Hoe zwarter de pan, hoe beter de kok
AD Magazine, 26 januari 2019
Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie
Rubriek: Gipharts kookeiland
Als spoelie in de keuken van een Chinees restaurant maakte Ronald Giphart een cruciale fout.
Op mijn 17de werkte ik als afwasser in een Chinees restaurant in Baarn. Midden in de piepkleine keuken stonden vier enorme gasbranders en aan de muur hingen zwartgeblakerde wokpannen met lange houten stelen. Ze zagen er welbeschouwd smerig en aangekoekt uit.
Iedereen zou eens een halfuur in een Chinese keuken moeten toekijken.
In de keuken liepen twee Chinese chefs, gekleed in T-shirts die ooit wit moesten zijn geweest. Tijdens mijn eerste dienst kon ik mijn ogen niet van hen afhouden.
Terwijl de bestellingen binnenstroomden, bereidden zij in moordtempo in een verzengende hitte vele gerechten, daarbij voortdurend schreeuwend en met lange bolle houten lepels ingrediënten toevoegend aan hun wokpannen.
Uiteraard wist ik toen nog niets over deze oosterse kooktechniek, die zo verschilt van de westerse manieren van eetbereiding. In Azië was hout schaars en moest men de weinige brandstof die er wel was, economisch gebruiken. In onze contreien kon een stoofpot rustig urenlang op een zacht vuurtje pruttelen, maar in China sneden koks ingrediënten klein, om ze in een bolle pan op een hoog vuur razendsnel te verwarmen.
In de loop der eeuwen ontstonden er twee basismanieren: de chao- en bao-techniek, Bij chao is de temperatuur in de pan rond de 180 à 200 graden. Bij bao komt die tot wel 650 graden, waarbij er een rode gloeiende wolk boven de pan hangt. De wokpannen die daarbij worden gebruikt zijn flinterdun en gemaakt van koolstofstaal, een metaal dat snel roest en op een bepaalde manier moet worden gereinigd.
Dat laatste wist ik dus niet, op mijn eerste dag in het Chinese restaurant. Toen de drukte voorbij was, moest ik mij in mijn piepkleine spoelkeuken bezighouden met het schoonmaken van borden, bestek en keukengerei.
Op de woorden ‘ja’, ‘nee’ en ‘klootzak’ na, spraken de Chinese chefs niet veel Nederlands. Uit hun bevelen had ik begrepen dat ik ook de zwartgeblakerde pannen moest afwassen. Toen een van de koks zag dat ik met een schuurspons de aangekoekte laag van de wok stond te schrobben kreeg hij een astmatische woedeaanval, want in China geldt de regel ‘hoe zwarter de pan, hoe beter de kok’. Het was zijn ego dat ik daar stond weg te poetsen. Iedere wokpan heeft door die baklaag zijn eigen karakter en de specifieke smaak van een pan noemt men ‘wok hei’, oftewel ‘de adem van de wok’.
Het was een les die ik nooit vergat.
Biefstuk in oestersaus
Voor vier personen
- 500 g kogelbiefstuk of bavette, in reepjes
- 3 el maizena
- 120 ml olie (100 plus 20 mI)
- 1 duim gember, gehakt
- 4 teentjes knoflook, geperst of gehakt
- 1 lente-ui, in reepjes, ook het groen
- 1 ui, gesneden
- 1 rode paprika, gesneden
- een half pepertje, in dunne reepjes, zonder pitjes
- 3 el oestersaus
- 1 el sojasaus
- 1 à 2 el palmsuiker
- scheutje vissaus
- 1 el sesamolie
- 4 x 150 g kant-en-klare woknoedels
- kopje water
Meng de biefstukreepjes goed met maizena. Zet een hoog vuur onder een wokpan (of een andere grote pan), verwarm 100 ml olie en bak daarin het vlees een halve minuut, terwijl je goed doorroert. Haal het vlees met een schuimspaan uit de olie en leg het weg in een schaal met keukenpapier. Giet de olie af, maak de pan droog met keukenpapier. Doe twee eetlepels olie in de pan en roerbak op hoog vuur twee minuten gember, knoflook, lente-ui, ui, paprika en pepertje. Voeg de oestersaus, sojasaus, palmsuiker en vissaus toe, en roer goed door. Nu kan het vlees terug in de pan. Voeg de sesamolie en de panklare noedels toe, met een kopje water. Nog even op een hoog vuur goed wokken tot de noedels warm zijn.