een paar. Ik kende bijvoorbeeld Janny de Moor, die maakte van die monumentale boeken over tweehonderd jaar koninkrijkkeukens. Dat soort dingen. Zij had een artikel geschreven over het eten van vis en hoe dat in de oudheid ging. Zij werkte met talloze voetnoten en geraadpleegde literatuur, en daar moesten we even over nadenken. Het moest wel serieus maar niet te serieus. Ik wilde toch bij zoveel mogelijk mensen ervoor zorgen dat ze anders over hun eten na gingen denken, met meer besef, maar er moest ook een luchtigheid in zitten.

Hoe instrueerde jij je schrijvers?

Die hoefden eigenlijk niet zoveel instructies. Aanvankelijk was er heel veel ruimte voor restaurants, maar van lieverlee merkte ik dat die koks nauwelijks lezen het alleen leuk vinden dat ze in een blad staan. Ze konden zich ook niet echt identificeren met de boodschap en langzamerhand viel die belangstelling weg. Toen het crisis werd, begonnen ze abonnementen op te zeggen, al waren er ook velen die, puur uit sympathie, juist ambassadeur werden.

Word je veel benaderd door de voedselindustrie?

Stom genoeg zelden, wat er mee te maken zal hebben dat die bij ons in de kritische hoek zitten. Ik ben er niet per se altijd fel in geweest maar bijvoorbeeld Unilever, en alles wat daar omheen hangt, hebben wij nooit benaderd en zij ons ook niet. Ze hebben nooit aangeklopt om te adverteren. Advertenties liggen überhaupt moeilijk: de grote jongens zitten in de hoek waar ze klappen kunnen krijgen en de kleinere hebben de budgetten niet. Als om een product een putlucht hangt — en dat hebben er veel — dan wil ik ze niet. Naarmate bouillon! volwassen werd, kwam ik achter dingen. Hoe kan het dat sommige tomaten overweldigend smaken en die uit de supermarkt helemaal niet? Ik begon etiketten te lezen en schrok van wat ik zag.

Je bent gaan radicaliseren?

Jazeker, op het moment dat ik doorhad wat er allemaal gebeurde, vielen er ook een aantal chefs af. Kranenborg plakte zijn vis ook aan elkaar, want dan had je een dikker stuk tarbot. Dat vertelde hij me in zijn naïviteit zelf. Maar sommige chefs, zoals Jonnie Boer, hadden genoeg benul om or juist van af te stappen, toen ze in de gaten kregen dat chemische ooi ook iels met de smaak deed. Andere koks hebben dal niet gedaan. Het betekent niet dat ik ze niet aardig vind, maar ik wil het wel aanpakken. Bijvoorbeeld het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. Zij hebben beloftes gedaan, als het gaat om de kwaliteit van de spullen die ze gebruiken. Maar de voorzitter was óók zichtbaar als ambassadeur van Unilever Food Solution. Ik weet niet of je wel eens op hun website bent geweest, maar dan kom je op de afdeling Desserts, waar je zo prefab vijfennegentig nagerechten kunt bestellen. Die heb ik op veel plekken in de tophoreca gegeten. Ook in zaken met sterren.

Is bouillon! een wapen in je strijd geworden?

Dat heb ik zoveel mogelijk vermeden. bouillon! wil juist laten zien hoe leuk eten en drinken is. Maar misschien lees je het toch tussen de regels door en misschien ook zul je merken dat bepaalde onderwerpen nooit of juist wel aan de beurt komen.

Wat vind je over het algemeen van de culinaire schrijverij?

Er is een periode geweest waarin het goed was. Nu is de spoeling dunner en beginnen freelancers de industrie naar de mond te praten. Vooropgesteld: er zijn heel veel goede schrijvers, maar je ziet de laatste jaren, door de invasie van blogmevrouwen, het bos niet meer. Daardoor heeft het toch wel aan kwaliteit ingeboet.

Wat is de toekomst van bouillon?

Ik weet het niet. Er is een partij die het graag wil overnemen, en wat mij betreft zou dat kunnen, maar dat heeft vooral te maken met het bedrag dat ze er tegenover stellen. Als dat er te ver vanaf ligt dan gaan we gewoon door. Anka zegt altijd: het houdt gewoon op, als het ophoudt. Als alle culinaire uitgevers nou bij elkaar kruipen en zeggen ‘wij kunnen dit blad gebruiken als platform voor het op een zachte manier presenteren van onze geweldige boeken’, dan zou ik zeggen: laten we praten. We hebben vijfduizend betalende lezers. Dat is al tijden hetzelfde gebleven en nog steeds groeiende. Mooi toch, gegeven het feit dat we alles met zijn tweeën doen? Misschien dat we het nu zo langzamerhand willen verkopen. Ik word 67, per slot van rekening.

Eind.

Sub Titel: Cultureel Gastronomisch Magazine

ISBN10: 9077788514
ISBN13: 9789077788516

NUR: 440

Jaar: 2016

Jaargang: 14

Druk: 1ste

Type: Paperback

Uitgever: KunstMag

Hoofdredactie: Will Jansen

Vormgeving: Harald Slagterus

Coverfoto: Robert Jan Beun

Drukwerk: De Groot/Goudriaan

Website: www.bouillonmagazine.nl

Foto’s: Dreamstime, IStock, Freepik, Wallpapers, Getty, 123RF

Afmetingen: 23,5 x 16 x 1,2 cm

Inhoud:

• Ronald Giphart – Eten is het leven zelf – Interview met Will Jansen
• Jeroen Vesters
• Norbert Mergen Metz
• Marije Volgelzang
• Kees Sterrenburg – Will Jansen in 50 volstrekt willekeurige, vaak niet ter zake doende, ingrediënten
• Iens Boswijk – De luis in de culinaire pels
• Henk Bente Aalbersberg – Voor Will, de essentie
• Felix Wilbrink – De Paus woont in Bilthoven
• Renate van der Bas – Schrijven zonder buikpijn
• Onno Kleyn – Een broodbordje
• Jurriaan Geldermans – Van cijfers en getallen
• Nelleke van Luyn – Meer dan gast alleen
• Fredie Beckmans – Bouillon top tien!
• Esmee Langereis – Will100 jaar
• Quotes
• Will Jansen – Voorwoord
• Jurriaan Geldermans – Berichten
• Will Jansen – Lucas Rive, Het is klaar als het klaar is
• Esmee Langereis – Côte Bouillon! Ja natuurlijk!
• Ronald Hoeben – Olijfbomen op poten
• Sandy Selfert – Standplaats Leeuwarden
• Kathy Mathys – Noedels
• Will Jansen – De rode draad
• Will Jansen – Eten zit in het Franse hart
• Caroline Ludwig – Baskische uitblinkers
• Ellen Scholtens – Druiven plukken bij maanlicht
• Onno Kleyn – Gétver wat lekker!
• Ingrid Oyevaar – Onder den dam
• Els Spanjer – Com um livro de culináriana mão
• Will Jansen – KMO op Fòrum Gastronòmic
• Margo Schachter – Boer in Milaan
• Michiel Korthals – Goede smaak
• Kathy Mathys – Onderaan de keukenladder
• Bouillon! Leest