Giphart maakt festivalcarpaccio met een likje wietmayo

AD Magazine, 18 augustus 2018

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Dit weekend wordt in Biddinghuizen de 26ste editie van Lowlands gehouden, het festival dat vorig jaar de prestigieuze Europese Festileaks Festival Award won voor popevenement met het ‘beste eten & drinken’. Waar de festivalbezoekers zich in vroeger tijden dagenlang moesten behelpen met laffe patat en slappe pizza, zijn de foodtrucks en de bijzondere kraampjes tegenwoordig niet weg te slaan. Bij popevenementen kan inmiddels worden gegeten uit alle windstreken. Lowlands is altijd voorloper geweest en doet er steevast een schepje bovenop: er is kaasfondue, de kroketten zijn handgemaakt, de ‘Hans Worst’-stand wordt ieder jaar gretig geplunderd en ook kunnen er Peruaanse schotels, Indiase gerechten, Japanse sushi, Australische taarten, wietburgers, pannenkoeken, pitabroodjes en Vietnamese soepen worden gescoord.

Zelf was ik medeverantwoordelijk voor een van de meest lugubere schotels die er ooit op Lowlands – of welk popfestival dan ook – is geserveerd. In vroeger tijden hadden de Haagse kok Pierre Wind en ik een wervelende kookshow genaamd Geknaag, waarmee we langs popzalen en andere venues trokken. Lowlands nodigde ons uit om te komen optreden in de beruchte Foxtrot-tent, waar in de loop der jaren veel ongein heeft plaatsgevonden (zo zong Vader Abraham er ooit het smurfenlied met punkers, liep er eens een kudde biggetjes door het publiek en deelde Freek de Jonge sambaballen uit).

Pierre en ik moesten er koken voor achthonderd man en ook onze show was nogal weird (we hadden twee olijfolie-worstelaressen in een kinderbad, een slager, iemand die alles van vet wist en twee dichters). Een van de gerechtjes die we tussendoor serveerden was een carpaccio van koude frikandel, met een compôte van rode uien en een likje wietmayonaise.

In de dagen voor het festival hadden Pierre en ik geëxperimenteerd of je überhaupt van afgekoelde gefrituurde frikandellen een carpaccio kon maken, en dat bleek wonderwel goed mogelijk. Met de wietmayonaise hadden we meer problemen, want er mochten van de organisatie absoluut geen werkzame middelen in het goedje (de techniek was om de hasj niet te verwarmen, want rauwe cannabis bevat het onschuldige stofje THCA, dat na verwarming wordt omgezet in THC, en daarvan word je wél high). Uiteindelijk lukte het om een mayonaise te maken die wel naar wiet smaakte, maar geen enkel psycho-actief effect had. Dat laatste maakte de Lowland-gangers overigens niet uit: die vielen massaal op onze mayonaise aan en namen de koude frikandel voor lief. Zonde, want ook die is echt erg aangenaam.

Carpaccio van koude frikandel

Voor 4 personen:
– 8 diepvriesfrikandellen
– frituurolie
– 3 uien, in stukjes
– bakboter
– 1 glas witte of rode wijn
– 2 el suiker
– vijfkruiden- of zoethoutpoeder
– 3 el balsamico- of wijnazijn
– 1 ei
– 1 dessertlepel mosterd
– 2 el azijn
– 250 ml olie (neutrale smaak)
– 1,5 g fijngehakte, niet al te overheersende cannabis (legaal te verkrijgen bij de gespecialiseerde detailhandel)

Frituur de frikandellen en laat ze afkoelen. Bak ondertussen de uistukjes een minuut of tien in de boter, voeg daarna de suiker toe en laat die even karamelliseren. Hierna wijn, vijfkruidenpoeder en balsamico- of wijnazijn erbij. Het mengsel aan de kook brengen en laten inkoken tot het mengsel goed is ingedikt. Voor de wietmayonaise: doe een ei in de kom van een staafmixer, met de mosterd en gewone azijn. Giet de olie erbij en pureer het mengsel met de staafmixer tot de gewenste dikte. Doe nu de (onverwarmde) cannabis erbij: dit geeft alleen een wietsmaak. Wie een ‘psycho-actief effect’ wil moet de hasj eerst decarboxyleren. Op internet vindt u hoe dit makkelijk kan. Snijd de afgekoelde frikandellen in rondjes van een millimeter en serveer de carpaccio met de compote en de wietmayonaise. Waan u even op Lowlands.