IJs

Verscheen op 1 maart 2008 in Volkskrant Magazine

Volgens Roberto kun je van alles wat eetbaar is ijs maken.

Drie weken geleden riep ik lezers op hun ‘walgelijk lekkere eetcombinaties’ te sturen. Binnenkort zal ik met twee koks een keuze maken uit uw vele inzendingen (runner-up: ‘mariakaakjes met tandpasta’, ingestuurd door Elly Claasen). Als opmaat voor de uitslag een verslag van een vijfgangendiner dat vorig jaar werd georganiseerd door het Utrechtse theaterrestaurant Zindering, samen met de Italiaanse jongehonderige ijsmaker Roberto. In zijn winkel aan de Utrechtse Poortstraat verkoopt hij naast de usual suspects ook smaken als haringijs met uitjes. Volgens zijn filosofie kun je van alles wat eetbaar is ijs maken.

Dat bleek al uit de amuse: een oester met een geweldig bolletje ijs van in rodewijnazijn gemarineerde sjalotjes. Bij het stokbrood op tafel werden kleine weckpotten met olijfolie-ijs geserveerd. Will Jansen, hoofdredacteur van het onvolprezen tijdschrift Bouillon! (de Hard Gras voor gastronomen) riep dat de smaak van dit olijfolie-ijs niet sterk genoeg was voor het stokbrood, maar ik vond het daarentegen een fraaie Umwertung eines Wertes, namelijk der Wert dat je altijd boter of olijfolie bij stokbrood moet eten. Waarom geen ijs?

We openden het menu met een gevogeltebouillon, uitgeschonken op een bolletje ijs van eekhoorntjesbrood, gevolgd door een spectaculair gerechtje genaamd Pizza Napolitana. Op de menukaart had dit niet echt bijzonder geklonken, maar schijn doet vaak het verkeerde vermoeden: déze pizza was een gastronomisch hoogstandje, bestaande uit tomaat, kappertjes en mozzarella, innig tezamen met een bolletje ansjovisijs.

Het werd tijd voor gebakken eendenlever, begeleid door een bolletje ganzenleverijs. Roberto legde uit dat hij – ik hoop dat ik het goed samenvat – het vet uit de ganzenlever via een bepaalde techniek had omgezet in een vet waarvan hij ijs kon draaien zonder dat het ranzig werd. Of zoiets. Het resultaat was geweldig: mooie lever met mooi ijs en een mooie gebakken appel met een mooi stuk suikerbrood.

Bijna niet voor te stellen, maar het ijspeil steeg nog hoger met het hoofdgerecht: een fantastische eendenborst, met polenta en parmezaanijs. Het nagerecht (crème brûlee met een ‘sigaar’ gevuld met tabaksijs) werd toepasselijk geserveerd in een kleine asbak. Het tabaksijs was zeer verrassend; Roberto had het gemaakt door tabaksbladeren in melk te koken. De smaak van het ijs was zacht, terwijl het tegelijkertijd het prikkelende van tabak had.

Al met al combinaties die vooraf bedacht niet bij elkaar leken te passen, maar die uiteindelijk ‘walgelijk lekker’ bleken. Benieuwd of de mariakaakjes met tandpasta net zo imponeren.