Het kost tijd, maar dan heb je ook wat
AD Magazine, 12 januari 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
De Indonesische spekkoek heeft veel weg van de Duitse Baumkuchen of Portugese bebinca. Ronald Giphart vindt elk laagje onweerstaanbaar.
Op de toonbank van mijn slager lag spekkoek, een product dat ik niet meteen associeer met een Nederlandse winkel, maar meer met een toko of pasar maIam. Tegenwoordig is spekkoek blijkbaar zo ingeburgerd dat ook de buurtwinkel de van oorsprong Indische cake heeft liggen. Gretig nam ik een paar stukken mee, want de smeuïge fluwelen dunne laagjes in de koek zijn onweerstaanbaar.
Spekkoek dankt zijn naam aan een zekere uiterlijke gelijkenis met spek én aan het feit dat er in vroeger tijden een gelijknamige pannenkoek bestond die in varkensvet werd gebakken. Over de vraag waarom en hoe spekkoek transformeerde van een pannenkoek tot ‘cake met vele laagjes’ (en daarmee een van de parels van de Indonesische keuken) verschillen als altijd de meningen.
Er bestaat een Duitse laagjescake genaamd Baumkuchen. Die lijkt wel een beetje op onze spekkoek, zij het dat het Duitse baksel op een lange rol wordt bereid die langs een vuur draait en die steeds wordt besprenkeld met beslag (zo ontstaan de laagjes). Er zijn bewijzen dat deze Baumkuchen ook in Nederlands-Indië werd verorberd, dus spekkoek en Baumkuchen zouden via die lijn verwant kunnen zijn.
Volgens een andere theorie was Indische spekkoek een variant van een cake genaamd bebinca (ook wel bibik), een dessert dat populair werd in de Portugese koloniën. Ook hier gaat het om een cake met verschillende laagjes, waarbij het intensieve bakproces lijkt op dat van de Indische variant. Het verhaal gaat dat een non genaamd Bebiana de cake voor het eerst maakte met zeven verschillende lagen, die moesten denken aan de zeven heuvels van Lissabon. Een priester aan wie deze traktatie werd geserveerd, vond dat er te weinig laagjes in zaten, waardoor het aantal werd verhoogd. En dus ook de bereidingstijd.
Want wat de oorsprong van spekkoek ook moge zijn: het kost erg veel tijd om de cake laagje voor laagje te bereiden. Gelukkig vond ik een uitstekend recept van een van mijn favoriete tv-koks: Danny Jansen, die onder andere bekend is van zijn geweldige programma Zoals alleen oma dat kan (waarin hij kookt met Indonesische grootmoeders).
Onlangs kwam ik Jansen tegen en ik kondigde aan dat ik zijn spekkoek ging bereiden. “O, ik heb een nog veel eenvoudiger recept!” riep hij verheugd. “Koop die spekkoek gewoon bij de toko, dat scheelt echt heel veel werk!”
Ja, of bij de buurtslager dus.
Spekkoek
Voor 8 personen
- 8 eiwitten
- 250 g poedersuiker
- 250 g boter
- wat boter om in te vetten
- 10 eidooiers
- 125 g bloem
- 1 vanillestokje
- 1 el koekkruiden
- 2 tl kaneel poeder
- 1 tl nootmuskaat
- 1 tl kruidnagelpoeder
- 0,5 tl kardemompoeder
springvorm van 18 cm
Wie het toch zelf wil proberen: klop de eiwitten luchtig met een eetlepel poedersuiker. Roer de boter met de rest van de poedersuiker glad, doe de eidooiers er een voor een bij en roer alles 10 minuten door. Spatel hierna eerst het eiwitschuim erdoor en vervolgens de bloem. Roer het merg van het vanillestokje door het beslag. Verdeel het beslag in twee gelijke delen en meng de rest van de specerijen door één deel hiervan. Gebruik de grill van de oven (verwarm de oven voor op 160 graden ‘bovenwarmte’). Vet de springvorm in en bekleed ‘m met bakpapier. Verdeel twee lepels wit beslag over de bodem. Zet de springvorm op een rooster in de oven. Bak de eerste laag tien minuten. Giet vervolgens een laag van het andere beslag erop, zet de springvorm weer in de oven en bak wederom tien minuten. Ga zo door tot al het beslag op is. Kost tijd, maar dan heb je ook wat!