Heerlijk sap van onrijpe druifjes

AD Magazine, 18 mei 2019

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

Ooit dacht Ronald Giphart dat verjus een soort verse jus was. Inmiddels weet hij dat hij dit sap zelf kan persen – en u kunt dat ook.

Een jaar of vijftien geleden liep ik stage bij de illustere chef Jon Sistermans, een kok van de oude stempel met een modern hart. Op zijn menukaart stonden een paar gerechten waarin ‘verjus’ was verwerkt. Ik had eerlijk gezegd geen idee wat dat was en dacht in mijn onwetendheid dat het ging om een soort verse jus. ‘Ja, dat kennen jonge mensen niet meer’, smaalde Sistermans. ‘Die verdiepen zich niet in het verleden.’

Daar kon ik het mee doen. Verjus is inderdaad geen verse jus. Het komt van het Franse jus vert oftewel groen sap van onrijpe druiven (of andere vruchten). Verjus wordt al sinds de oudheid gebruikt als smaakmaker. In de middeleeuwen was het sap mateloos populair (in oude kookboeken wordt verjus, verjuus of vertjus regelmatig genoemd) en gelukkig is het heden ten dage weer aan een opmars bezig. Dankzij koks als Sistermans, die het verleden eren. Je kunt er bijvoorbeeld geweldig vlees in marineren.

In vroeger tijden kwamen wijnboeren erachter dat druiventrossen betere wijn en een hogere opbrengst leverden als een deel van de druifjes werd weggesneden. Omdat het zonde was deze groene, onrijpe vruchtjes weg te gooien, begonnen ze er sap van te persen. Het goedje bleek natuurlijk zuur, vergelijkbaar met azijn, al was het volgens sommigen nog lekkerder. Door de eeuwen heen zijn mensen er altijd verzot op geweest en in Arabische landen wordt het groene druivensap nog steeds gretig gebruikt, In onze contreien begon de populariteit vanaf de 18de eeuw echter te kelderen. Hoe onterecht!

Veel kookwinkels en delicatessenzaken hebben verjus in het assortiment en het sap wordt online aangeboden, maar je kunt het aan het einde van de zomer ook makkelijk zelf persen. Wij hebben een paar druivenplanten in de achtertuin en die leveren dankzij de klimaatverandering best een behoorlijke oogst op. Wie geen druiven heeft, kan verjus van vlierbessen en bramen maken, vruchten die op veel plekken gewoon in het wild groeien.

Omdat verjus helaas niet lang houdbaar is, gebruiken veel verjus-freaks ijsblokzakjes om hun sap in te vriezen en het hele jaar door te kunnen gebruiken. Op coquinaria.nl, een aanbevelingswaardige site van voedselhistorica Christianne Muusers (lees vooral ook haar boek Het verleden op je bord), staat een eenvoudige manier om verjus te persen. Een aanrader om, in de geest van Sistermans culinaire geschiedenis levend te houden.

Biefstuk gemarineerd in verjus

voor vier personen

  • 75 ml (olijf)olie
  • 120 ml verjus (of 100 ml witte wijnazijn en een scheut appelsap)
  • 50 ml tomatenketchup
  • 2 teentjes knoflook, geperst
  • 1 ui, in kleine snippers
  • 40 g honing of bruine basterdsuiker
  • 1 el gekneusde peperkorrels
  • 1 tl gerookte paprikapoeder
  • vier biefstukken of bavettes à 150 g
  • 2 el verse peterselie, gehakt
  • boter en/of olie om te bakken

Roer alle ingrediënten voor de marinade in een schaal, tot alles goed is gemengd. Voeg de biefstukken toe en bestrijk deze met de marinade. Laat het vlees anderhalf uur afgedekt in de koelkast staan; langer mag natuurlijk ook. Schep af en toe goed om. Haal de biefstukken uit de marinade. Je kunt de marinade weggooien of bewaren voor een pastasaus. Strooi peper en zout op de biefstukken en bak ze in een loeihete (grill)pan gedurende 2 à 3 minuten per kant. Laat het vlees een paar minuten rusten onder aluminiumfolie. Serveer de biefstukken met gebakken aardappeltjes of witbrood en salade. Strooi verse fijn[1]gehakte peterselie over het vlees. Drink er druivensap of wijn bij.