Geen gewoon broodje curry
AD Magazine, 24 maart 2018
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Die Giphart komt nog eens ergens, in Paarl, Zuid-Afrika, laat hij zich overweldigen door de smaak van bunny chow
Over de immense bergen in de verte hangen witte wolken. Een zinderende avondlucht trilt boven de opgewarmde glooiende druivenvelden. Het schemert en in de warme fantasmagorische* gloed van de ondergaande zon sta ik in de tuin van ons herenhuis achter een fornuis. Wat een overweldigend land, Zuid-Afrika.
Harold Hamersma de Nederlandse Wijnschrijver des Vaderlands, schommelt op een luie stoel van onze veranda, vlak bij een knapperende vuurkorf, en volgt mijn verrichtingen. We zijn in het illustere plaatsje Paarl, vernoemd naar een ronde rots die hoog op een van de omringende bergen ligt, Als het regent absorbeert die kei water, waarna de steen er later in de zon uitziet als een grote parel.
Paarl ligt in wat ze noemen het Kaapse Wynland, waar Hamersma en ik vertoeven voor de opnames van De Wit Rosé en Rood Trip (een serie op 24Kitchen).
Anders dan de titel doet vermoeden, gaat het programma niet alleen over wijn, maar ook over niet-vloeibare lekkernijen. En dat is mijn bijdrage aan het programma.
In de aanloop ervan heb ik vele Suid-Afrikaanse kookboeken gelezen. Het is bekend dat sommige muzikanten in hun hoofd muziek kunnen luisteren door louter notenbalken te lezen, en er zullen ongetwijfeld koks zijn die gerechten kunnen proeven door louter de receptuur te lezen. Ik hoor daar niet bij. Ik moet echt koken om te weten of iets smaakt.
Terwijl Hamersma met een glas chenin blanc tuurt over de wijnvelden, stort ik mij op de bereiding van een typisch Zuid-Afrikaans gerecht dat nog steeds overal is te verkrijgen: bunny chow, oftewel een broodje curry. Toen Indiase migranten zich hier in de 19de eeuw vestigden, namen ze hun eigen smaken en ingrediënten mee, zoals veel volkeren een bijdrage aan het land leverden. De geschiedenis van Zuid-Afrika is gelardeerd met zwarte bladzijden, waarin vooral Nederlandse kolonisten een bedenkelijk rol speelden, maar het gevolg is wel dat het land een melting pot is van tietallen culturen, smaken en invloeden.
Terwijl de zon achter de bergen zakt serveer ik Harold zijn bunny chow, in de wetenschap dat de omstandigheden voor ons totaal anders zijn dan in vroeger tijden, Deze curry werd namelijk traditioneel geserveerd in een uitgehold stuk brood, omdat fabrieksarbeiders en plantagewerkers in vroeger tijden simpelweg geen lunchboxen of borden hadden.
Er is inmiddels veel ten goede veranderd in Zuid-Afrika, maar sommige zaken zijn hetzelfde gebleven: zoals de overweldigende smaak van een bunny chow.
* Een fantasmagorie is een soort toverlantaarn die werd uitgevonden in de 18de eeuw.
Bunny chow – vegetarisch
Voor 4 personen
- 3 el zonnebloemolie
- 1 ui, gesnipperd
- 2 teentjes knoflook, geperst
- Stukje gember van 3 cm, geschild en geraspt
- Halve tl garam masala
- Halve tl komijnpoeder
- Halve tl korianderpoeder
- Halve tl kurkuma
- 1 tl rode currypoeder
- Kwart tl kaneelpoeder
- 3 kerrieblaadjes
- 1 blik tomatenblokjes a 400 g
- 4 aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
- 1 blik kikkererwten a 400 g
- 4 knapperige bollen of 2 broden
- 2 el verse koriander, fijngesneden
Er zijn vele varianten van bunny chow. Ik heb gekozen voor een vegetarische.
Verwarm de olie in een braadpan en fruit de ui, knoflook en gember op matig vuur. Voeg na vijf minuten alle kruiden, behalve de verse koriander, toe en roer goed door.
Voeg de tomatenblokjes en aardappelblokjes toe en schenk het water erbij.
Laat alles op laag vuur 20 minuten sudderen. Voeg dan de uitgelekte kikkererwten toe en laat de curry nog 15 minuten garen. Breng op smaak met zout. Snijd het kapje van de bollen af en hol ze uit. Vul de broden met de curry en garneer met verse koriander. Je kunt ook twee hele broden gebruiken en de middenstukken er tussenuit snijden, tot je vier helften van ongeveer 10 centimeter hoog overhoudt (dat is de Zuid-Afrikaanse manier).