Het Groene Goud

een les in nederigheid

Food Inspiration Magazine, Editie 6, december 2019

Beeld: Jan Bartelsman

Tekst: Ronald Giphart

In een voortijdelijke wereld gaf de Noorse oceaanreus Aegir in een paleis onder zee exorbitante feesten. Op een dag kreeg hij van de dondergod Thor de opdracht bier te brouwen ter verhoging van de feestvreugde. Aegir had hier geen zin in en zei dat hij geen spullen had om de klus te klaren. Thor, niet voor één gat te vangen, gaf hem een immense koperen ketel en tot zijn verdriet moest Aegir nu wel aan het werk, maar uit wraak voegde hij pesterig een ingrediënt aan zijn bier toe, in de hoop dat de smaak erdoor zou worden verpest.

Hij gebruikte hiervoor hop, een wild kruid dat overal groeide en bitter smaakte. Het snode plan van Aegir pakte echter anders uit dan gedacht, want veel bierdrinkers waren juist verrukt door zijn toevoeging. Wat een heerlijke vondst! Prompt werd Aegir uitgeroepen tot God van het Bier. Deze oeroude Noorse saga geeft aan wat van oudsher het belang van hop voor bier is geweest.

Met liefde heb ik deze anekdote over Aegir opgetekend in mijn nieuwe roman Alle Tijd (2019), een boek over zes jeugdige bierbrouwer die hun hobbyproject zien uitgroeien tot een miljoenenbedrijf. Het plot van mijn roman is losjes gebaseerd op de vele craft beer breweries die de afgelopen jaren uit de grond zijn gestampt. Een van de brouwerijen is bijvoorbeeld De Leckere in Utrecht en het toeval wilde dat deze onlangs een nieuw brouwhuis opende. Het was een mooi samenzijn, waar ik aan de tap in gesprek raakte met twee onvervalste ‘hopfreak . Zij kenden de geschiedenis van Aegir niet maar dit bleek zo’n beetje het enige dat zij niet over hop wisten.

Een van de mannen was Carel Krol, co-founder van een hopbedrijf, die me vertelde over de nakende hopoogst. ‘De hopoogst in Noord-Holland’ dat klonk voor een bierliefhebber bijna net zo romantisch als ‘de druivenoogst van de Bourgogne’.

Toch zat iets mij dwars.

“Hop in Nederland?” vroeg ik verbaasd omdat ik daar in de research voor mijn roman niets over was tegengekomen. Carel nodigde me terstond uit een dag te komen mee-oogsten en voor ik het wist stond er een afspraak.

09.55 uur

Op een dinsdagochtend aan het einde van de nazomer arriveer ik bij Zunderdorp, een gehucht pal boven de rook van Amsterdam. Het onooglijke plaatsje is vernoemd naar de ‘sundels’, oftewel de smalle vaarten die vanaf het dorp naar het IJ stroomden. Een van die sundels heet de Zwet, het watertje waaraan de boerderij ligt waar ik mij meld. In vroeger tijden zat hier een melkveehouder, die zijn verse product rechtstreeks met de melkschuit naar Amsterdam vervoerde. Hollandser dan deze plek krijg je het niet.

“Ah, onze stagiair-voor-een-halve-dag”, zegt Carel als hij me ontvangt en voorstelt aan zijn compagnon Pieter Staphorst (die meteen noemt dat hij Feyenoordfan is en dan kun je bij mij niet meer stuk). Zijn ouders wonen al decennialang in deze boerderij en hij is er opgegroeid. Pieter en Carel- imposante nuchtere kerels – zijn de mannen achter het Hollands Hophuis, een jong bedrijf dat is gespecialiseerd in hop, hop en nog eens hop. Ze importeren en verwerken buitenlandse hop, maar verbouwen ook zelf hop in het nabijgelegen Waterland, het veenweidegebied aan de voormalige Zuiderzee. Na het oogsten worden die eigen hopbellen – de eivormige bloemen van de vrouwelijke hopplanten – door Carel en Pieter direct in een aanpalende productieloods gedroogd, samengeperst en verpakt.

In de loods ruikt het weldadig aangenaam naar de zoetbittere geur van de hopplant, die familie is van hennep. Waar de overheersende atmosfeer in een brouwerij dof en dampig kan zijn, is de lucht hier fris en kruidig. Carel legt uit dat de oogst die ochtend een uur is uitgesteld, wat te maken heeft met de weersomstandigheden. Het heeft vannacht geregend en daarom zijn de hopplanten nog te nat om te worden geoogst. Vochtigheid is voor hop funest. De bellen bevatten ongeveer tachtig procent water en daarom kunnen deze prompt verrotten als ze niet snel worden gedroogd. Hoe natter de planten van het veld komen, hoe moeilijker het droogproces.

