AD Magazine, 14 juli 2018
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
De ooit zo fenomenale Franse haute cuisine is aan slijtage onderhevig, merkt Ronald Giphart. Althans, in Frankrijk. In Nederland eet je heerlijk Frans.
Vandaag is het quatorze juillet, Frankrijks nationale feestdag. Net als velen heb ik een moeizame, maar geen liefdeloze verhouding met het land. Het was de voormalige minister Annemarie Jorritsma die over Frankrijk zei dat het er erg mooi is, maar – voegde ze eraan toe – ‘jammer dat er Fransen wonen’. Toegegeven, het voelt kinderachtig om vaak in Frankrijk te zijn en regelmatig over het land en de keuken te schrijven, maar me aan de andere kant te ergeren aan de nukkigheid en arrogantie van het volk.
Onze eetcultuur is eeuwenlang door de Franse kookkunst gedomineerd, met name door de haute en nouvelle cuisine. Nederlandse koks lieten zich traditioneel scholen in Frankrijk, ze voerden Frans in als de taal in hun keukens en ze deden hun best zo goed mogelijk Franse gerechten na te koken. Oude menukaarten van Nederlandse restaurants – zowel van stationsrestauraties als chique tenten – waren steevast in het Frans, zelfs als het ging om broodjes kaas. Nog tot in de jaren 90 voerden Franse termen de boventoon, en pas heden ten dage lijkt de taal te zijn ingeruild voor Engels (negen van de tien hippe tenten serveren tegenwoordig een overdosis quasi-Engelse of Amerikaanse gerechten).
Hoewel ons voedsel van oudsher vele Franse invloeden kent, haalden de Fransozen op hun beurt hun neuzen op voor producten uit onze contreien. De dit jaar overleden kok Paul Bocuse – in Frankrijk uitgeroepen tot de beste chef van de 20ste eeuw – vond Nederland qua eetcultuur een armzalig land, of in zijn woorden: ‘Een culinaire woestijn, waar alleen de maatjesharing valt te prijzen’. Ook de Michelingids heeft altijd moeite gehad niet over de Nederlandse kookkunst te schamperen. Misschien wringt daar de schoen, want er is de afgelopen decennia iets veranderd. De van oudsher zo fenomenale Franse haute cuisine maakt tegenwoordig een wat saaie en ingesleten indruk, en ook met de roemruchte cuisine bourgeoise valt het wel mee… althans in Frankrijk. De laatste jaren kun je op sommige plekken beter Frans eten buiten Frankrijk dan in het moederland. Bijvoorbeeld kreeftsoep bij Old Dutch in Rotterdam, salade crevettes bij ’t Spiehuis in Soest of riz au lait bij Arles in Amsterdam. Daarom, om de feestelijkheden van quatorze juillet ook thuis een beetje luister bij te zetten, voor vandaag een overweldigend gerecht uit de Provence. Letterlijk betekent het ‘geweekt brood’, maar in het Frans klinkt het beter: Pan Bagnat. Bon appétit!
Pan Bagnat
Voor vier feestvierders
Dit recept komt van Mascha Lammes, uit haar boek Wereldbroodjes. Snijd het brood of de bollen doormidden en pulk driekwart van het brood eruit. Smeer de binnenkant van beide helften in met de knoflook en schenk er een goede hoeveelheid olijfolie over. Vul de bol(len) laag voor laag met de verschillende ingrediënten. Maak de vinaigrette (van 3 lepels olijfolie, citroensap en de dragon en/of peterselie) en sprenkel deze over de vulling. Strooi er peper en zout over. Dek het broodje af met de andere helft en wikkel de bol in plasticfolie. Leg het brood minstens 3 uur in de koelkast met een zwaar bord erop. Laat de Pan Bagnat op kamertemperatuur komen en snijd het doormidden of in kwarten. Roep bij het verorberen: ‘Vive la France!’