Het grote boterdebat

AD Magazine, 11 november 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Dit stukje begon met twee jongetjes van 10 jaar die gillend van de voorpret onze keuken kwamen binnengerend met de vraag of we ook bakvet in de koelkast hadden.

Bakvet? Op internet – begreep ik – circuleert een filmpje van een nogal onsmakelijke man met een weerzinwekkende naakte blubberbuik die voor de camera een half pakje Croma in zijn mond propt en argeloze jongeren aanraadt hetzelfde te doen. Kinderhumor. Op YouTube is het fragment van deze foodchallenge al bijna een half miljoen keer bekeken.

Bakvetijs
Er was, begreep ik, zelfs een vervolgfilmpje waarin de man bakvetijs had gemaakt met behulp van een pakje bevroren bakvet. Mijn jongste zoon en zijn vriendje Sam wilden graag ook de walgelijke geneugten van een grote hap plantaardig suddervet ondergaan.

,,Croma? Jullie willen toch niet daadwerkelijk een hap van die zooi in je mond stoppen?” riep ik.

Mijn zoon keek mij leep aan. ,,Jij neemt toch ook weleens een hapje boter?”

En daar had hij me. Ik ben inderdaad een botersnaaier. Maar ter verdediging: boter, échte boter, is onweerstaanbaar en wat anders dan bakvet of margarine. Onder foodies woedt al een jaar of dertig het grote boter/margarine-debat, een strijd waarbij het er soms feller aan toegaat dan de Amerikaanse verkiezingen van afgelopen dinsdag. Volgens de hardcore boter-diehards moet alle margarine zo snel mogelijk worden geëlimineerd van de schappen, desnoods met geweld. Volgens de rekkelijke culi’s mag er soms wel degelijk met margarine worden gewerkt. Boter is seks met degene op wie je verliefd bent, margarine seks met een opblaaspop.

Wereldbeeld
Of toch niet? Een paar jaar geleden at ik bij de Utrechtse bistro Chez Jacqueline uitzonderlijk goede gebakken aardappeltjes. De chef wilde me zijn geheim wel onthullen: hij bakte zijn piepertjes in margarine en niet in boter. Een mededeling die mijn wereldbeeld deed kantelen, want tot die tijd hoorde ik bij het boterkamp. Sindsdien ben ik iets gematigder in mijn oordeel, maar er gaat nog steeds niets boven de smaak van boter.

En boter is ontstellend makkelijk zelf te maken. Je hebt er alleen even wat tijd voor nodig, zeker als je de slagroom eerst een nachtje wilt laten fermenteren. Ik stelde mijn zoon en zijn vriendje Sam voor dat ze hun bespottelijke bakvetchallenge zouden uitvoeren met door mij zelf vervaardigde boter. Met grote ogen keken ze me aan. De lach om hun mond was verdwenen. Een grapje met Croma was natuurlijk leuk, maar een hap échte boter leek hen pas werkelijk smerig. Van je kinderen moet je het hebben.

AAN DE SLAG

Ingrediënten voor 300 gram echte boter:

1 liter slagroom
100 ml biologische yoghurt (belangrijk is dat deze werkzame lactobacillus-bacterieën bevat en dus niet is gepasteuriseerd)
ijsklontjes of ijskoud water

Doe de slagroom en de biologische yoghurt in een grote kom, klop deze even door en dek hem af. Laat de kom bij kamertemperatuur een nacht fermenteren. Zet de room vervolgens een paar uur terug in de koelkast. Dit hoeft overigens niet. Je kunt deze eerste fase ook overslaan en meteen met de ongefermenteerde slagroom – dus zonder de yoghurt – aan de slag. De smaak is dan alleen minder uitgesproken. Klop met een garde of handmixer de slagroom net zo lang door tot botervlokken en waterige vloeistof zich scheiden. Na verloop van tijd – dit kan even duren – blijven een dikke homp boter en een hoeveelheid karnemelk over. Deze karnemelk is (gekoeld) prima te drinken. Leg de boter en resterende botervlokken in een bak water met ijsblokjes. Knijp met je handen de boter tot het het water wit kleurt. Herhaal dit met vers water en nieuwe ijsblokjes tot er geen witte substantie meer uit de boter komt. Kneed de boter vervolgens in een gewenste vorm en voeg naar eigen dunken zout, kruiden of andere ingrediënten toe (kerriepoeder, peterselie, gedroogde tomaat, citroensap, dragon, knoflook, misopasta… alles is mogelijk).