“Daarom oogsten we niet ’s ochtends vroeg want dan zit de dauw nog in de bladeren”, legt Pieter uit.

10.15 uur

Wachtend op het moment dat we naar hun hopvelden kunnen vertrekken laten Carel en Pieter me het bedrijf zien. Hun zelfgebouwde droogkamer en ook de zogenaamde pelleteerlijn, bedoeld om de hopbellen samen te persen. Er zijn in Nederland geen bedrijven die in hop zijn gespecialiseerd, wat opmerkelijk is want we hebben wel een bloeiende biercultuur, zeker nu de craft beer revolution ervoor heeft gezorgd dat ieder zichzelf respecterend restaurant inmiddels zijn eigen bier brouwt of laat brouwen.

De overgrote meerderheid van de hop in ons bier komt uit het buitenland, vaak zelfs uit de Nieuwe Wereld. De meeste hop komt uit Duitsland, maar er is ook een grote productie in de Verenigde Staten, China, Tsjechië, Australië, Engeland, Zuid-Afrika en Tasmanië. Er zijn in Duitsland families waarbij al in de vijfde generatie hop wordt verbouwd. Die traditie heeft Nederland nooit gehad.

In vroeger tijden werd er in Nederland wel degelijk veel hop verbouwd. Er waren contreien die zich in de plant specialiseerden (bijvoorbeeld het Brabantse Schijndel en Veghel, maar ook het Drentse plaatsje Peize), maar meestal kwamen de hopbellen voor het bier van plaatselijke boeren. Carel en Pieter hebben het Meertens Instituut laten uitzoeken hoe het zat met de hopbebouwing rond Amsterdam en het bleek dat veel boerderijen op kleine losse hoekjes en veldjes hop hadden aangeplant. Dit was in Nederland een trend rond grote steden met eigen brouwerijen.

Vandaag de dag is de hopteelt in Nederland marginaal, al is de productie door kleinschalige brouwers toch weer langzaamaan in opmars, mede met steun van de EU, die investeerden in bijvoorbeeld Zuidbroek en Veenhuizen.

Golvend op deze opleving investeren Carel en Pieter – in een vroeger leven beiden werkzaam als docent biologie in het beroepsonderwijs – al hun tijd en energie in hop en hopteelt.

10.35 uur

We zijn op weg naar een van hun hopvelden, in de buurt van Avenhorn, vlakbij Hoorn. We rijden gezamenlijk in een Volvo met daarachter een trailer voor het hopvervoer. Het onderwerp hop blijkt onuitputtelijk.

Pieter legt uit dat zij het metier zichzelf hebben moeten bijbrengen. “Wij hebben helaas geen Kesuke Miyagi”, gaat Pieter verder, doelend op de eigenzinnige mentor uit de film The Karate Kid (1984), die zijn pupillen alles bijbrengt wat er te leren valt over karate. “Wij moeten het ons allemaal zelf leren.”

Wat zij bijvoorbeeld moeten weten zijn zaken als wanneer oogst je? Wat doe je aan de kwetsbaarheid van de plant? In welk substraat gedijt de plant het best? Hoe beïnvloed je wat niet te beïnvloeden is, zoals het weer? Kies je voor smaak of kies je voor veiligheid?

“Hoptelen is een les nederigheid”, zegt Carel.

“Want de plant is grillig en altijd de baas”, vult Pieter aan.

11.05 uur

We naderen de boerderij waar de mannen een hopveld gaan oogsten. De vraag is waarom hop zo belangrijk is bij de productie van bier. In de Middeleeuwen werd bier gebrouwen met gruit, een verzamelnaam van bederfwerende kruiden als gagel moerasrozemarijn, laserkruid, laurierbessen, anijs, jeneverbessen en mogelijk ook hopbellen. In Duitsland kwam men erachter dat met name deze hop geweldig was om bier langer houdbaar te maken.

Dit komt door een chemische stof genaamd lupuline, die aanwezig is in de vruchtkegels van vrouwelijke planten: een bitter, geel goedje dat de plant helpt zich te beschermen tegen aanvallen van micro-organismen. De werking van deze lupuline bleek ook gunstig voor bier, dat er wellicht wel wat bitterder door ging smaken, maar ongekoeld veel langer kon worden geconserveerd. Zo lang zelfs dat bier – dat tot die tijd alleen lokaal werd gedronken – kon worden geëxporteerd. Hop bracht bier de wereld over.

“Tegenwoordig is hop zeer belangrijk voor de smaak”, zegt Carel. “Voor het lekkere bittertje, al komen er ook etherische oliën vrij die aromatische fruitsmaken aan het bier geven. Craft beer drijft op hop en de subtiele verschillen daartussen.”

