I love balkenbrij

AD Magazine, 16 september 2016

Om deze foto’s te kunnen gebruiken, neem contact op met Shody Careman & @careman_fotografie

Een tijdje terug was ik in New York, waar ik op mijn hotelkamer in een verloren uur zapte langs de tv-kanalen. Er kwam een kookprogramma voorbij waarin een man een plak van een weke substantie omhoog hield en riep: ‘The Dutch, they really love their scrapple’.

Verdwaasd keek ik naar het scherm. Ik voel me behoorlijk Dutch, maar heb nog nooit van scrapple gehoord. Het klonk meer als de naam van een geslachtsziekte dan iets dat je vrijwillig in je mond zou willen stoppen. Na een snelle google bleek dat het bestond: scrapple is de favoriete schotel van een etnische groep genaamd ’the Pennsylvania Dutch’, een kolonie religieuze immigranten uit het zuidwesten van Duitsland en Zwitserland, die lijken op de Amish.

Dat ze ‘the Dutch‘ worden genoemd is het gevolg van een vertaalfout: ze spreken net als de Amish een soort Deutsch, maar ergens in de geschiedenis is er een ‘e’ weggevallen. The Dutch hebben dus niets met ons, the Dutch, te maken.

Cultus
Terug uit Amerika ben ik verder gaan zoeken, want er blijkt een cultus rondom het gerecht te zijn. Het woord ‘scrapple’ kan komen van ‘scraps’, oftewel ‘schraapsels’. De schotel bestaat uit alle mogelijke schraapsels van varkensvlees – krabbetjes, tong, hart, lever, nieren – die met boekweitmeel (en eventueel bloed) zijn gebonden tot een dikke substantie. Die wordt in plakken gesneden en gebakken of gefrituurd. En vervolgens als ontbijtgerecht gegeten (met appelstroop of honing) of als diner (met ketchup of mosterd).

Decennialang was scrapple een deerniswekkend product waarover de Amerikaanse gastronomische goegemeente zich vrolijk maakte, maar de laatste jaren is het hip. Bebaarde slagers en koks met tatoeages die dieren graag van kop tot staart bereiden hebben een voorliefde voor scrapple, omdat bij dit gerecht niets in de afvalcontainer verdwijnt. Er verschijnen boeken over scrapple, er zijn scrapplefestivals en er worden scrapplegasm-dinners georganiseerd, waar gasten meerdere varianten krijgen voorgeschoteld, met zelfs scrapple als toetje. Ja, die Amerikanen love their scrapple.

Wij, the real Dutch, hebben onze eigen versie: balkenbrij, een gerecht dat iedereen van naam zal kennen, maar weinigen echt hebben gegeten. Het wordt net als de Amerikaanse variant gemaakt van restsnijdsels van varkens.

Ik heb een eenvoudig recept, een soort balkenbrij light, in die zin dat het zonder bloed en enge varkensuithoeken hoeft te worden bereid.

Aan de slag

Ingrediënten
– 250 gram boekweitmeel
– 500 gram verschillende soorten varkensvlees
– kruiden (uienzout, kummel, gemberpoeder, knoflookpoeder)
– zout en peper

Maak een eigen combinatie van meerdere soorten varkensvlees. Breng een liter water aan de kook en giet daarin 500 gram van dit mengsel. Laat dit op een zacht vuur een uur staan en haal het vlees uit de bouillon. Snijd het vlees in stukjes. Zeef de bouillon en voeg er zout en kruiden aan toe. Giet tweederde van de bouillon in een pan, met het vlees. De resterende bouillon gaat in een schaal, samen met boekweitmeel.
Roer dit tot een glad beslag. Giet dit beslag rustig bij de pan met bouillon. Zet het vuur hoger en kook de pap tot hij goed stijf is. Neem een ovenschaal en giet de massa hierin. Dek de schaal af en laat de balkenbrij afkoelen. Draai de schaal om op een plank of bord. Snij plakken van twee centimeter breed en bak deze in de boter bruin aan twee kanten.
Balkenbrij heeft onder lekkerbekken nog lang niet de status die scrapple heeft in Amerika, maar misschien komt er ooit een tijd dat we kunnen zeggen: ‘The Dutch, they really love their balkenbrij‘.