Fikkende flensjes

AD Magazine, 10 februari 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Lekkers van Giphart en meer over de kook

Het is veertig jaar geleden, maar Ronald Giphart ziet ze nog haarscherp voor zich: oplaaiende vlammen in een protserige eetzaal.

Mijn moeder nam mij ooit mee naar een chic restaurant in Brussel, waar een in het zwart geklede ober bij ons aan tafel crêpes Suzette voor ons bereidde en er een dusdanig theaterspektakel van maakte dat ik mij het voorval veertig jaar later nog herinner. Hij zette zijn gerecht in de brand en zijn vlammen laaiden hoog op in de protserige eetzaal.

Een crêpe Suzette is een dun pannenkoekje dat je serveert in een saus van boter, suiker en sinaasappel of mandarijn. Na opdienen wordt het flensje overgoten met likeur, meestal Grand Marnier, waarna het in de hens wordt gestoken (geflambeerd, zoals koks het noemen) en vaak geserveerd met vanille-ijs. De smaak van de gekaramelliseerde citrus-botersaus met de zalvende zachtheid van het pannenkoekje is ongeëvenaard.

Zoals het met bijna alles in de eetkunde gaat, weet niemand zeker waar het gerecht vandaan komt en wie de naam heeft bedacht.

Er circuleren zeker vijf verschillende theorieën. De meest gangbare is dat de latere chef Henri Charpentier het gerecht bedacht. Op een dolle avond in 1885 was de Prins van Wales in Monte Carlo te gast in een restaurant genaamd Café de Paris, waar een toen 14-jarige ober per ongeluk de fik zette in een flensje dat was besprenkeld met sinaasappellikeur.

Het joch proefde van het verbrande gerecht en wist meteen ‘dat het de heerlijkste mengeling van zoete smaken was die hij ooit had geproefd’. Daarom durfde hij het aan de prins te serveren, die prompt van hem wilde weten hoe het gerecht heette.

‘Prinsenpannenkoek,’ antwoordde de jongen, waarop de latere Engelse koning hem vroeg die naam te veranderen in ‘crêpes Suzette’, naar de naam van de bevallige Française met wie hij de hort op was.

New York

Waar of niet: het is een mooi verhaal. Henri Charpentier verruilde na dit incident het vak van ober voor dat van kok, en na te hebben gekookt voor staatshoofden en beroemdheden vertrok hij in 1906 naar New York en maakte er furore. Op het hoogtepunt van zijn roem gold hij als een van meest gewilde chefs van Amerika.

Na een paar faillissementen kocht hij voor 10 dollar van het Leger des Heils een oud fornuis en kookte hij in zijn kleine huiskamer voor maximaal twaalf mensen een spotgoedkope maaltijd (en dan moesten de gasten zelf hun wijn meenemen).

Hij was meestal meer dan een jaar van tevoren volgeboekt en uiteraard stonden crêpes Suzettes altijd op het menu.

Crêpes Suzette

Voor 4 tot 6 personen

• 50 g suiker
• 100 g zachte boter
• sap van 1 mandarijn
• geraspte schil van mandarijn
• 100 g bloem
• Zout
• 2 eieren
• 2,5 dl melk
• boter om te bakken en te smelten
• 4 tot 6 bolletjes vanille-ijs
• 3 el likeur (kan van alles zijn: Curaçao, Triple sec, Cointreau, Grand Marnier, cognac of kirsch).

Meng boter, mandarijnsap, geraspte mandarijn schil en suiker tot een egale mandarijnenboter. Maak een beslag van bloem, eieren, melk en zout. Bak twaalf dunne flensjes. Bestrijk ze met de mandarijnboter en vouw ze in vieren. Leg ze in een pan met gesmolten boter op matig vuur, schenk er likeur overheen en wakker de pyromaan in uzelf aan. Gerecht je brandend opdienen, eventueel met een bolletje vanille-ijs erbij.