“Wij zijn geen bierbrouwers, al denken mensen soms van wel, wij adviseren brouwers wel over hop”, vertelt Pieter als we bijna bij hun hopveld zijn. En met gevoel voor een goede quote vult hij aan: “Wij zijn niet Bob Ross, wij leveren de verf.”

11.14 uur

We komen aan bij het Avenhornse hopveld, waar hun verf in grote lange rijen staat te groeien. We zijn hier om te oogsten, dat wil zeggen strengen af te knippen. Ik vraag waarom de mannen hun hop niet gewoon bij hun loods verbouwen, dat zou toch reistijd schelen. Carel legt uit dat net als druiven ook hop afhankelijk is van het terroir, de grond. Brouwers zijn gebaat bij consistentie en daarom moet hop op vaste velden worden verbouwd, gronden die zich hebben bewezen. Hop heeft behoefte aan water. Eén hopplant heeft per dag acht liter water nodig, want de plant groeit tien centimeter per dag. Goede waterrijke gronden, daar houdt hop van.

Als we het veld opstappen loopt Carel meteen naar een van hun topvariëteiten, de Champagne van hun nering. Hij laat me de hopbellen ruiken en een intense, verslavende geur vult mijn neus. Verse hop, een overweldigender aroma is nauwelijks denkbaar.

Verreweg de meeste hop die bij de bierproductie wordt gebruikt wordt in gedroogde vorm aan het brouwproces toegevoegd. Dat is omdat natte hop maar zeer kort houdbaar is. Toch zijn er een paar brouwerijen die verse hopbellen direct na de oogst aan het bier toevoegen. In Amerika is het een rage om met helikopters de geoogste hop snel naar brouwerijen te vliegen, waar de bellen in een soort grote theezakken in immense biertonnen worden gehangen. Een mooie anekdote, deze typisch Amerikaanse poeha.

“Amerikanen gebruiken een overweldigende hoeveelheid hop in hun craft-bieren, waarmee ze van oorsprong Europese bieren proberen te imiteren,” legt Carel uit, terwijl hij grote ladders neerzet, die door Pieter worden beklommen. “De Amerikaanse hopproductie is heel groot. Inmiddels importeren wij in West-Europa hop van de andere kant van de wereld. Dat kan onmogelijk duurzaam zijn. Bierdrinkers worden ook steeds kritischer. Als wij op een verantwoorde wijze bier willen brouwen, zullen we onze hop uit onze eigen contreien moeten gaan halen.”

Eigen hop eerst?” zeg ik, als ik van Pieter een snoeimes in mijn handen krijg gedrukt en mijn steentje probeer bij te dragen door in hetzelfde tempo als Pieter strengen hop af te knippen. Ik kan hem alleen onmogelijk bijhouden.

Als ik even rust vertelt Carel dat Pieter en hij, samen met de Universiteit Wageningen, zelfs een zoektocht hebben ondernomen naar typisch Nederlandse hop. Oorspronkelijk komt de plant uit China, maar al een half miljoen jaar geleden verspreidde hop zich over de hele wereld. Er zijn wereldwijd ongeveer 160 verschillende variëteiten en daar moeten ook ooit Nederlandse bij hebben gezeten. Toch zijn juist die in de vergetelheid geraakt.

Samen met het Leidse Naturalis proberen Carel en Pieter die variëteiten te zoeken, door gedroogde hop uit het Nationaal Herbarium Nederland – de collectie van soorten en specimen – te analyseren op DNA en smaakmarkers.

“Het zou mooi zijn als we een specifieke Nederlandse hopsoort vinden”, zegt Carel, terwijl we de lange strengen hop naar de trailer brengen en ik besef dat het verhaal van deze mannen perfect aansluit bij de merites van deze tijd, qua duurzaamheid, milieubewustzijn, kleinschaligheid, diversiteit en oplevend vakmanschap.

11.34 uur

Onderweg terug naar Zunderdorp vertellen de mannen over de moeilijkheden met hop. Een goede oogst blijkt van veel factoren afhankelijk, en dat heeft al bij menig teler voor tranen gezorgd.

Carel: “Je kunt een jaar lang hard werken en alle condities kunnen ideaal zijn, maar toch kan je hele oogst in drie dagen verpest raken. Regenval op het verkeerde moment. Plotselinge temperatuurwisselingen. Slechte omstandigheden bij de verwerking… Hop is meedogenloos.”

Pieter – man van de bon mots – vult aan: “Stel je voor dat je een hele Tour de France in de gele trui rijdt en dan valt op de Champs Élysées. Dat kan er met hoptelen gebeuren.”

