Het grote maisdebat

AD Magazine, 10 februari 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Rubriek: Gipharts kookeiland

In huize Giphart woedt regelmatig een ‘food war’. Nee, niet over krakende chips of andere geluidsterreur, maar over maïs. En wie kookt eigenlijk het lekkerst? Tip van de sluier: hij wint nooit.

Schrijven over eten is vaak met de billen bloot gaan, want er zijn onnoemelijk veel meer bereidingswijzen en ingrediënten die ik niét ken, dan wel. Dat is het frustrerende. Zoals Jules Deelder dichtte: ‘Hoe verder men keek, hoe groter het leek.’

In de beslotenheid van mijn keuken lijkt de wereld immens groot, Uit alle windstreken komen gerechten flirtend onze huiskamer binnen, via kookboeken, herinneringen aan reizen en culinaire tv-programma’s. Een achterafkanaal zendt Food wars, uit, waarin een presentatrice op bezoek gaat bij twee restaurants die beide dezelfde signature dish op de kaart hebben staan. Een jury bepaalt wie de beste hamburger, pasta of pulled pork voorschotelt.

Scherprechter

In mijn huis wordt ook regelmatig een Jood war uitgevochten, in die zin dat mijn vrouwen ik schotels bereiden en onze kinderen als scherprechters dienen. Helaas ben ik altijd de verliezende partij. Ook voeren we verhitte strijd over bepaalde ingrediënten.

Voor deze bijdrage heb ik een recept voor een idioot lekker gerecht dat ik me plotseling herinnerde uit mijn jeugd. Tijdens een discussie met mijn gezin kreeg ik een blast from the past. Onze discussie ging over mais, want de ene helft van mijn huisgenoten houdt daar enorm van, de andere helft moet er niets van hebben. We noemen het ‘de maisoorlog’ en we proberen elkaar te overtuigen van ons gelijk.

Het gerecht dat ik mij herinnerde was funchi, hét gerecht van de Nederlandse Antillen. Als 17-jarige at ik het op Curaçao voor het eerst en ik was stante pede verkocht. Het maffe is dat funchi – dat te vergelijken is met het Italiaanse polenta – van zichzelf weinig smaak heeft, maar het is een ideaal product om te eten bij stoofschotels of welk gerecht dan ook. Antillianen schransen funchi bij zo mogelijk alles.

Receptenschrift

Het werd tijd om mijn gezin op funchi te trakteren. Ik vond een recept voor funchi hasá in het kookboek Nos kuchina luioyo, de Antilliaanse keuken in honderd recepten (2015) van lurino Ignacio. Toen hij vijftien jaar geleden studeerde aan de Nederlandse kunstacademie, miste hij de typisch Antilliaanse gerechten zeer. Een receptenschrift van zijn moeder werd de basis voor dit geweldige boek.

Het anti-maiskamp in mijn huis is nog niet overtuigd, maar mij bracht de funchi terug naar vervlogen tijden.

Ook genoten van de (kook}kunsten van Ronald Giphart? Hij vertoont ze vanaf volgende week zaterdag in & Magazine.

AAN DE SLAG

Ingrediënten voor funchi (4 personen)

• 3 kopjes geel maismeel van Harina P.A.N.
• 6 kopjes water
• 50 gram roomboter
• 1 theelepel zout
• olie om in te bakken
• 50 gram geraspte oude kaas
• rozemarijn of kruiden naar gading

Funchi is het makkelijkst te bereiden met maismeel van het Venezolaanse merk Harina P.A.N., want dit meel is al voorgestoomd. De meeste grote supermarkten verkopen het en anders is het online te bestellen. Breng water aan de kook, met zout en de boter. Voeg maismeel toe. Roer het geheel met een garde in een paar minuten tot een gladde substantie. Kook de funchi op een zacht vuur in vijftien minuten gaar. Giet de inhoud van de pan op een bord. Druk er een ander bord op om een platte schijf te maken. De funchi moet enkele uren afkoelen en opstijven. Snijd de funchi in reepjes ter grootte van dikke frieten. Bak in een laagje olie tot ze goudbruin zijn. Bestrooi met geraspte kaas, rozemarijn of andere kruiden. Pas op: verslavend.