Zo maak je zelf hoisinsaus

AD Magazine, 4 augustus 2017

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Een paar jaar geleden deed ik met een vriend in het Amsterdamse China Town een pekingeend-test. Op veel plekken proefden we deze eeuwenoude lekkernij, die waarschijnlijk teruggaat tot de Mingdynastie van rond de middeleeuwen.

Pekingeend bereiden is geen sinecure; de eend wordt rectaal dichtgenaaid, waarna hij met een pomp wordt opgeblazen tot een ballon. Daarna wordt het vogeltje een uur of twaalf gedroogd en vervolgens geroosterd, hangend aan zijn nek (met als doel het vel zo knapperig en dun mogelijk te krijgen).
Het vlees en het vel worden apart geserveerd of gepresenteerd op een plat pannenkoekje met gehakte lente-uitjes en hoisinsaus.

Met name die saus maakt – voor mij – het gerecht zo onweerstaanbaar. Zwarte bonen zijn gekookte sojabonen die langzaam zijn gaan rotten, met de vorming van kleine zoutkristallen tot gevolg. Hoisin is een zalf van deze gefermenteerde zwarte bonen en kruiden, en voor wie die nooit heeft geproefd, klinkt het wellicht niet meteen mondwaterend, maar dat is het wel. Hoisin is een van de culinaire wereldwonderen: een ongekende smaakbom.

Er is een beroemd verhaal over een legendarische prins van Huainan – voor wie het per se weten wil: de officiële uitvinder van tofu – die in het jaar 173 voor Christus door zijn broer werd verbannen naar een onherbergzaam oord, waar hij moest overleven op louter rijst en gefermenteerde zwarte bonen.

Ontdekking

In 1972 deden archeologen in de Chinese provincie Hunan een geweldige ontdekking in een zorgvuldig afgesloten graftombe. In de ruimte vonden ze schalen, borden en potten met gefermenteerde zwarte bonen. Uit onderzoek bleek dat de tombe stamde uit het jaar 165 voor Christus en waarschijnlijk was gewijd aan een hooggeplaatste vrouw van een toenmalige heerser. Ze was begraven met een keur aan lekkernijen. De conclusie van historici was dat de liefde voor zwartebonensaus destijds al zo groot was dat men de saus wilde meenemen in het graf.

Ook voor ons geldt als het om bonen gaat: once you go black, you never go back. Zelf heb ik decennialang mijn zwartebonensauzen en hoisinsauzen uit potjes van de toko en de supermarkt gehaald, tot ik een tijdje terug in een restaurant een gerecht zag staan van ‘huppeldepup met zelfgemaakte hoisinsaus’.

Die huppeldepup ben ik vergeten, maar de hoisinsaus maakte grote indruk. Waarom was ik nooit op het idee gekomen om die saus zelf te maken?

Daarom voor deze week mijn eigen versie.

Recept:

Ingrediënten voor 1,25 dl saus
1 el arachideolie
0,5 el sesamolie
1 teentje knoflook, fijngesneden
1 tl vijfkruidenpoeder
125 g rode of karamelkleurige miso (sojapasta)
2 el honing
3 el bruine basterdsuiker of palmsuiker
2 el rijstazijn
2 el mirin (of zoete witte wijn)
1 tl sambal badjak
2 el water
zout en peper

Fruit de knoflook in de olie en doe daarna de andere ingrediënten in de pan. Breng alles zachtjes aan de kook en laat het geheel, goed roerend, een minuut of 5 indikken tot een zalvige dikke substantie. Serveer de hoisinsaus bij Aziatische gerechten, eend, groenten, et cetera. U kunt er ook gewoon van lepelen. Bewaar de hoisinsaus in een glazen potje, dat u ook in uw graf kunt meenemen.