11.58 uur

Er hangt een donkere regenwolk boven de boerderij in Zunderdorp, en daarom is het nu zaak snel te handelen. In hopland Amerika hebben Carel en Pieter een mobiele oogstmachine aangeschaft, een door een benzinemotor aangedreven apparaat dat de bellen kan scheiden van de strengen. Aan een haak moet het uiteinde van een stronk worden bevestigd, zoals een reiger een vis eet: met de kop eerst, zodat de graten makkelijk door zijn strot gaan. Met geluiddempende koptelefoons op zijn we met z’n drieën aan het werk, terwijl de machine ronkt en de lange strengen van de hopplant door het ingewikkelde stelsel van bladen en roterende delen haalt. Het resultaat wordt opgevangen in grote zwarte tonnen: verse hopbellen.

“Het groene goud!” roept Pieter, als ik even mijn koptelefoon afzet.

12.12 uur

Er is nu snelheid geboden, want het verval van hop is groot. De hopbellen moeten worden gedroogd, waarbij de temperatuur niet te hoog mag worden opgeschroefd, want dat is funest voor de aroma’s. Het vochtpercentage moet worden teruggebracht tot onder de tien procent.

Carel en Pieter hebben een grote houten droogkamer met drie compartimenten laten inbouwen. Helemaal bovenin gaan de verse bellen voor de eerste droogronde. Als die voorbij is laten ze de bellen via een intern systeem zakken naar de tweede laag, en vervolgens naar de derde.

Belangrijk is dat de temperatuur in de droogoven niet hoger mag zijn dan vijftig graden, liever nog een paar graden daaronder. Het hele proces duurt gemiddeld vierenhalf uur, want hoewel de hop snel moet drogen is rust óók uitermate belangrijk.

13.40 uur

Terwijl onze versgeoogste hop weldadig aan het drogen is, gaan wij de eerder geoogste batch van gistermiddag verwerken in de pelleteerlijn. Volgens Van Dale is ‘pelletiseren’ of ‘pelleteren’ het tot kleine bolletjes (pellets) verwerken van materiaal. In een grote gele trechter worden de gedroogde bellen gestort, die daarna terechtkomen in een bunker, waarna ze door een soort douchekop worden geperst en er als spaghettislierten uitkomen, die meteen breken in kleine stukjes. Hierna gaan de geperste hopkorrels in een koeltrommel om via een lopende band in een bak te worden gestort. Dit klinkt eenvoudig, maar er gaat een ingewikkeld proces achter schuil.

Tussen de bedrijven door vertellen Carel en Pieter onophoudelijk over de fascinerende wereld achter hop. De plant is zogenoemd tweehuizig, wat wil zeggen dat er mannelijke en vrouwelijke exemplaren zijn, ieder met hun eigen bloemen. De mannen hebben nogal zielige pluimsteeltjes, terwijl de bellen van de vrouwen groot, stevig en eivormig zijn. Deze bellen ontstaan bij vrouwtjes ook als er geen mannelijke planten in de buurt zijn. Sterker nog, die mannelijke hop kan funest zijn, omdat de door mannelijk zaad bevruchte vrouwelijke bellen een andere chemische structuur hebben, die het bier een veel te bittere smaak geeft en – nog vervelender – zorgt voor het ontbreken van een schuimkraag.

Met name in België is dit traditioneel een groot probleem, want schuim hoort nu eenmaal bij bier (bij de research voor mijn roman leerde ik dat schuim volgens sommige brouwers in ieder geval een stuk goedkoper is dan bier). Daarom zijn er bij onze zuiderburen sinds 1971 strenge wetten die voorschrijven dat mannelijke hop binnen een straal van vijf kilometer niet in de buurt van vrouwelijke hopvelden mag staan, op straffe van een geldboete. In Engeland doen ze hier overigens een stuk minder moeilijk over, maar dat is ook omdat Engels bier niet hoeft te schuimen.

En nu we het toch over geschiedenis hebben: een Engelse arts ontdekte dat hop, wellicht door de lupuline, een bewezen kalmerende werking heeft. Pieter: “We zouden hop dus ook kunnen zien als een rustgevend medicijn.”

14.43 uur

Er staan nu een paar tonnen vol met pellets, waarna er kan worden afgewogen. Carel laat zien hoe ze handmatig zakken van vijf kilo vullen, gemiddeld goed voor ongeveer duizend liter bier.

Ik help mee met het inpakken van de hop, en het geeft een goed gevoel om de grote koelcel van de mannen te vullen. Als de zakken met hoppellets zijn verwerkt en mijn werk als stagiair-voor-een halve-dag erop zit (de mannen gaan nog een paar uur verder met de batch die nu ligt te drogen) neem ik afscheid in de wetenschap dat mijn bezoek aan deze twee hopfanatici mijn beeld van bier en bierproductie heeft veranderd.

Als ik weer in mijn auto stap en wegrijd langs de sundels van Zunderdorp verheug ik me om een of andere reden enorm op het biertje dat ik thuis zeker ga drinken.